如何调锅好卤水？八个妙招要记清，五个雷区需绕行！
不知不觉中，卤水培训班已陪伴大家走过一年的时光，在这段时间里，卤水培训班期期爆满，来自全国各地的近400位学员怀着对学习和创业的梦想，一次次接受顶级卤水技术的洗礼，对香料的认识有了天翻地覆的变化，从以前懵懂的白丁，渐渐成为调和各种香料的熟手……中国大厨卤水培训班十分感谢学员们的支持。在过去一年中，有哪些技术亮点给学员留下深刻印象？卤水制作过程中又该如何避开误区？小微总结了关于卤水的八个妙招，提醒您注意五个雷区，快来瞧瞧吧！
2015年11月，首届“中国大厨酱卤培训班”正式开课，金牌主厨李建辉只用短短三天时间，就将几十名学员培训成了“专家”，连之前毫无从厨经验的“门外汉”，都成了能独自配置香料包的“酱卤师”。
八个妙招要记清！
妙招一：
要想没邪味
蹄缝要刮净
猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。
蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。
妙招二：
卤货不粘手
先要入油炸
蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
1、蜂蜜加入清水搅匀。
2、放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。
3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。
4、迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。
妙招三：
养护卤汤有法宝
用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。
妙招四：
潮州卤水易变黑
色泽要调白平衡
将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。
用白色盘子测试卤水颜色。
妙招五：
潮州卤水成本直降1/3
用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的三分之一，味道却丝毫不打折扣。
省去蛤蚧、瑶柱等，换用虾米提鲜，成本大降、效果不减。
妙招六：
整鸡难入味？
试试这个方法！
将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。
妙招七：
牛肉涨发像海参
穿着棉袄才上秤
牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。
妙招八：
炸料头避免“烂菜味”
以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味，为了避免这一点，李大师将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于他将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。
五个雷区要绕行！
误区一：
卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。
李建辉：是否要泡净血水主要还得看肉的种类：像是狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味，其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。
误区二：
在制作潮州卤水时，给原料汆水时要热水下锅。
李建辉：大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。
误区三：
将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。
李建辉：将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。
误区四：
卤汤越浓越好。
李建辉：卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
误区五：
药料过油才能出香。
李建辉：在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”，首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。
香料无需过油，也不妨碍香味的释放。
第13期卤水培训班花絮
课堂上，学员们都非常认真地听讲和做笔记。
李建辉老师为学员们讲解如何处理食材。
学员们在休息时间也“不放过”李老师，纷纷询问自己不懂的问题。
由李老师监督，学员们现场配制料包。
培训现场制作的卤制品颜色红亮，诱人食欲。
编辑/卞琪瑶 郑美君
正月学技术，生意龙抬头！
春节前不少朋友想报名参加中国大厨特色酱卤和爆款川菜培训，但因订票难、生意忙而耽搁了行程，纷纷致电要求增加这两个场次的培训机会。
因此，中国大厨鸡年的首场培训应势提前开班：2月20日-22日，增开特色酱卤班，李建辉大师亲临；2月22日-24日，增开爆款川味培训班，依旧是二合一的满载课程。
现已预约报名过半，名额紧张，错过的朋友可以补上了！
三天，教你玩转酱卤熏！
赶快报名参加2月20日的卤水培训班吧！
培训内容：
1、卤制品的选料、采购技巧
2、香料的识别与选料技巧
3、三大卤水（潮州卤水、精武卤水、川式卤水）的制作方法
4、卤水的续汤公式、盐度换算公式
5、卤水的保存、增香等后期处理
6、香卤鸡、柴沟堡熏肉等单品的制作
培训时间：
2017年2月20日-22日
培训费用：3800元（含当地食宿费用）
培训地点：山东·济南
报名电话：0531-87180101
18953134866
18105419239
2月，爆款川味三大项培训继续开班！
培训内容：
1、麻辣烫底汤的熬制；香料油的加工；味汁、料碟的制作；原料腌渍和初加工；麻辣烫各种主打食材的烫制方法和关键要领。
2、油卤所用香料的基础知识和搭配；高汤吊制；油料的炒制；油卤水的清理和保存；上色保鲜的关键技法。
3、冒菜底汤的加工；鲜汤的制作；红油、青椒、仔姜冒菜的制作。
4、经典川味系列（毛血旺、沸腾鱼、酸菜鱼、馋嘴蛙、水煮牛肉、回锅肉）
5、椒麻石锅系列（三角峰、椒麻鱼、酸辣牛蛙、仔姜鱼）
6、爆款牛蛙系列
7、新派口味鱼系列
培训时间：2月22日-24日
培训费用：3980元
培训地点：济南
报名电话：0531-87180101
18953134866
18105419239