三十而立｜江南水乡，崛起中国“好面之城”
编者按
1993年3月26日，经国务院批准，沿用了563年的“桐乡县”正式更名为“桐乡市”。同年5月4日，桐乡隆重举行撤县设市庆祝大会。
由“县”变“市”，不仅是名称上的改变，更是桐乡经济社会发展方式全方位的变革。30年来，桐乡儿女抢抓机遇、迎难而上，创造了不可磨灭的发展业绩，创造了令人称赞的“桐乡速度”，桐乡经济社会发生了翻天覆地的变化。
为全面反映桐乡撤县设市30年来在经济社会发展所取得的成就，我们推出撤县设市30周年系列报道《三十而立》，全面展现桐乡30年蝶变。
不来桐乡，你永远想不到，这些泡在稻米里长大的江南人，在吃面这件事情上可以有多执着。
吃一碗热气腾腾的桐乡面，是众多桐乡人每天雷打不动的习惯。早上起床，一碗浓油赤酱的羊肉面，点缀着黄绿相间的姜末蒜叶，让人食欲大开。午饭懒得开火，重油带甜的鳝丝面落胃，实惠又美味。冻手冻脚的冬夜，一头扎进喧腾冒着热气的面店，要上一碗现杀的鱼头面，就是对空虚肠胃最好的交代。在桐乡，三秒钟不一定能找到一个合适的停车位，但绝对可以让你觅到一家值得拍手称绝的面店。
江南小锅面的缘起
与北方“大碗宽面”的豪横作风不同，桐乡的面更显温婉秀气，因为一次一锅、一锅一味，又被称为小锅面。当北方人还在与面条的“软硬粗细”较劲时，偏居江南一隅的桐乡人早已在浇头上动起了心思。
本地产的咸菜咸中带酸，切成碎后与肉丝一同入锅爆香，鲜气十足；特制的本土湿面扔进翻滚的面锅，滚起即捞出，生健；沥干水分再落小锅与浇头拌和，入味。一时间，咸菜的鲜，肉丝的嫩，面的劲道与汤头的浓稠，融会贯通，尽化于一碗之中。
如果说上个世纪80年代梧桐大街上每碗2角5分钱的咸菜面挑动了桐乡人吃面的味觉“神经”，那么在10年后的90年代，以阿能师父为代表的一代烧面人，则带领桐乡跨入了全民吃面时代，一座以盛产稻米著称的江南小城，在面文化上闯出了一条独属于桐乡的奇特路子。
1993年，“撤县改市”序幕拉开的第十个年头，“县改市”进入井喷期，这一年，乘着这趟班车，桐乡撤县设市，“碗大桐乡城”正式翻开了“腾飞”剧本。同一时间，因不习惯新的工作环境跑不动码头而选择从国营企业走出的阿能师父，在邵家桥10多平方米的简易铁皮棚子里支起了一家小面摊。两台猛火灶，一只大面锅，嘈杂的油烟声，客人的点单声，即便在30年后的今年依然在耳侧“轰轰”作响。而就在这样不甚令人满意的环境中，打响了“阿能面”的金字招牌，也改变了一代桐乡人的饮食习惯。
桐乡人吃面，吃的更多是浇头，也正因此，以阿能面为代表的江南小锅面，浇头花样多到数不清。一碗正宗的大排面，不加面粉，吃起来都是结结实实的大肉，让人大呼满足。爆鱼面、黑鱼面、三鲜面，都是用本地产的河鲜做浇头，汤头偏紧，汤汁偏浓，口味咸中带甜，甜中带鲜。面可以咸菜做底白烧，也可以放酱油红烧，为了满足老食客们多吃多占的心理，甚至还贴心地推出了双浇等做法，其点单难度不亚于解出一道高中数学的排列组合题。
桐乡人吃面，吃的还有满满的忘不掉的人情味和乡愁。在阿能师父几十年的烧面生涯中，只要得闲从炉台下来，总要掏出身上数十年如一日揣着的两包烟，拿得出手的中华牌分给客人，稍差的三五牌留给自己。在这风云变幻的30年间，从十几岁的学生时代到日后的工作、恋爱、结婚、生子，伴随着一代人的成长，一碗满载着桐乡味的阿能面强势崛起，将美味送到舌尖的同时，也将桐乡的面文化送入了千家万户。
