江南最鲜，桐乡煲！

开栏语

有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。我们推出“桐乡风物”栏目，聚焦桐乡独具特色的风物特产，带你寻找记忆里的“桐乡味道”。

如果说桐乡人的一天是从一碗阿能面开始的，那么，结束这一天的最佳选择必然是一份桐乡煲。当麻辣鲜香的汤汁裹着各色食材淌入喉咙，沿着食道顺流而下，直抵空虚的胃部，所有因加班熬夜而饥肠辘辘的深夜便都有了慰藉。

食色，性也。天地之大，最抚慰人心的，不过一碗人间烟火味。

生于江湖，长于市井

俗话说，一方水土养一方人，不同的地域环境孕育出了不同的饮食文化。江浙一带自古山温水润，气候温和，也造就了江浙人喜食清淡、崇尚本味的饮食习惯。

然而，桐乡煲这一由桐乡人自创的美食，却以“麻辣鲜香”著称，如“异类”一般存在于这样的地域环境中，为温润如玉的江南饮食文化抹上了浓墨重彩的一笔。

桐乡煲由何产生？说起这个话题，不得不提到宏源路，这条藏匿在市中心，两边散布着各式街边小店，由时代广场一直延伸到康泾塘边的马路，不知何时修筑。但从周边的建筑风格来看，绝对不会晚于上个世纪90年代。在这些如今看来破败不堪的老房子里，却走出了三毛、阿强、国华、丰生、光头等多个桐乡人耳熟能详的名字。

桐乡煲的诞生多少是带着点江湖味的。正如长江中上游的山城重庆，独特的码头文化孕育了火锅这一特色美食，不见得“上台面”却经济实惠，麻辣料去味的同时还能祛湿，围着火锅大侃天南海北，翻滚的红油里，是重庆人深藏在骨子里的江湖气。

桐乡煲亦是如此。宏源路紧挨着菜场，五步一家服装店，三步一家小饭馆，干货摊、杂货铺、剃头店，空气里还弥漫着菜场特有的烟火味。你来我往的讨价还价声，南来北往的吆喝攀谈，油盐酱醋，江湖不过如此。

生在这样环境下的桐乡煲，身上又如何能不沾染江湖气？豆瓣酱翻炒的做法借鉴了川菜，所有食材一股脑放入锅中炖煮的形式又像极了东北乱炖，大量使用河鲜等当地特有食材又反映出浓郁的江浙特色，就是这样一锅汇五湖四海之长且结合当地特色的“四不像”，造就了如今桐乡煲响当当的名气。

“桐乡煲，做的就是量大实惠。”祝殳君如今经营着丰生煲店，五六年前，85后的他接过父亲衣钵，成了丰生煲店的实际“掌勺人”。在与桐乡煲相处的20多年里，“实惠”二字是他对这一另类饮食最深刻的领悟。即便因食材成本飞涨，最小份的桐乡煲价格从当初的30元一路升至100元，但在如今这个吃顿饭动辄几百元的时代，百来块就够三四人吃的桐乡煲，实惠依然是抹不去的标签。

桐乡吃煲地图

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明虾鸡脚煲

如果要问桐乡煲的最佳搭档是什么，米饭必然当仁不当，长在鱼米之乡的桐乡人，一日三餐都缺不了大米的陪伴。桐乡煲一般口味略重，单吃味道偏咸，这时，如果将裹满汤汁的食材在米饭上滚一圈，再入口时味道便是正好。等煲吃得差不多，汤汁也已渗至碗底，一搅拌，干掉三碗不是问题。 

不过要论最下饭的，还得是明虾鸡脚煲。说到明虾鸡脚煲，第一个跳入脑海的就是石门。这座因运河而生又因运河而兴，曾经孕育出丰子恺的小镇，如今又因镇头上的这家第一鲜煲店再次扬名远近，引无数老饕竞折腰。

敢自称“第一”，身上必然有点本事，要在强手如林的桐乡煲界杀出一条血路，食材、火候、秘制的调料，三者缺一不可。不同于传统印象中煲店的“小馆”气质，这家坐落在石门的煲店装修略显时尚，让人不禁要质疑味道会不会不正宗。然而，只要走进店里，当熟悉的味道钻进鼻腔，之前所有的顾虑瞬间就被打消。

