盼着堂食恢复，上海居酒屋经营者：难是真的难，但不会失去希望
6月16日上午10点20，老王提前10分钟走进后厨，准备开始一天的工作。
老王在长宁区一间名气颇响的居酒屋做厨师长。店开了9年，他在这里干了9年。去年，老板决定在距离老店100多米的一栋办公楼二楼开出新店，空间更敞亮，菜单也做了更新。
店长丁丁和老王一样，是店里最资深的员工。他们两个人一里一外，日复一日地拉扯两班伙计干活过日子。生意越做越旺，老板信心满满，今年2月，又动了再开一家新店的心思。
周围商务楼办公的日本上班族，还有住在附近小区的居民是过去店里稳定的客源。以仙霞路为线索串起的这片日料“江湖”里，想要立身不容易：每家店都有自己的特色，也有自己固定的客群，从一家小店开始，越开越大，分店越开越多的大有人在；以新贵之姿一夜崛起，终又黯然收场的，在这里也不是新闻。
但如这家店般，开在办公楼新开辟的餐饮楼层，不显山不露水，和十几间餐厅并肩而立，没做太多刻意的营销推广，却在开张一个月后就生意火爆、一位难求的，也算是一个不大不小的传奇。
到了3月，疫情让原先开新店的计划不得不暂时搁置。整个3月，长宁区的餐饮店逐渐被要求取消堂食，新店和所在楼层的一众餐厅，几乎成为坚持到最后一刻的孤岛。4月1日，所有餐厅和上海一起进入了静默。
6月解封，老王和丁丁带着伙计们回到了店里，距离上一次进店已经过去了两个月时间。他们做的第一件事是清理餐厅里剩余的所有存货。
老王说，那天光扔掉垃圾来回跑了四趟。“实在是心疼，蔬菜烂光，肉也不能用了，早知道我们当时就应该全都带回去，也不至于后来在小区里隔三岔五还得去订吉祥馄饨了。”
疫情的波动牵动着所有人的神经，开放堂食的时间表也因此变得模糊，店里如今依靠着外卖生意维系大家的希望。
最近，老王每过两天就会在下班以后骑着电动车，到长宁区几个居酒屋、日料、夜宵店集中的区域兜一圈，看看别家的生意如何，有没有店开放堂食的。在他手机里的同业微信群中，每天传递着各种针对餐饮行业的政策要收紧，或者要放开的传言。
老王每天没事就打开手机微信的同业群，看看有没有什么新消息。
“刚解封那几天，仙霞路安龙路那片老壮观了，所有人都坐在户外，喝酒撸串，昨天我去看，只剩零星几家店还开着，还有家店直接都拿隔离带封起来了。还有睿珑广场，之前也是人山人海，昨天晚上有监管部门去了，说这样搞不行，对防疫肯定有影响，现在晚上也不搞了。”
每天到了饭点，总有客人陆续找上门来，询问能不能堂食。丁丁只能一脸抱歉地解释，堂食暂时还未开放，希望客人可以到外卖平台上下单，客人也只好一脸失落地离开。
丁丁在店门口偶遇两个多月没见面的酒水供应商，两个人都有些惊喜。
最近，从食药监到派出所，还有街道、物业管理的工作人员，每天轮流到访，千叮咛万嘱咐，不能开放堂食，一旦发现偷偷搞堂食，肯定会有严厉的处罚措施。
“他们也知道我们难，但没办法，万一疫情在我们这里爆发，造成的损失更大，这个责任谁也扛不住啊。”丁丁说完，匆匆赶去老店，拿来几套新订购的防护服。“如果店里一旦有阳性，我们所有在店里的人要穿好防护服，集中转运隔离，所以店里一定要事先备好防护服的。”
店员每天按照防疫规定的指引及时登记所有人的核酸报告情况。
按照相关防疫要求，所有店员都要持有24小时的核酸检测报告，备足14天份的防疫物资储备，经常接触的公共物品、设施，每天都要经过两次以上的消毒，并做好台账。
因此，即使店里没有客人，服务员姑娘们每天到店的第一件事，还是要把整个店上上下下都打扫消毒一遍。
防疫政策是必须执行到位的，这是开店的前提。不过，对于店家来说，有条件的开放并不意味着现在生意立刻能有起色。
“人工，食材、水电各种开销，再把房租包括进去，一家店一天的成本大几千肯定要出去的。现在做外卖，中午加晚上做两档，一天的营业额差不多在1千多块。房租的减免还在谈，不知道后面会怎么处理，不管怎么算，现在每天营业，肯定是要贴钱的。”老王掰着手指，一项项算着店里的各种开销。
“但是现在既然开了，肯定就得开下去，店里的员工封控在家，只能按照基本工资标准发钱，这样下去员工很难留住。一家店要开得长久，员工的稳定性特别重要。所以哪怕贴钱开店，也得让大家出来干活了。”
如老王所说，店里做外卖，目前对于账面的贴补并无助益，但是店员们在久违的熟悉环境里重聚，心情舒畅了许多，干活也有了劲头。每天的员工餐吃什么，怎么做，成了大家最期待的热门话题。
受疫情影响，食品原材料的成本也涨了不少。原来店里的三文鱼从江杨路市场进货，市场至今没有解封，只能另寻渠道进货。
“三文鱼的常规价格是8、90元一公斤，这两天涨到快3倍的价格，其他的食材价格也在涨，再加上这两年人工成本增加，早年间我们的产品原物料成本可以控制在17-18%，现在分分钟能突破50%多，我们对调价也很谨慎，就是希望让客人留下我们店品质好，性价比高的印象。”老王对记者说。
每天到了饭点，丁丁会把当天的菜单拍照，发到朋友圈里，配上中日两种文字的宣传文案。在她微信通讯录的几千个好友中，很大比例是店里的熟客。闭店期间，不少人会发信息关心她的生活、状态，更多人则是来询问店的营业状态，希望尽快回来，感受一下久违的深夜食堂的轻松气氛。
“我们还是有希望的，困难应该也是暂时的。毕竟还有那么多的老客人在盼着、撑着，只要疫情赶紧过去，客人回到店里，坐下来，坐满这间屋子，我们的生意肯定还会再好起来。”
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