如今的阿能面，早已走出桐乡，在全国遍地开花。据不完全统计，以“阿能面”“阿能徒弟面”“桐乡阿能面”等名字命名的面馆，光是在杭嘉湖一带就有2000余家。这些与阿能沾亲带故的“阿能系”面馆，用面架起了一道通向全国食客灵魂的桥梁，将纯正桐乡味的种子播向四海。
来一碗正宗的桐乡羊肉面
桐乡不产一根羊毛，却打造出了全球最大的羊毛衫市场，可见桐乡人性格上与生俱来的“韧性”。这样的“剑走偏锋”同样表现在桐乡人的饮食文化上，在人文气息云集的江南小城，却盛产一种“豪气冲天”的美食——桐乡羊肉面。
桐乡人吃羊肉的传统源于湖羊在当地悠久的饲养历史。历史上的北方移民南下，带来了中原地区的文明，也将北方的蒙古羊一并带到这里。到了明清时期，湖羊养殖已经成了桐乡当地农民重要的副业。
历史的车轮滚滚向前，当时间来到上世纪80年代改革开放初期，正是亟需大量外汇引进国外先进技术和先进生产线的紧要关头，作为“桐乡三宝”之一，小湖羊皮在桐乡昔日创汇史上写下了辉煌一笔。此时同时，湖羊肉则大量进入了桐乡人的面碗，成了舌尖一道挥之不去的美味记忆。
桐乡的羊肉面，选用本地产的湖羊，在江南水草的滋养下，肉质更显细嫩肥美。每年秋冬吃羊肉的时分，也是江南甘蔗成熟的季节，羊肉的鲜嫩滋味与甘蔗的甜蜜元素相遇，便好似金风玉露相逢，胜却人间无数。
身处江浙沪“甜甜圈”的桐乡，在“嗜甜”上同样不能免俗。也正因此，桐乡的羊肉面烧法有别于其他地区，在酱油和糖的加成下，呈现出浓油赤酱的口感，汤头酱红甜香，羊肉酥烂味浓。
说是羊肉面，自然不能离了面光讲羊肉。为了抓住食客的心，桐乡的各家羊肉面店各自为战，在面上下起了功夫。市区一带好吃细面，为此，以杭嘉湖咬强羊肉面为代表的市区羊肉面店大多选用改良过的超细碱水面，入水烫几秒钟后立马捞出下到碗里，码上羊肉，淋一勺汤，更入味。而在乌镇一带，为了让面吃上去更具韧性，以南花桥羊肉馆为代表的羊肉面店大多选用较宽的碱水面。
在桐乡，不乏做得好吃的羊肉面，更不乏做出名气的羊肉面店，为了争辩哪家更优秀，一向团结的桐乡人开启了“散装”模式，争得面红耳赤只为给自己心中的第一“打call”。市区的阿炎羊肉面店、杭嘉湖咬强羊肉面馆，均是名声在外，每每有各地食客慕名前来，只为尝一口正宗的桐乡羊肉面。众多网友强势提名的老老头建明羊肉面，凭着对口味和火候的精准把控，一路从中山路火到了兴安路。
在桐乡，每一个镇（街道）几乎都有一家叫得出名号的羊肉面馆，石门的甲胺磷羊肉面店、崇福的美忠羊肉面店，乌镇让摄影大家徐肖冰可以流连一个月的南花桥羊肉馆，在世界互联网大会期间因众多大佬排队尝鲜而走红的书生羊肉面，还有洲泉以网红羊肉面火遍短视频平台的夜明土菜馆，他们组成了桐乡羊肉面的品牌梯队，在守正创新之下合力打造了桐乡羊肉面的美食IP。
近年来，一届又一届的乌镇湖羊文化旅游美食节在桐乡举办，吸引了四方食客来此只为一睹名震四方的桐乡羊肉风采。以湖羊庄园为代表的特色农业休闲基地如雨后春笋般兴起，依托桐乡的湖羊产业，桐乡的农业走出了“接二连三”的步伐。可以说，在这风起云涌的30年间，生长在桐乡湖羊产业上的桐乡羊肉面，正成为桐乡不断向全国输出饮食文化的一张“金名片”。
一座好面之城的养成
自上个世纪90年代初阿能师父在邵家桥一举打响“阿能面”招牌到现在，30年间，桐乡的面文化从未减缓壮大的步伐。 如今的桐乡，光是面店就有3000多家，足见一碗桐乡面在当地人心中分量之重。