只大又鲜活的明虾是这家店最引以为傲的，比起寻常所见的个头明显大了一号，过油之后，虾壳变得酥脆蓬松，虾肉却紧实有弹性，火候恰到好处。虾背被特意划开了一刀，汤汁吸入了虾肉中，因太过饱满，虾壳几乎支撑不住而向两边摊开，入口之后的满足感不言而喻。

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番茄黑鱼煲

当然，桐乡煲的“花样”还远不止于此，黑鱼煲、牛蛙煲、炒鸡煲，随口就能报出一长串。这些还只是按食材划分，若要按烧法细分，那更是一双手都数不过来。

在利华煲店创始人魏安庆研发出番茄黑鱼煲前，桐乡大多数煲店用的都是酸菜烧法。天然自带酸味的番茄代替了腌制的酸菜，独特的酸甜口感一经推出便迅速虏获了广大食客的心。

利华煲店可以说是街头巷尾见得最多的桐乡煲了，魏安庆粗粗一算，光是桐乡本土，分店就开了20多家。时至今日，任谁也不会想到，昔日西门小区的一家小小快餐店，会成长成如今桐乡本土餐饮业的参天大树。

在其他煲店如昙花一现迅速冲上网红榜又迅速掉出食客视线的同时，利华煲却始终坚守岿然不动，并连开20多家分店，内里有什么经营密码？魏安庆坦言，煲店长盛不衰，靠的就是品质、实惠和服务三把“钥匙”。如今，虽然分店遍布全市各处，但他依然对品质有着不肯退让的执着。亲自上阵带徒，为的就是十年如一日的口味；要求达到总店水准才肯开出分店，为的就是守住“利华煲”这块金字招牌。

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肉蟹煲

你可以没听过桐乡煲，但你绝对吃过，一些横扫全国各地商场的餐饮品牌，招牌的肉蟹煲，就是典型的桐乡煲做法。

说到肉蟹煲，知名的有蟹掌柜，还不得不提的就是阿强肉蟹煲，这家在宏源路上开了数十年的老店，记忆中有着不起眼的门头，一不留神就会错过。走进店里，环境再简陋不过，目之所及不过三四张桌子，只有穿过后厨，才发现里面别有洞天。然而，就是这样的环境，却成了三五好友深夜聚餐的绝佳场所，让人念念不忘。

点上一份肉蟹煲，四五只螃蟹，十来只鸡爪，再加上年糕和土豆，百来块钱就够三四个人吃到打饱嗝。鸡爪炖到软烂，轻轻一抿就能脱骨，胶质满满，甚至有些粘嘴。螃蟹来自紧挨着的菜场水产店，现杀现做，炖煮后鲜味融化进浓厚的汤汁里，包裹在年糕和土豆上，再加上花椒的麻、辣椒的辣和豆瓣酱的香，桐乡煲的“麻辣鲜香”在这份肉蟹煲上展现得淋漓尽致。

遗憾的是，打开如今的地图，宏源路上再也找不到一家叫做“阿强肉蟹煲”的店。一番打听后才知道，曾经红遍桐乡城的阿强肉蟹煲已关门歇业五六年，个中原因不详。

老口味注入新灵魂

在桐乡，出名的煲店很多，三毛煲店、小胖子煲店、京杭河鲜馆，还有将拿手菜打上招牌的园东黑鱼煲店，他们做的多是传统桐乡煲。然而，因为祝殳君等“煲二代”的加入，桐乡煲被带到了一个新次元，老口味开始转向年轻化。

“二三十年口味不变，总归有厌倦的一天。”为了迎合本土中青年食客，祝殳君在传统的麻辣口味外还研发了椒盐、鲍汁、甜辣等七八个口味，目前来看收效不错，口碑效应下，微信上下单客户络绎不绝。“想长久做下去，总要做出自己的特色。”如今，这家屹立于宏源路几十年不动的老煲店，在年轻一代的守正创新下，正焕发出青春风采。

近年来，随着世界互联网大会永久举办地的落户，伴着乌镇旅游的走红，桐乡煲走进了更多人的视野，也卷起了商业的风云，有了餐饮品牌的助力，桐乡煲也被赋予了更高的品牌价值。

一份桐乡煲，吃的是人情味，勾起的却是思乡情，无论身在何处，永远忘不了的是家乡的那口美味。天地间，最抚慰人心的，不过一碗人间烟火，这是属于市井的味道，更是属于家的味道。

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部分图片由商家提供

记者｜庄菲菲

摄影｜沈泽瓴、张祝弘

编辑｜俞珂

责编｜施玉婷

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