“没有一只羊能活着走出三伏天的上海...”有人凌晨四点就开吃！上海人为何这么能吃羊？

“没有一只羊能活着走出三伏天的上海”

一句网络热梗

尽显“吃伏羊”的火爆

昨天第二届周浦羊肉文化节在浦东开幕，两天以前，第十五届张泽羊肉美食文化旅游节刚刚在松江开幕。而此刻，第十六届上海庄行伏羊节则已在奉贤持续了十多天。

每年一到7月，上海光是与羊肉有关的节庆就数不胜数，更不要提分布在崇明、普陀、闵行、宝山、青浦等地一些人气颇高的羊肉馆子。而与羊肉制作技艺或是羊肉食俗有关的地方非遗项目亦有不少，包括但不限于上述的周浦羊肉、张泽羊肉、庄行羊肉，它们均有各自的非遗传承人。

上海

一个从来不大规模产羊的地方

却这么能吃羊

背后到底有什么讲究？

而羊与羊之间，又有多大不同？

羊是那只羊，

锅却不是那口锅

和北方人普遍为了冬季吃羊暖身一样，上海各区吃羊也都有一个近似的道理：夏令进补。

记者多年在郊区采访发现，老一辈之所以普遍留下这一传统，主要是因为长江以南地区三伏天闷热潮湿，此时服用性热的羊肉，正好可以把体内的寒气和湿热逼出来，起到食疗的作用。

也因此，上海的羊肉吃法上都力求清爽，除了崇明和青浦地区的羊肉馆子有红烧的做法，其他绝大多数的羊，都是被白烧着吃掉的。而烧羊的“副产品”，一锅清亮的羊汤，也常常喧宾夺主地成为食客的心头好。

都是白烧，要说口感上有多大差异，恐怕只有绝对的羊肉发烧友和老饕能说清一二。但以记者有限的经验，总体上，庄行羊更软糯，松江羊更酥烂，而周浦羊则力求口感柔润且肥而不腻。

众所周知，上海的羊肉馆子选用的基本都是来自江浙、一年半龄的羊。羊没有区别，决定口感的因素，主要体现在锅上。

寿新明是松江区非物质文化遗产张泽羊肉制作工艺的唯一继承人。作为张泽羊肉的代表，他家的羊肉延续了张泽地区传统羊肉烹饪方式——木桶烧制。

木桶，加上木柴，“以木烹羊”的背后，既是这项非遗技艺的核心，也是羊肉酥烂的根本。

将新鲜宰杀的羊肉放入木桶中，用木柴、土灶炖上3个多小时，直到底汤熬成乳白，油脂滤去后，只剩羊的肉香。

庄行的羊用大桶烧制。每一只羊必须单独用锅，下锅后只能加一次水，水量必须精准。“加多了汤就淡，加少了味道不能完全融入……”李记羊肉的掌门人老李告诉记者。

庄行羊肉出锅后，往往表皮油亮，原因在火候上。老李说，快火急煮之下，羊肉入锅三小时捞起，肉是酥的，皮是亮的。至于调料，对不起，没有。锅里只有羊、自来水，再加上锅底的一把柴火。

庄行羊肉用大桶烧制。李茂君 摄

周浦煮羊的锅更有意思。开了50年羊肉馆的黄大哥，是非遗周浦羊肉制作技艺的典型代表。在他家后院的柴房里，矗着一口一人多高的大铁锅，里面可以一次性烹10头羊。

黄大哥说，自己的烹羊技艺是从祖辈手里接过的家传，核心要义就是柴火加持、文火慢熬，至少要熬10小时，直到把羊肉的皮肉熬出肥而不腻的口感。

为了保证品质和口味，黄大哥羊肉馆每天只能烹饪十余头羊，“大约够150-180人食用。”

有的是夜猫子专享

有的是全天候待客

上海乡下地区，大都有凌晨吃羊的风俗。奉贤人吃庄行羊，以前还要配上一口烧酒。用一些上了年纪的本地爷叔的话说：“羊肉配烧酒，爽到没旁友。”

