就因为特别好吃，这道茶点被慈禧太后钦点进御膳房！
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仿膳，顾名思义就是模仿御膳。虽然创立者就是在宫廷御膳房当过差的赵仁斋及儿子赵炳南，而请来的厨师孙绍然、王玉山、赵承寿等人，也都是从御膳房出来的，却不敢说自己就是御膳。寻常百姓得以享受宫廷菜，多少勘破了一点儿宫廷的神秘，也与古人的精神世界通过味蕾得到间接沟通。
李文，仿膳饭庄的茶点师，已经在这里工作了42年。
仿膳饭庄厨师 李文：以前的宫廷味都是给皇上吃的，所以做工、选料都比较精细。豌豆黄为什么那么受欢迎，就是它入口特别地细腻。
✕✕✕✕✕✕春天的庙会上，“小枣糙豌豆黄”是特别诱人的时令鲜品，人们一听见卖豌豆黄的吆喝声，就如听见春天在踏着脚步缓缓走来。豌豆所含止杈酸等物质可以抗菌消炎，丰富的赖氨酸，又可增进食欲。
庙会上的豌豆黄称“糙豌豆黄”，宫廷豌豆黄称“细豌豆黄”。不同的工序导致了口感的细腻度也不相同。
相传慈禧就因为豌豆黄细腻的口感，而把这道茶点选为清宫御膳房的日常吃食。仿膳为了还原它的细腻口感，曾多次派人前往故宫查阅豌豆黄的制作技艺。
✕✕✕✕✕✕仿膳饭庄厨师 李文：煮豆，光煮就得煮俩小时，煮烂了以后，再过罗。
✕✕✕✕✕✕所谓过罗，就是用铲子把豌豆瓣通过马尾罗面挫成细泥。细腻的口感很大程度取决于“过罗”这道工序 。
火候准确全凭御厨的经验。火候不到，太嫩则水分大，不能凝结成块，吃起来发水。火候太大，太老则“劲儿大”，凝结会有裂纹，影响外观与口感。
历时四个小时，一锅豌豆黄才算制作完成。晾凉半个小时后，再入冷库三十分钟，一份仿膳豌豆黄备好。入口清凉滑爽，甜润绵沙，一抿即化。
在有关清代宫廷饮食的记载中，曾提及慈禧太后的一餐，通常有一百多道菜品，烤、蒸、炒肉类约有十种，御厨们还要绞尽脑汁，将菜品制作并摆放成“福”、“寿”等吉祥字样。
如今，在制作中打破食材原有的形状，赋予它新颖别致的造型和吉祥的寓意，也是仿膳精工细作的另一个特色，不仅好吃，还要好看。在仿膳菜单上鸳鸯戏水虾就是其中之一，这道菜出自姚卫婕师傅之手。
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仿膳饭庄厨师 姚卫婕：泥子活，就是把原材料分解以后再重塑造型，这就符合宫廷菜肴变化比较多、观感比较强的特点。
✕✕✕✕✕✕鸳鸯戏水在中国传统文化符号中是男女爱情的象征，在仿膳，这是一道精工细作且极为耗时的工艺菜。
✕✕✕✕✕✕仿膳饭庄厨师 姚卫婕：最关键的就是打蓉，这套工序在创造这道菜。如果这些基础的东西做不好，其他的都没法做了。
✕✕✕✕✕✕“鸳鸯于飞，毕之罗之。君子万年，福禄宜之。鸳鸯在梁，戢其左翼。君子万年，宜其遐福。”《诗经小雅》中的这首《鸳鸯》歌咏了夫妻新婚之初的美好，眼睛、语言和心灵都显得清澈干净。
蘑菇制成鸳鸯冠，黄瓜和胡萝卜充作鸳鸯翅膀，黑芝麻点缀成鸳鸯的眼睛。
食材的选择考虑了色和形，兼顾口感，每一道工序，都像制作工艺品一样细心缜密。时光流转，食客来往，仿膳也经历沉浮。
1955年，“仿膳茶社”由私营改为国营，其后更名为“仿膳饭庄”，周恩来将其定为会见外宾的餐厅，饭庄迁至琼岛漪澜堂。碧波环绕，那是北海公园的核心。57年后，2016年，仿膳饭庄重回它作为茶社时的诞生地，北海北岸。这或许是它回归美食本源的又一起点。
范亮亮，仿膳饭庄的红案师傅，“御袋献宝”这道菜，在他的巧手下，能变出多种不同的摆盘造型。它也是仿膳唯一一道出现在2017年的“一带一路”高峰论坛国宴上的菜品。
菜品主体部分豆腐炸至定型，掏空后填入由金针菇、鸡蛋等混合的馅料，配菜是油菜选取菜心部分，冬笋只用最嫩的笋尖。
传统宫廷中餐特别讲究摆盘，即菜品和器皿的搭配。体现出独有的东方文化底蕴，既带着皇家的雍容华贵，又极富艺术美感。
仿膳饭庄厨师 范亮亮：夏天有另外一种摆盘。因为根据时令，我们会选用荷花，主要用花芯，不能太大，要小的、新鲜的。
✕✕✕✕✕✕1975年初夏的一天，周恩来总理散步北海，路过仿膳，特意点了一份当时售价4元的茶点，打包带走。他也不进屋，就在大门口过厅坐一坐。
春和景明，碧波白塔。仿膳，得益于北海这座皇家园林，唇齿间多了曼妙的滋味。四时赏园，风景各有不同，随时令而变的茶点和菜品，带来人间至味的体验。
今晚（31日）22:00
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戴月轩·毫颖 烤肉季·武吃
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本期编辑：杨君君
来源：CCTV4《中华老字号》
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