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五星级总厨转型火锅料理师,为锅底绞尽脑汁,要让火锅走向世界?

俱鹤飞 上观新闻 2022-12-19

“鸡不能煮,要上汽蒸,这样才能保证它的鲜嫩;黄酒要在最后放,这样才能确保酒味儿挥发较少;通常一公斤水用7克盐最合适……”对这款醉鸡煲火锅如数家珍的,是叮咚买菜的资深食品研发专家朱鹤,这是他今年研发出来的一款新品预制锅底,顾客好评度极高。朱鹤是一名从业近20年的西餐厨师,曾任五星级酒店的行政副总厨。如今,他有了一个新的身份——火锅料理师。 
大厨转型
根据人社部最新发布的《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》,“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种。根据定义,“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
转型成为一名火锅料理师,对于西餐厨师出身的朱鹤来说,是不小的挑战。“不管是在酒店还是在连锁西餐厅,我们要做的都是服务特定的消费者。但是现在,我们要服务上亿人次的消费者,众口难调,压力也会更大。” 
感觉“压力山大”不仅仅是朱鹤。食品研发专家付安永是地道四川宜宾人,在餐饮行业摸爬滚打了20年。但是在来叮咚买菜之前,付安永几乎没有涉足过火锅行业。在他看来,成为一名合格的火锅料理师,重要在于“味儿”——也就是嗅觉和味觉的灵敏度。“火锅食材千千万,口味围绕锅底转”。因此,火锅料理师要能够从细微中辨别出锅底差异,从而做到口味的一致性。因此,付安永不抽烟、不喝酒,以此来保障味觉的敏感度。
除此之外,朱鹤和付安永每年都会做详细的市场调研,看看全国各地的热门产品是什么、卖点是什么,再结合用户画像、口味偏好进行研发上架。比如,上海的用户喜欢吃猪肚鸡,北京的用户更偏爱冬天涮上一锅羊蝎子,成都的用户则喜欢肥肠鸡等口味。今年,他们研发推出了客家醉鸡煲火锅、糟粕醋文昌鸡火锅、日式海鲜昆布火锅等市场上受关注度高的细分品类产品,希望消费者在家也能吃到最流行、最好吃的火锅。
朱鹤在研发厨房
逼成“细节控”
朱鹤和付安永都是经验老到的厨师,凭感觉随便一做,一桌好菜就出锅了。但做出100份、1000份符合大众口味的好吃、口味一致、出品标准的菜并非易事。规模化生产的要求,将最喜欢凭感觉、靠经验的厨师逼成了扣数据、看油温、计算水蒸发量的“细节控”。
以朱鹤研发的广东特色醉鸡煲火锅为例。做一份醉鸡煲需要一只清远走地鸡,2公斤水,按照盐7克/公斤的比例调制口味,出汤量和盐度都刚刚好;但是规模化的出品需要大锅炖煮,高温炖煮水分蒸发也会变多,盐度也会有改变,因此加水量和放盐量需要重新调配,有时要精确到0.1克。 
在付安永看来,要做新品研发,基本功要扎实,脑子也要足够灵活。“200多种香辛料要认识、了解,甚至鸡鸭鱼肉各个部位的刀工都要会辨别。”付安永说,比如跷脚牛肉,顺着牛肉纹理切,这样切出来的肉是整片的,好看、紧实又有韧劲。“但是我们的牛肉因为要提前熟制,按照以往的做法,牛肉的水分不足,又干又柴,韧劲不够。在试验了很多次之后发现,问题出在了牛肉的刀工上,逆着纹理切,牛肉的还原度更高。”
“做火锅,就是把最复杂的工作留给我们,到顾客手里只需要美味。”朱鹤说,因此,不光要做好口味研发,还要能够把握好食品工业的转化。“我们要把做菜的每一个步骤拆分成一个又一个的细节,将其量化、数据化,这样才能得到标准化、口味一致的产品。蒸熟、炖煮之后,几百只鸡会混在一起,我们需要将鸡的各个部位重新分好、称好重量后组装起来,每个工人只负责一个细节,保证每一份都是半只鸡,重量也一样。”
叮咚买菜火锅料理师调试醉鸡煲火锅配方
火锅走向世界
火锅食材、锅底标准化程度高、易复制,连锁化程度仅次于西式快餐。最近几年,火锅行业蓬勃发展,市场规模不断提升。美团发布的《2022火锅行业市场洞察》报告显示,2021年,中国火锅行业市场规模达到4998亿元,是中餐第一大细分品类。
早在2015年,重庆市人社局就将火锅料理师作为地方特色工作进行认证,至今已有6万余人考核获得了重庆地方火锅专项职业能力证书。而此次,人社部宣布“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种,不仅是对火锅行业蓬勃发展的肯定,对于火锅行业及从业者而言,也是一种鼓舞。
在川渝地区人们眼里,麻辣鲜香的红汤、铺满了蒜泥油碟是最勾人的家乡味道。在得知火锅料理师成为官方认证的新职业后,作为土生土长的四川人,付安永说:“我们四川人,吃火锅儿长大的,这是我们四川的特色,也是中国独有的美食文化。火锅料理师的称谓带给我一种职业荣誉感,感觉自己被认可、被尊重,我也为家乡感到骄傲。”
火锅市场蓬勃向上,锅底的丰富度也在不断增加。付安永觉得,随着火锅料理师的职业化,行业间的交流也会更多,会碰撞出更多火花,能够一起推动整个火锅行业向前发展。“把火锅做好吃了,我们的火锅文化也能走向世界。”

解放日报·上观新闻原创稿件,未经允许严禁转载

作者:俱鹤飞
微信编辑:纳米
校对:wing


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