桐乡“四酱”，真香！
开栏语
有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。我们推出“桐乡风物”栏目，聚焦桐乡独具特色的风物特产，带你寻找记忆里的“桐乡味道”。
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中华饮食文化中，“酱”的地位至关重要，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，酱排行第五。细细想来，从南到北，从东至西，似乎没有一个地方是全然不吃酱的。
在桐乡人的饮食体系中，“酱”同样扮演着极其重要的角色。“酱”可以是一类佐食调料的统称，如桐乡人爱吃的甜面酱、红辣酱，还有顶顶有名的桐乡辣酱。“酱”也可以指代一种食物加工方式，经历了漫长发酵环节的小麦、黄豆、蔬菜、肉等食物，既实现了保存时间的大大延长，更完成了对风味的二次转化。
桐乡辣酱
酱的风味千变万化，总是随着不同地区习惯口味适时调整，正如四川的郫县豆瓣酱注重“麻辣”二字，东北的大酱主推“咸香”风味，桐乡出名的酱则是以“甜辣”著称。
身处繁荣富庶江浙沪“甜食圈”的桐乡人，却偏偏生出喜食辣味这样的脾性，不得不说桐乡的饮食文化是有些另类的。但桐乡人追求的辣又与其他地区不同，以甜为主，甜中微微带辣，辣甜兼备的桐乡辣酱可谓满足了桐乡人对美味的全部想象。
小小一瓶辣酱，何以冠得上“桐乡”二字？不得不说，这瓶辣酱还是有些来历的。
桐乡辣酱，也称桐乡甜辣酱，据传有着近三百年的历史，乾隆年间因被选为贡品而声名大震。清末，泰顺籍老板杭长盛到桐乡城里南门直街中段开办杭长盛酱园，并请来师傅专门研究“桐乡辣酱”，从此桐乡辣酱香飘万里，涌现了丁永大、利盛、源大等一批制酱老字号。
在上世纪90年代前，国营的桐乡酿造厂生产的“梧桐牌”桐乡辣酱曾经风靡江浙一带，不少上海人专程前来求购，走亲戚都要特地带上几瓶辣酱送人。但好景不长，随着市场经济时代的到来，酿造厂“一厂独大”的局面被打破，在激烈的价格战中，“梧桐牌”举步维艰，逐渐在桐乡人的生活中销声匿迹。
钱利荣正是从那个时候开始学习制酱，等到后来桐乡酿造厂停产，又请来了酿造厂的生产科长乔掌泉，获得了正牌梧桐辣酱的全部生产工艺，并注册了“蚕叶”牌商标。时钟的指针拨转到现在，曾经意气风发的年轻人变成了眼前的老人，30年间，昔日桐乡遍地开花的制酱厂，如今只剩4家，而钱利荣所在的桐乡市高介湾酱菜厂，成了日晒这种传统制酱工艺的唯一坚守者。
霜降节气，天气渐冷，走进位于梧桐街道的桐乡市高介湾酱菜厂，馥郁的酱香味扑鼻而来。酱园里，50只硕大的酱缸排列得整整齐齐，经历了一整个夏天的日晒夜露，缸中的酱料变得黏稠重，颜色红亮，红中带紫。
跟酱打了半辈子交道，钱利荣深谙制酱之道。
酱的制作，时节的把控至关重要，一年只做两批酱，分别选择在每年的春夏和秋冬交界之时，此时气温稳定在20℃到25℃，昼夜温差小，晴多雨少，是下新酱的最佳时节。
原料的选择同样不可小视，面糕选用优质面粉蒸制，韧性足，发酵后自带糖香味。
若要做出一瓶好酱，最关键的就是这晒酱环节，温度、盐度和阳光的绝妙配合下，酱缸里的微生物此消彼长，漫长时间里悄然进行着对食物风味的转化，等到酱料变成纯正的酱紫色，便是品尝美味的最佳时间。
桐乡酱菜
酱菜的意义在于，在那些吃不到新鲜蔬菜的时节里，依然可以保证餐桌上的蔬菜供给，是那些物质缺乏的年代不得不尝试出的一种解决方式。
桐乡农村地区家家户户制作酱菜，原料以榨菜和介菜为主。酱菜的制作是门力气活，菜叠在缸里，放一批菜撒一层盐，然后压实，挤出水分，这也是童年时一旁观望的我们最期待的一个环节，没等一声令下就已经套上雨鞋，一副跃跃欲试的样子。最后压上一块大石头，既能保证充分腌制，也能防止酱菜因接触空气而变质。
技术革命带来了社会翻天覆地的变化，也改变了中国人餐桌上的食物结构，大棚里的新鲜蔬菜一应俱全四时不缺，酱菜自然退出了食物的主阵营。然而，在桐乡人的餐桌上，酱菜还是能在早晨唱上主角。
桐乡人早餐爱喝粥，而过粥的神仙搭配，非清爽可口的酱菜莫属。正因为桐乡人对酱菜的热爱，钱利荣的酱菜生意一直不错，疫情之下依然能保持每年几百吨的销量，也让高介湾菜厂在苦苦探索桐乡辣酱破局之道的漩涡里，生意得以维持。
如果说跟桐乡辣酱的交情持续了半辈子，那么钱利荣的酱菜资历显然更资深，从1976年进入乡办企业钱林菜厂管生产开始，这份与酱菜的缘分就持续了一辈子。