其实，羊肉配烧酒，实在太辣口，这些年人们再吃羊，便不大有这些讲究了。不过“凌晨吃羊”的习惯还是被一些地区传承了下来。

凌晨4点天还没亮，松江叶榭镇早已炊烟袅袅。在松江区叶榭镇有一条“羊肉街”，当地人习惯清晨捎上三五街坊老友，再点盘烂糊羊肉，挤在苍蝇馆子里吃得满头大汗、畅快淋漓。

在周浦黄大哥羊肉馆，“羊肉已售罄”的牌子早上8点就挂起来了。每天凌晨三点一刻，黄大哥羊肉馆的门口长廊和内院12间大小包房就已经坐满人了，此时，羊还在锅里。上桌至少等到三点半。

“吃个羊肉起这么早吗？”记者问。

“不，这些人大多数都是夜猫子，没睡觉熬着来的。”黄大嫂说。

来客遍及宝山、嘉定、浦东、闵行等地，秉持着“凌晨吃羊既符合传统规矩、又格外凉快”的原则，最后一桌食客一般会在7点前拍着肚皮扶着墙走，临走时还要给家人外带100-1000元不等的羊肉。“有时候天还没亮，羊肉先卖光了。”黄大嫂说。

而白天的时间，黄大哥羊肉馆则格外清静，只有黄大哥一人，在后厨忙碌着切肉、劈柴、熬煮，为下一个热闹的凌晨做准备。

近年来，在食客的强烈要求下，庄行羊肉的品尝时间被越拉越长。早市、午市、晚市，任何时候来，都能吃到地道新鲜的羊肉。有两年，就连庄行伏羊节的开幕式都是放在傍晚的，这让吃羊肉不再只是本地人或者退休阿姨爷叔的专利，普通上班族也可以随时随地感受羊肉的魅力。

做“活”这只羊

让它在更大范围内出圈

靠一个羊肉节就能盘活地方经济？以当前上海各“羊肉主战场”的实践来看，说这话为时尚早。不过，以羊肉为核心的乡村全域旅游，却在这些区域率先形成气候。

当天的周浦羊肉文化节期间，周浦镇设计了互动拍照打卡、趣味游戏体验、抽盲盒赢奖品、逛逛文创集市、现场品鉴羊肉、吃货护照趣味打卡等环节，把“吃羊肉”这件事情的周边项目做得比较丰富。

周浦镇相关负责人还表示，当地拥有多家农业企业、合作社等资源，还有周浦花海这块“招牌”，未来均有望与羊肉文化节联动，形成整体旅游风貌。

周浦羊肉节。

松江叶榭镇为了做强羊肉产业链，将“羊肉街”彻底改造，并趁机推出了“连点成线”的全域旅游地图。现在，食客在张泽吃完羊肉，还能去家绿彩虹农场体验采摘，到八十八亩田住一晚乡村民宿，参观大米文化体验馆，到花卉基地选购绿植……

就在今年的庄行伏羊节期间，庄行镇十多年来首次尝试将咖啡、音乐节等元素和羊肉、蜜梨等看似格格不入的农家味道结合在一起，效果不错。一位奉贤本地年轻人表示，从小吃到大的庄行羊肉，现在配着蜜梨风味的拿铁、白酒风味的美式，魔幻又“带感”。而这种新的尝试，也一定程度上打破了人们对本地羊肉的“思维定势”，谁说吃羊肉一定要“土味十足”？

当然，不管把羊肉作为卖点噱头，还是当地饮食文化的主线，能留住人的最终还是一个地区的创意和服务。前者决定了来客的丰富度，后者决定来客的忠诚度。我们期待着，上海羊肉文化能在未来突破自己，谋求更大范围内的出圈。

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作者：杜晨薇

微信编辑：佳思敏

校对：安通

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