20家餐厅剩2家...他为何仍一心一意在上海发展？探访“上海神秘的秘鲁味道”

对不少上海人来说，秘鲁菜是“地球另一端的神秘味道”。

但令人想不到的是，浦西第一高楼白玉兰广场内，营业面积数一数二的Colca餐厅是一家秘鲁餐厅，也是上海唯一一家秘鲁餐厅。

更令人想不到的是，秘鲁菜听上去“小众”，选址又在本地客群为主的虹口，它开业后竟大受欢迎，营业额每月稳定在一两百万元，到双休日，100多张座位的餐厅满满当当，不少人在店门口排队等位。

秘鲁老板爱德华·瓦尔加斯扎根上海20年，创业18年，前后共开过近20家西餐厅，目前在上海还拥有一家蓝坊AZUL拉丁餐厅，两家Colca秘鲁西班牙餐厅：“尽管在上海坐了好几次‘过山车’，但我的餐厅梦不变，上海梦不变，现在是大干一番的最好时候。” 

创业老兵，一心一意在上海发展 

爱德华50多岁，经历不一般。他出生秘鲁，赴美国乔治敦大学学的是商科，毕业后却去加拿大多伦多的布朗大学进修了两年厨艺。

这源自少年时的梦想。上世纪60年代，爱德华的奶奶虽是家庭主妇，但厨艺远近闻名。她受邀在秘鲁电视台知名烹饪节日教厨艺，每天中午12时雷打不动，节目一播就好些年。

奶奶的看家本领是制作秘鲁弗朗布丁，她的受欢迎程度堪比如今的网红美食主播。“记得我13岁时，画过一幅画，上面是一家大餐厅，有间大厨房，好多客人在就餐。我对奶奶说，这就是我以后要开的餐厅，当时我就想好它的名字叫AZUL（西班牙语：蓝色）。”

奶奶当年的看家本领，如今成为Colca餐厅招牌秘鲁弗朗布丁。

成为一名厨师后，爱德华的职业生涯遍布世界各地，加拿大班夫和多伦多、塞舌尔、夏威夷、新加坡、雅加达、曼谷、首尔、北京、吉隆坡等地的餐厅和酒店，都留下了他的足迹。

2001年，他得到新天地知名餐厅“格瓦拉”的工作机会，“当时上海高档西餐厅少，生意机会多，我不久就萌生了创业的想法。2003年，我找到合伙人，又得到家里资助，AZUL便在东平路开业了，现在，它又搬到陕康里，经营一直很好。”

“AZUL是我的小宝贝，但我想要更多的面包和黄油（西方谚语：谋生之道）。”为了得到更多的“面包和黄油”，爱德华不止步于AZUL的“小富即安”。

在后来的18年里，他又先后在上海开了近20家不同概念的西餐厅，并参加了2010年世博会的餐饮保障工作，为秘鲁国家馆提供服务。可以说，在上海数千家西餐厅的“洋老板”中，爱德华的创业经历是绝无仅有的，近20家门店中有的是他个人投资的，有的是他参加合伙的，也有的是请他担任顾问的。

爱德华在上海创业近20年，AZUL和Colca斩获了不少行业顶级荣誉。

遗憾的是，到了2019年，近20家西餐厅经过岁月洗礼，只剩下两家——陕康里的AZUL和衡山路永平里的Colca。爱德华告诉记者，其它店铺关门原因多数是因为他找的是街铺，租期较短，时间一到房东就涨价，超过他的心理预期，也有个别店因为“水土不服”，让他赔钱的。

近20年的时间，尽管外部环境起起落落，但爱德华在上海的发展总体还是赚大于赔，AZUL和Colca还斩获了不少行业顶级荣誉。2019年底，他决心拿多年创业积累下的资金奋力一搏：浦西第一高楼白玉兰广场招租，作为新落成的购物中心，它给了比较长的租约，“有了长租约就能一心一意发展。”合伙人也非常认可。 

