上海老字号又要排队！青团季来啦~豆沙、咸蛋黄肉松仍是“中流砥柱”，今年还有鲍鱼牛肉奶黄入馅
这几天
上海多家老字号的时令青团
陆续上市了
记者发现
豆沙青团、咸蛋黄肉松青团
依旧是今年青团界的“中流砥柱”
卖得最好
创新口味
如咸口的
黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉、黑椒牛肉青团
甜口的
艾草奶黄、艾草芝麻青团
也值得尝鲜
在福州路上的杏花楼总店，咸蛋黄肉松、荠菜、黑椒牛肉、鸡丝培根等口味的现制现售青团已摆上柜面。绿油油、圆滚滚的团子吸引了许多前来购买点心的顾客目光，不少人都不约而同地加购了各种口味的青团，尝一口春天的味道。
透过橱窗玻璃，记者看到师傅们正在制作青团，据说平均每7秒就有一只“绿胖子”诞生。想要做出一只糯叽叽、超Q弹、馅料十足的青团，从胚子到馅料都有讲究，皮子要反复进行手工和面，直到面皮拉力、黏性等比例达到最佳状态才可，再加入秘制的馅料包起来，放入蒸锅蒸15分钟左右，等其冷却成型后包入盒中。
记者发现，杏花楼首创的咸蛋黄肉松青团，依旧是最受青睐的品种之一。基本前来购买的消费者，都会买上一些这个品种。
杏花楼相关负责人介绍，前几年咸蛋黄肉松青团刚上市时，消费者要排几个小时才能买到。近年，市面上几乎所有的商家都开始卖这款青团，但很多消费者还是“认”杏花楼的口味。
去年，因疫情原因，上海老字号几乎集体错过青团在上海线下的销售档期。但即便这样，杏花楼去年通过各种渠道在全国的青团销售额还是达到了8000多万元。“最远的消费者青团住在新疆，通过网络平台购买。”青团已经成为杏花楼品牌在市场上相当有竞争力的产品之一。
除了在福州路总店与黄河路店销售的现制现售青团，今年杏花楼还推出了5款致鲜装5款，保质期延长到4天，分别是咸蛋黄肉松、特制豆沙、特制豆沙紫薯、奇异粉团和特制三色团。杏花楼有意将青团打造成上海伴手礼，“试水”推出礼盒装青团，其中有一款礼盒是与敦煌博物馆的联名款——“花团锦簇”春食系列礼盒，国风即视感和飞天元素设计在产品外包装上，将中国美食文化与中国传统文化融合在一起。
在上海德兴馆中华路店，传统豆沙青团被摆在外卖窗口显眼处。豆沙青团甜味适中，豆沙馅不油不腻，皮子薄馅芯多，特别受上了年纪的消费者喜爱。“他们家的豆沙青团，我每年都要买。老字号品质有保障，口味也吃得惯，而且这么多年基本不涨价。”市民吴老伯说。
甜口青团不只有豆沙，今年老字号推出的甜口青团还将奶黄、芝麻、莲蓉入馅。
艾草青团是上海人熟悉的南市乔家栅旗下年轻品牌“乔老爷”的主打产品，与眼下主流的以麦青汁制作青团皮所不同的是，“乔老爷”采用的是艾草制成的青汁。清明前后的艾草相对鲜嫩，传统做法是择去老根老茎后留下其幼嫩部位，再以传统工艺将艾草青汁与糯米粉等搅拌均匀制成青团皮，如此一来，蒸熟后的青团更能保留艾草的独特清香。今年，“乔老爷”推出了艾草豆沙、艾草莲蓉、艾草奶黄、艾草芝麻……满足喜食甜口青团的消费者的需求。
今年，市场上的咸口青团新品也不少。如，上海德兴馆新推了黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉青团。
厨师长介绍，黑松露菜肉青团中的黑松露采用自制的黑松露酱，以市场价在500元左右一公斤的黑松露熬成酱料，然后再与荠菜肉馅混合均匀，做出来的青团能取两者长处。既保留了荠菜肉青团的口感，又增加了黑松露的浓郁香气，令人印象深刻。
用鲍鱼、陈皮制成的鲍鱼陈皮猪肉青团，馅芯以肥瘦比例为三比七的夹心肉糜制成，蒸熟后自带汤汁。其中，“主角”鲍鱼选用新鲜的大连鲍，虽然个头不大，但与店内自制的鲍鱼汁一起小火煨制足足4个小时，呈现出诱人的酱红色，吃起来柔中带韧，绝对货真价实。“考虑到鲍鱼和肉比较荤腥，所以加了一点陈皮，增香解腻还开胃。”厨师长介绍，陈皮采用的是广东新会的十年陈老陈皮，先制成原汁原味的陈皮汁，再把陈皮汁与肉馅均匀搅拌，使肉馅充分吸收陈皮汁的味道，闻起来带有淡淡的陈皮香。
你喜欢什么口味的青团？
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作者：唐烨