谁说小龙虾难入味？试试冷卤浸泡，肉质弹牙，滋味十足！

如何彻底解决小龙虾入味难的问题？

龙虾肉质发柴怎么办？

龙虾如何鉴别公母，挑优汰劣？

龙虾宰杀的正确步骤是什么？

盱眙十三香料粉是如何配制的？

小龙虾如何大批量加工才能节省上菜时间？

……

2017年3月27-29日，《中国大厨》特邀龙虾王周庆主讲的第七期“小龙虾技术培训班”在济南如期举行。从小龙虾的挑选鉴别，到各种香料的不同药性和作用；从最受市场认可的基本味型，到提升毛利的创新口味；从夜市大排档的经营锦囊，到创业开店的营销模式，龙虾王周庆全程讲解剖析，毫无保留，可谓“干货满满”。学员们听得如痴如醉，纷纷表示不虚此行，有的学员已经摩拳擦掌，表示要厉兵秣马、大干一番，将这三天学到的知识变成真金白银……

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=g0394gys94i&width=500&height=375&auto=0

学员反馈

江西学员程贤平与周庆大师合影留念。

程贤平：我是一名有着20年经验的厨师，目前在江西赣州开了两家餐厅，主要经营客家菜。由于本地很少有酒店做小龙虾菜品，我便很想在餐厅推出，但对龙虾品种的鉴别、挑选以及烹调味型并不了解，看到《中国大厨》上关于周庆老师小龙虾技术培训班的介绍，毫不犹豫的报名前来参加。

冷卤浸泡小龙虾

轻松解决入味难题

龙虾的烹调看似复杂，但是周庆老师传授的手法却简单快捷，尤其是龙虾预制入味的方法极其实用：首先，如果不是大批量加工，可以将香料用冷磨料理机粉碎，磨制过程中温度不会升高，最大程度保持药香味不流失；其次，打好的香料粉用油浸泡，这是因为大多数香料属于“脂溶性”，香味溶入到油里不会挥发；最后，炸红的小龙虾倒进葱、姜、盐熬制的味水中，浸泡1小时以上入味，待客人点菜时后取出龙虾烧热即可。按照这样的方法，小龙虾入味的难题轻松破解。

十三香龙虾一炮打响

周庆老师制作的十三香小龙虾香味浓郁，堪称一绝，为适应赣州当地人的口味，我将白糖、花椒的用量减少，削弱甜度和麻度，还在煸炒时增加了糍粑辣椒的用量。目前我仍在对十三香小龙虾、蒜香龙虾、油焖大虾、口味虾进行不断地试验和改良，预计本月20号就能推出。我相信绝对可以一炮打响，PK掉赣州所有龙虾店！

山西学员杨清元与周庆大师合影留念。

龙虾提前入进味

上菜只需三分钟

杨清元：我目前在山西的一家酒店上班，此前有着5年的龙虾烹饪经验，但小龙虾操作复杂、味型单一，店里的龙虾生意一直不温不火，毫无新意。这次来参加《中国大厨》举办的小龙虾技术培训，周庆大师现场制作的龙虾的确让我有惊艳的感觉，味型不再只局限于十三香、蒜香、油焖，还脑洞大开的推出咸蛋黄、榴莲等极富创意的口味。不止如此，周庆老师传授的方法简单快捷，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下单后平均7-8分钟即可成菜，而椒盐龙虾就更快了，只需3-4分钟。

草蔻苦，党参甜

白芷冷磨香气足

三天的学习和操作，最大的收获就是周老师对十三香的讲解：草蔻有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，并非越多越好，掌握好其分量就可以恰如其分地多出香、少出苦；白芷的香气受热过程中易挥发，需要采取冷磨技术，即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉；党参尝起来有比较突出的甜味和青草味，按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。除了香料的使用方法，打制十三香粉也是有讲究的，不能将所有的香料一股脑儿地倒进研磨机打碎，要将草果和肉果这两样东西先用石杵捣碎，再和其它香料一起搅打。这是因为草果和肉果个头较大、外壳坚硬，直接放入研磨机搅打耗时较长，在此过程中温度不断上升，香味流失较大。神秘的十三香配方经过周大师的剖析让我茅塞顿开，我相信即便是烹饪门外汉，都能做出上乘的口味。

培训班结束后，我们四名学员跟着周大师一起到他的店里观摩了一天，现场看食客如何点菜、下单、后厨如何烹制、走菜，一套流程看下来让我收获颇丰。临近夏天，我们酒店要将周大师的十数款小龙虾全部推出，绝对可以引爆食客的味蕾！

培训现场花絮

学员“围观”，周庆老师现场操作。

公虾螯大、尾巴小，母虾螯小、尾巴大。公虾（左）和母虾（右）。

学员们掌握了如何挑选龙虾的技巧。

冷卤浸泡，彻底解决小龙虾入味难的问题。

学员品尝过后对龙虾的味道赞不绝口。

学员回家试制成功！

十三香龙虾

椒盐龙虾

蒜香龙虾

蜜汁龙虾

周庆精通淮扬菜系，是盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并获奖，专业从事十三香龙虾制作十七年，2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”，兼营几种小吃及他最擅长的龙虾，同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。

编辑/李坤灿  郑美君

---

50平米龙虾店，年赚200万！

12座龙虾重镇代表口味一网打尽！

每年3月底，新鲜的小龙虾开始上市，今年流行什么口味？中国大厨专家培训特邀“龙虾王”周庆举办技术培训班，传授潜心烹调20年、累计加工达100万斤龙虾之经验，详细演示十二座知名龙虾重镇的代表菜品，一网打尽南北流行口味，现场揭秘近30种龙虾做法，讲述“50平米龙虾店 年赚200万”的餐饮传奇，成就你的龙虾达人梦想！仅2016年，他就举办了6期龙虾技术培训班，学员好评如潮，许多已经开店，赚得盆满钵满！

我们不赶时间，只有龙虾上市了，才会举办培训班！

★培训内容：

盱眙十三香龙虾、北京麻辣小龙虾、武汉油焖大虾、长沙口味虾、海派卤龙虾、粤式冰镇龙虾、扬州泡椒龙虾、合肥卤炒龙虾、无锡椒盐龙虾、苏州周庄咸菜龙虾、岳阳炒虾尾、南京蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋黄等创新口味。

★培训时间：4月24-26日 （火热报名中）

                     5月12-14日

                     6月5-7日

★培训费用：3800元

★培训地点：山东济南

★报名电话：[phone]

                     18953134866

                     18953124866

                     18105419239

扫一扫，关注“中国大厨”