疫情中，不是一个人在战斗

谁想到，白玉兰新店刚刚开业两个月，便遭遇新冠疫情。“疫情最严重的时候餐厅空无一人，加上员工工资，每个月损失近百万元。”爱德华说，“即便困难，店里也没有解雇一名员工。因为我在上海近20年，对经济起起落落、生意有赚有赔有一定的心理承受能力。”

所幸的是，爱德华不是一个人在“战斗”。2020年初，在疫情最为吃紧的时候，上海一手抓疫情防控，一手抓复工复产，Colca新店也享受到租金减免、社保缓交等一系列优惠政策。2020年3月起，由于国内疫情很快得到有效控制，新店生意开始慢慢复苏。

5月份，上海又首创了大规模的消费节庆活动“五五购物节”，上海数千家“洋餐厅”抱团，首届“环球美食节”举行得轰轰烈烈，Colca新店通过积极开展让利、促销，到了6月，生意早已超过疫情之前。

白玉兰广场内的Colca新店，共有100多张座位，是购物中心内数一数二的大型餐厅。

“上海有这么个‘五五购物节’还是中国员工告诉我的。餐厅、商场有了人气，我们老外就对中国经济有了信心，上海市政府真是太聪明了。更巧的是，我生日就是5月5日，因此，今年‘五五购物节’，我们三家店都拿出了更大的诚意参加活动。”

采访中，爱德华还拿出至今珍藏的一张照片，那是本世纪初他刚来上海时，在一次上海知名西餐厅十大行政总厨的评选活动上，他与另外九位大厨的合影。“至今还留在上海的，只剩我一个。他们离开后，又分散到了世界各地。因为全球疫情，大多数人工作都受到影响，他们都很羡慕我一直留在上海。” 

“转危为安”，看好国内大循环

由于经历了“转危为安”，爱德华对白玉兰Colca新店特别上心。

白玉兰广场配套商业的消费客群以中国人为主，不像永平里、陕康庭，客人九成以上是老外。为此，爱德华对菜品进行了一系列本土化改进，来满足本地消费。“整个上海，秘鲁人不过50人，老外也不过几十万人，而中国人有两千多万人，这市场有多大啊！”

他还说：“从去年开始，我发现因为全球疫情，原本打算出国旅游的中国人留在了国内，这对于我们这样的高档西餐厅来说，更是机遇。”

于是，以往“洋菜单”都以一堆外文的面貌出现，而新店在每道菜边上，都加上中国消费者习惯的图片，一目了然；又如，新店里中国消费者熟悉的扫一扫点餐、小程序、公众号等数字化工具一个也不少；再如，牛心在秘鲁菜里面非常普遍，而在新店，除非客人特别预约，菜单上找不到牛心……

爱德华、行政总厨威尔·科莫那和他们中国朋友正在一起为即将开业的AZUL意大利餐厅试新菜。

爱德华向记者还介绍起一道他亲自研发的新菜——虾仁、牛肉、青椒、洋葱烩意面，只见面与“浇头”层次分得清清爽爽。他说，以往西式烩面在制作时，面跟配料是一起煮的，但上海人更习惯于面与“浇头”分开煮，再拌在一起。“这都是我的中国厨师出的主意，经过疫情，我们更像一个同舟共济的大家庭。”

另外，新店开在购物中心，家庭消费比例较高，周末小客人多，为此，除了增加大众化品种，人均消费做到低于衡山路的老店外，还增加了儿童套餐和更多的饮品选项。

然而，无论菜品如何变化，爱德华几家餐厅里都一直保留着奶奶的当家菜——招牌秘鲁弗朗布丁作为“镇店之宝”——延传百年的配方带来细腻柔滑的口感，点缀焦糖特有的香味，将布丁的奶香发挥至淋漓尽致，又无半点腻味……

曾经的13岁少年，终于在上海这片土地圆了餐厅梦。就在最近，爱德华和他的合伙人又签下白玉兰Colca新店对面的商铺，准备开一家AZUL意大利餐厅，面积达505平方米，比对面的Colca店还要大101平方米。

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作者：吴卫群

微信编辑：泰妮

校对：车车

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