菜籽油里的桐乡味道

编者按

有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。我们推出“桐乡风物”栏目，聚焦桐乡独具特色的风物特产，带你寻找记忆里的“桐乡味道”。

茧子一落山，桐乡的土榨油坊就开始飘香。

上午8点，洲泉镇南市桥下的滴滴香油坊外热闹非凡，二轮电动车、三轮电动车，挨挨挤挤，停得满满当当。5月30日是油坊今年大规模集中榨油的首日，凌晨5点一开张，门外等候榨油的农户早已排起长龙。

69岁的蒋文炳排在了第三个。去年初冬，水稻收获后，老人照旧种下了半亩油菜。油菜好管理，撒点肥，治治虫，草多就除除草，无需花费太多心思，等到来年油菜杆子变黄，油菜荚壳饱满得几乎快要爆裂，便是油菜收获的最佳时节。

爱桐乡APP拍友摄

油菜成熟往往比小麦提早一周，正好赶在麦收前的空档，似乎是特意为庄稼人腾挪出的时间。半亩油菜收成不错能产200斤油菜籽，而一斤成色不错的油菜籽能打出四两油，蒋文炳估算着，今年的收成折合160斤菜籽油，足够一家人吃上一年。

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在桐乡一带，油菜是最为农户青睐的春花作物，不管是现代化农业大时代下迅速崛起的粮油种植大户，还是遗落在小农经济里的零散小农户，都会种植。油菜“皮糙肉厚”、喜凉耐寒好养活，几乎能在任何可利用的土地上生长。这一特性，刚好迎合了庄稼人的需求。对于他们来说，土地太珍贵了，怎舍得任其闲置白白荒芜。于是，等到水稻的热闹光景一过，土地重新变得寂寥，勤劳的桐乡人就会撒下油菜种子，填补冬春时节农事的空白。

庄稼人爱吃菜籽油，因为菜籽油无需花钱买，更因为这些黄亮亮、红润润、带着浓烈香气的土打油，代表着丰收，代表着喜悦，是庄稼人脚下踩着的、千百年来赖以生存的这片土地，所给予他们的珍贵馈赠。有菜籽油増香的日子，也变得格外踏实。

蔡丰雷是滴滴香油坊的业主，经营油坊多年，每年春蚕一落山，油坊一年一度的“榨油大战”就正式开打。在接下来这一个多月的时间里，四里八乡的农户将驾驶着各色交通工具，拉着桶装、蛇皮袋装的新油菜籽，提着成串的空油壶，源源不断涌入南市桥下的这座油坊作场，从天黑到天亮再到天黑。

新油菜籽榨油，需先经历去除杂质和干燥过程。在抵达油坊前，这些圆润饱满的小颗粒早已经历日晒和风吹的洗礼，变得黝黑发亮，一如缔造它们的劳动者的肤色。但这还远远达不到水分含量小于11%的标准，为此，在正式进入榨油设备前，油菜籽还需经历翻炒过程。

作场上，炒籽的机器轰轰作响，蔡丰雷不时走近，用竹板挑出些许油菜籽，凭手感和经验判断成色。在高温的作用下，油菜籽表皮下的胚逐渐变得金黄，油脂和蛋白质分离，油菜籽噼里啪啦的爆裂声和油脂诱人的香气笼罩了整个榨油坊。

经过近三个小时的等待，蒋文炳的菜油从油桶中淙淙而出，金黄明亮，散发出一股再熟悉不过的浓烈香气。这是儿时的味道，是乡土的味道，它陪伴大多数的桐乡人走过童年，走出农村的晒场，成为悠悠岁月里难以忘怀的一抹乡愁。

乡愁，总是在离别后生出，又在舌尖味蕾升腾起的熟悉感中达到顶峰。在我们怀念家乡味道的时候，找寻的实际是往日的美好时光。

一方水土养一方人，热衷于种植油菜的桐乡人，自然对菜籽油也是狂热追捧，而用以烹制美食，无疑是彰显热爱的最佳方式。于是，在桐乡的农家灶头上，在巧妇的手中，一道道用菜籽油烹制、有着浓郁桐乡味道的土菜相继诞生，然后被端上饭桌，跃上桐乡人的舌尖。

放眼桐乡的乡土美食谱系，菜籽油可以说占据着相当大的板块。烧鱼，要放菜油；烧黄鳝，要放菜油；烧泥鳅，也要放菜油。就连蒸甏里菜、蒸茭白、蒸茄子，还是要放菜油。对桐乡人来说，这些土菜不用菜油烹制，那是对食材的不尊重。毕竟，作为烹饪过程中锅具与食材之间的重要媒介，油很大程度决定了食物的味道，可以说，油换了，味道就全变了。

桐乡人对菜籽油的热爱也印证在那些贫瘠的日子里。素来节俭的桐乡人，即使家中仓廪充实，依然陈米不尽新米不碾，千百年来，这一品德在桐乡人间一直传承。但对菜籽油态度却截然不同，只要新菜油一打，再节省的桐乡人也会买条鱼来尝尝鲜。毕竟，菜籽油跟鱼太搭了。

菜籽油虽然气味浓烈，让人又爱又恨，但在提鲜去腥上却着实有一手。菜籽油爆炒的鱼、小龙虾、河虾、螺蛳，没了河鲜容易出现的土腥味，反倒变得鲜香，再加入生抽提味，汤汁红润黄亮，香气浓郁，让人垂涎三尺。

除了红烧鱼，菜籽油炸的小鱼也是江南一绝。新菜油一香，桐乡的巧妇总要去菜场买些白条鱼，小鱼在篮子里扑腾，泛出银白雪亮的光泽。

鱼要炸得好，一要鱼个头小，二要耐得住性子。小火微微，白条鱼慢慢淌入油锅，霹雳吧啦一阵，浓烈的烟，呛人的香。等到无若干次翻面，鱼变得金黄带微褐，空气后飘起焦香，就是起锅之时。此时，白条鱼外酥里嫩，满嘴留香。

桐乡人爱蒸菜，旧时是因为灶头上煮饭时顺带蒸菜，省柴省力还省油。如今，在健康养生的饮食体系下，清淡的蒸菜又成了人们的心头好，大规模进军桐乡人的餐桌。

黄鳝、泥鳅一类的食材向来是桐乡人夏季餐桌的常客，而烹饪这类食材的最佳方式无疑是蒸。黄酒、蒜头，再搁入少许菜籽油，在蒸汽的作用下，黄鳝、泥鳅将在高温里融化，尽情释放原汁原味的鲜味。

在桐乡人眼里，没有什么食材是不能蒸的。茭白要配甏里菜，茄子要搭鲞，还有最绝的桐乡“双臭”，臭苋头杆和臭豆腐干。在菜籽油的帮衬下，腐朽也能化为神奇。

“出油咯！”伴着油坊业主蔡丰雷的呼喊声，黄亮的菜籽油再次汩汩而出，榨油的机械化结束了人力榨油时代的艰辛，却没有改变新菜籽油的诱人味道。

还是儿时的味道，还是桐乡的味道。

记者｜庄菲菲

摄影｜沈泽瓴 庄菲菲

编辑｜沈惠娟

责编｜宋佳

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