高介湾酱菜厂如今这7间车间建于1994年，不大的腌制车间，排列着20口腌制池，四五平米大小，三四米深，工人需要借助梯子才能下到底部。压酱菜的条石码放得整整齐齐，榨菜、什锦菜、腌黄瓜、醋蒜头等酱菜静静“躺”在腌制池里，这也是酱菜厂目前主要在经营的酱菜品类。
做酱菜不难，但要做得好吃，还是要花些心思的，钱利荣对传统工艺的坚持，不止于桐乡辣酱，酱菜亦是如此。
4月份收进的榨菜头，遵循“两次腌制、三次加工”的老底子做法，榨菜头老筋削净，酱料独家配制，使用了胡椒、花椒、桂皮等共计8种香料，经历三个月的发酵，榨菜腌熟，风味发生转变，口感爽滑带酸，香中渗出辣味。洗干净后切成榨菜丝，菜中撒入些许，都能让菜的鲜味大大提升，着实是件经济又美味的居家必备好物。
桐乡酱鸭
北风一吹，酱货就香了，桐乡人的美食DNA也就动了。
“小雪腌菜，大雪腌肉”，记忆中，天一冷，家中的长辈就开始为酱货忙活，窗户前、晾衣绳上挂着的酱鸭、酱肉成了寒冬里最温暖的一道风景。酱货连接着舌尖，更寄托着对过年的美好期盼，酱货风味一到，便知年节将至。
酱这种工艺，开始是作为储存方法而出现，主要为了延长食物的保存时间，尤其在那些没有冷藏设备的年代里。在后来的漫长岁月里，酱逐渐变成了风味的容器，人们逐渐发现，酱制后的食物，转变了风味，打开了味觉认知的大门。
提到桐乡的酱货，不得不提的就是三珍斋的酱鸭，色泽红亮，风味独特，令人回味无尽，且具有“六月不馊、腊月不冻”的特点，保质期较长，深受大家喜爱，在上世纪30年代一入上海便轰动了整个上海滩。茅盾当年寓居上海，便常常到上海百富门的三珍斋（现今汉口路上）购买产品，或自食，或作为家乡的土特产馈赠亲朋好友。
三珍斋的酱鸭之所以好吃，关键在于它对食材、配比和火候的把握。酱鸭选料考究，用的是膘肥体壮的鸭子。加工时整体烧制，原汁浸烧，遵循独创的“三煮三晾”工艺。作为酱货，酱汁的调配是成败的关键，而三珍斋酱鸭的美味秘诀，都在那锅常年不断烧制卤味的卤汁中，因其珍贵如浓汁，内行人称之为“老膏”。配上有着百年历史的秘制大料包一起熬制，半小时鸭子上色，取出挂晾即可，接下来的一切就全部交给时间。数天之后，等到酱鸭表面黑得油亮、红得透彻，即是大功告成。
桐乡酱蹄髈
用酱腌制的一干肉食，是桐乡年货里最令人垂涎的硬货，但最隆重的登场，还得属于酱货中的大块头——酱蹄髈。
蹄髈在桐乡乡下又称蹄子，具有非同一般的含义，一般只用在喜宴上或年节中，是招待重要客人的门面菜。也正因此，在乡下，蹄髈烧得好与坏是检验一名厨师水平高低的重要标准。
1993年，20岁出头的魏国清跟随父亲吴汉江离开史桥，来到桐乡城区，在中山路上的环北新村门口租了两间门面开起了面店，早上卖面，中午晚上又摇身一变成了小餐馆。凭着一手过人的红烧蹄髈手艺，店慢慢做出了名气，于是，吴汉江干脆只做饭店，并将“蹄髈”二字加入了招牌中。
敢用蹄髈做招牌，自然要在蹄髈上下功夫，叫客人吃出些花样来。环北蹄髈店不仅红烧蹄髈出名，店里的咸蹄髈和酱蹄髈也是毫不逊色，尤其是这冬天特供的酱蹄髈，更是供不应求，一个冬天就能卖出几千只。
为了保证品质，店里的酱蹄髈均由魏国清亲自腌制。用的是三斤的蹄髈，清洗后擦一遍粗盐，晾干一夜，一为脱水，二来也有了底味。既然称为酱货，最关键的就是酱料，黄酒去味，老抽上色，生抽提鲜，冰糖润颜，香料增添风味，将蹄髈投入这些以绝妙比例配制的酱料中直至浸没，十天之后等到酱料完全渗入，便到了“出炉”的时间。紧接着就是大晒，必须看准连续几个日子的晴好天气，足够的光照，才能晒出色香味俱佳的好酱货。
酱蹄髈的烹饪方式十分简单，因为蹄髈已然入味，无需更多修饰，锅中隔水焖煮蒸一个多小时即可出锅。原本皮厚不易入味的蹄髈，因经历了酱腌工序风味变得独特，入口自带一股馥郁的香气，且肉质明显紧实不少，与软糯的红烧蹄髈大不相同，吃来津津有味。
食物承载着一座城市的历史与文化，与脚下的土地发生着最深刻的联结。不管是甜辣口味的桐乡辣酱，还是过粥必备的爽口酱菜，无论是酱香油亮的酱鸭，还是门面担当的酱蹄髈，都源自桐乡人对生活的领悟，构成了跳跃于舌尖的美好记忆，产生了挥之不去的乡愁情节。
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记者｜庄菲菲
编辑｜俞珂
责编｜黄薇
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