桐乡人爱吃，就好这一口！
编者按
有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。我们推出“桐乡风物”栏目，聚焦桐乡独具特色的风物特产，带你寻找记忆里的“桐乡味道”。
江南饮食，以清淡为人熟知。相比北方菜系重油重盐的豪横作风，江南人做菜时似乎更爱采用白灼、清蒸等“懒人模式”。
然而，任何事物持续时间一长，总会跳出一些“另类”。厌倦了日常口味的当地人打破常规，运用各种奇思妙想，或将口味进行重新组合，或在食材类型上进行更深远的探索，机缘巧合下打造出独具地方特色的“重口味”。
桐乡，就是这样一座善于破旧立新的“另类”江南小城。
01
最猎奇的食材
却是桐乡人的心头好
桐乡的羊肉面，打破了北方人对南方羊肉的偏见，让这座江南小城成为全国最会吃羊的地区之一。
然而，在最会吃羊的桐乡，还流行一道全国只此一家的美食，堪称桐乡人吃羊的进阶版。这道美食选用一种特殊的食材，鲜嫩程度在饮食界几乎无其他食材可以一较高下——红烧小羊肉。
△小羊肉 图源：嘉兴小新
桐乡，全国湖羊重点产区，规模养殖、存栏数和饲养量一直稳居全国前列。湖羊繁殖力强、产仔率高，除初产母羊有单羔外，一胎均产两羔或两羔以上。但母羊奶水却不足以支撑如此多羔羊的喂养。为了保证羔羊的成活率和生长速度，桐乡民间历来就有处理多余羔羊的传统：只留两头，多余卖掉。而这些被处理的多余羔羊，则大多就落入了桐乡人碗中，成了流行在桐乡民间一道秘而不宣的绝世美味。
△小羊肉 图源：嘉兴小新
小羊肉嫩味鲜，且具备滋补功效，为桐乡不少孕产妇家庭所青睐。如今，随着生活条件改善，羔羊肉也开始频频亮相桐乡人的日常餐桌，成为招待重要客人或年节里尝鲜的一道上等菜肴。
小羊肉的选材，以刚出生未喂奶的羔羊为最佳，约莫五六斤的样子，肉质极嫩，不带一分膻味。切块后冷水下锅，放黄酒。焯水后重新下锅翻炒，放生姜、酱油、辣椒等调味，小火慢炖30分钟即可收汁出锅。此时，小羊肉肉质软糯弹牙，滋味鲜美异常，让人欲罢不能。
02
食臭文化
桐乡人当仁不让
中国饮食文化素来讲究“色香味”俱全，却也偏偏有反其道行之的食臭者，比如北京的豆汁、徽州的臭鳜鱼、宁波的臭冬瓜、绍兴的臭豆腐、柳州的螺蛳粉。而被江南“臭食区”包围的桐乡，在食“臭”上自然是不遑多让。
江南的烟雨，带来了水墨画乡，也赋予了江南人食臭的基础条件。在水分和温度的催化下，食物快速发生霉变，原本的物质结构被消解，鲜味物质被大量释放出来。食臭者在臭食中获得了不同寻常的奇妙体验。
老底子的桐乡乡间，几乎家家户户都有一只臭卤甏，而这其貌不扬、长久搁置于角落中的臭卤甏，正是桐乡臭味美食的诞生地。
△臭卤甏 图源 嘉兴文史
新鲜的豆干穿成一串，一块连一块小心翼翼放进黑洞洞的臭卤甏，只需半天时间，再次出现在眼前时已然颜色发灰，臭气喷薄而出，让人不禁感慨微生物世界的奇妙。
虽然外表让人敬而远之，加入毛豆和菜油上锅蒸制后却是下饭的一把好手。在高温和水分的再次催化下，臭豆腐干因发酵形成的气孔被毛豆的鲜和菜油的香全面占领，夹一筷送入口中，软塌塌、香糜糜、臭兮兮，别有一番风味。
△“蒸双臭” 图源 嘉兴文史
三伏天是食臭的最佳时节，臭豆腐干、臭苋菜杆、臭鲞随着梅雨季节的过去在桐乡齐齐上市。臭豆腐干与臭苋菜杆同蒸便是桐乡名菜“蒸双臭”。臭鲞则要搭配茄子同蒸。质地蓬松易吸汁的茄子吸饱了臭鲞因霉变产生的鲜味物质，变得汁水充盈、鲜美无比，令人口舌生津。于是，此时菜的主角也就成了茄子而非臭鲞了。
03
地域化的“黑暗料理”
有桐乡人忘不了的家乡味
家乡味，是一个永远聊不完的话题。
在桐乡，阿能面、羊肉面、桐乡煲、粉丝煲，都是一经提起就可以引发无限共鸣的经典话题，甚至为了争辩谁家更正宗，以含蓄出名的桐乡人还不惜打起唾沫战。但在资深的吃客眼里，桐乡还有更宽广的美食江湖，真正的“华山论剑”，藏在地域化的“黑暗料理”里。
不以辣味饮食出名的桐乡，却盛产一种独特的辣酱。辣酱以甜为主，甜中带辣，让不少初来桐乡者望而生畏。
众所周知，辣味饮食在中国有着颇广的接受度，比如浙江衢州的鲜辣口味、山城重庆的麻辣口味、贵州贵阳的酸辣口味，还有三秦大地的辛辣口味，舶来品的辣椒在几百年间以一己之力横扫华夏大地，并与各地饮食相结合，形成了中国丰富多彩的辣味饮食文化。
然而，纵观这些类型多样的辣味饮食，却很少有地方将辣与甜做结合，似乎两者的结合生来就不受食客待见。
△桐乡辣酱
执拗的桐乡人却偏不信邪，将传统的黄豆酱、红辣酱、甜面酱做结合，却神奇地打造出了甜辣口味的桐乡辣酱，并在时间的辗磨中，逐渐变成桐乡人心头一抹难以忘怀的家乡味。
桐乡人有多爱桐乡辣酱？在那些物资贫乏、饱腹需求大于尝鲜欲望的年代里，价格便宜、滋味丰富的桐乡辣酱曾为桐乡人带来门槛最低的尝鲜体验。
△酱园
茭白成熟的时节，将“露白”的茭白及时采收，扒去叶鞘冲洗后滚刀落入盘中。无需其他调味料，只需两勺桐乡辣酱，就是桐乡人秋季最本土的时令味道。
在水汽的作用下，辣酱的甜辣咸三味并进渗入茭白的肌理和纤维，原本味淡的茭白变得滋味丰富，再配合上茭白自带的鲜嫩质地和清甜滋味，让人不禁拍手叫绝。
当然，无论是让人又爱又恨的红烧小羊肉，还是有味道的桐乡“三臭”，亦或者甜辣组合的桐乡辣酱，这些地域化的“黑暗料理”，实际是一种当地情怀，它们大多带有鲜明的本地特色，作为当地最独特的饮食密码代代相传。
因为它们的存在，才知道原来江南不止爱风雅，也爱“重口味”。
本文由桐乡发布出品，未经允许请勿转载
记者｜庄菲菲
编辑｜沈惠娟
责编｜宋佳
最新动态：
推送及时收到 先关注后星标
温馨提示：由于微信修改了推送规则，没有经常点“在看”的，会慢慢收不到推送。如果你还想看到我们发布的权威信息，请将“桐乡发布”加为星标，每次看完后别忘记点下“赞”“在看”。