在市场经济放开初期那个物质生活并不富裕的年代，一碗本地产咸菜打底、新鲜肉丝吊鲜的咸菜肉丝面，就是贫瘠年代里最令人满足的补给。后来，随着生活条件的改善，咸菜肉丝面里慢慢出现了豆腐干、笋丝、猪油渣，鲜度一再升级，价格却一直保持“平民路线”，即便后来与以青蟹等各种昂贵鲜味食材做浇头的豪华版桐乡面“正面交锋”也是分毫不让。
搭上了“撤县设市”班车的桐乡在后来很长一段时间内经历了高速发展，顶天立地的大企业和铺天盖地的小企业在桐乡两轨并行、齐头并进，将桐乡的人均可支配收入迅速提升到一个新高度，物质生活条件改善，桐乡人的面碗也开始丰富。
声名远扬的三门青蟹，产自舟山渔场的小黄鱼，还有梭子蟹、蛤蜊、明虾，跳出茫茫东海，把咸咸的海味带进了桐乡人的面碗，凭着与生俱来的想象力和创造力，不靠海的桐乡以一碗海鲜面靓绝了四海面食界，涌现出了阿强海鲜面、阿根面馆这样以一手海鲜面绝活走红桐乡面食“朋友圈”的另类桐乡面大佬。
如果说桐乡的面文化是在继往开来中日益丰富，那么，一座好面之城的养成，更要归功于它海纳百川的不凡气度。从这点来说，桐乡这座江南小城从不比隔壁的海派城市上海逊色。
蝴蝶酥、栗子蛋糕、哈斗、别司忌，在上海这座西式点心与中国传统共舞的城市里，漂洋过海的外国味道染上了海派腔调，成了独一无二的“上海特产”。而在桐乡，在江南小锅面的大本营里，在阿能面、羊肉面、海鲜面等各种本土面的强势围追堵截下，那些来自不同地域、有着不同名字的外来面也从未认输，它们野蛮生长，将自带的美味基因悄无声息地植入桐乡，也在不经意间成就了独具特色的“桐乡味道”。
浓缩着武汉人“九州通衢”江湖气的热干面，离开了汉江平原，将“中国早餐第一大省”的热情和生猛带到杭嘉湖平原，把芝麻酱与面条交汇的香气，融进桐乡人热烘烘的晨光里。
一碗藏着整个重庆麻辣鲜香大江湖的小面，托起了山城人的全部生计，也让年轻的网红旅游城市变得“活色生香”。当花椒和辣椒还在为谁是川菜之魂争论不休时，重庆小面带着那股源自市井街头的不在乎的劲头，走出山城，带着“碗豆+杂酱”的灵魂搭配，把美味的触角伸向五湖四海，在桐乡人的面碗里生出另一番滋味。
是吉林延吉的朝鲜族冷面更地道，还是黑龙江鸡西的豪华版冷面更让人钟情，抑或是辽宁西塔更接近原产地口味的冷面更带劲，凭一己之力让团结的东三省起了“内讧”的冷面，不远千里来到桐乡，却变得出奇融洽，成了纯正东北味的代名词。
一口面一口蒜，生在八百里秦川的陕西乡党，在吃面上也有着西北人特有的厚重和豪迈。纯正的岐山臊子面，讲究一口香，海碗宽汤，一口入魂。当来自陕西宝鸡岐山的老板娘将陕西面馆开到桐乡，也将陕西人在吃面上郑重的仪式感，将风风火火的人间气概一同带到了桐乡。
在中国960万平方公里的版图上，不同的气候与地理条件，生长出了不同的物产，形成了形形色色的饮食文化。如今，经济快速发展，人员加快流动，便利的交通破除了山与海的阻隔，让困守原地的饮食文化流通起来，它们带着不同美味基因的面食涌入桐乡，与土生土长的“阿能系”相爱相杀，共生共荣，无形之中充实了桐乡的面文化，与本土面一道，将这座盛产稻米的杭嘉湖平原城市，塑造为一座海纳百川的好面之城。
记者｜庄菲菲
编辑｜李滢瑕
责编｜施玉婷
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