年末回顾：羊汤制作的17个技术关键！
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2016年马上就要结束了，回顾以往7期的培训课程，哪些细节给学员留下了深刻的印象？羊汤制作过程中不可不知的技术关键是什么？杨老师如何破解学员心中的困惑和难题？
今天，小微总结了全年课程中那些令广大学员赞叹不已、受益匪浅的技术亮点，从香料的特性到料包的使用，从羊肉的处理到到冲羊汤的技巧，从打汤的方法到油辣子的炸制，贯穿整个羊汤制作流程的技术干货是不是让你心动不已呢？快随小微来一睹为快吧！
香料篇
1、香料在羊汤制作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，过犹不及，否则药气呛鼻，掩盖羊汤的本味。
2、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，本身没有中药气，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。
3、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的，但白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。
4、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陈皮并非年限越久越好，以色泽纯正、香气浓郁为佳。
料包篇
1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。
2、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。
3、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。
原料处理篇
1、初加工时，将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，香味就会不足。
2、煮羊杂时顺序有讲究，先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。
3、煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙。
冲汤篇
1、当羊拐骨煮至用手一拽即开的程度，就要立即调大火冲羊汤，此时效果最佳。
2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。
3、羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污。此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。
打汤篇
操作七步打汤法的过程中，烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。
标准化篇
2、炒羊脑增香能保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道是一致的。
编辑/卞琪瑶
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