一年开店5000家,小君肝在成都火了!
烫菜用清水 补味靠骨汤
一般的串串店,喜欢用“老油+鲜汤”的搭配来调制涮菜汤,但老油虽香,却会在反复高温加热下发生过氧化反应,产生有害物质;而鲜汤在一开始涮菜时香味浓郁,但越到后面,汤的味道越淡,冒出的串串也就不那么好吃了。如何克服这一难题?中餐里处理海参时先加清汤煨熟,走菜另浇浓汁上桌,所以我们为什么不用这种方法来“对付”串串呢?其实涮菜汤的主要作用是把菜煮熟,在锅里放些清水,浇上红油就可以用,每天开餐时兑好,晚上收工前全部倒掉,新鲜又健康;给串串入味的关键其实是用于浸泡的那款麻辣味汤,用牛棒骨、猪头骨等鲜香味足的原料,加四种辣椒、各种蔬菜根一同熬汤,鲜香浓郁,能很好地为串串补味。
红油+清水=涮菜汤
涮菜汤制作:
1、炒红油:
选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克,入开水煮10分钟,捞出控干水分,入机器绞成糍粑辣椒茸。锅入熟菜籽油5000克烧至三成热,下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄,捞出不用,下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟,放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟,待油色红亮,放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟,倒入香料碎(花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个)继续炒5分钟,加盐50克、味精40克炒匀,关火倒入不锈钢桶,加盖静置一晚,上层的为红油,可兑涮菜汤。
2、兑涮菜汤:
电热炖桶添入清水60斤、红油20斤,加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。
指望在涮烫时用高汤给菜入足滋味,成本不低,收效却不大,因此干脆只用清水加红油兑成涮菜汤,菜品的鲜香,可以全靠下一个环节中“补味”。
牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤
麻辣味汤制作:
1、牛棒骨20斤冲去血水,沥干敲断,放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟,待香味逸出时取出,垫入汤桶底部,上面放白萝卜块(去皮)2000克、大葱、姜块(拍破)各150克;完整的猪头骨4副洗净,入锅汆去血水,捞出压在白萝卜块上,再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克,添入清水100斤,大火烧开转小火吊4小时,起锅打去料渣。
2、八角30克,白芷、桂皮各25克,千里香20克(因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”,有增香的作用),小茴香、草果、良姜各10克,将香料放入温水泡软,入净锅干炒出香,取出打碎。
3、锅入菜籽油15斤烧至五成热,下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克(以上四种辣椒提前切段、煮透,沥干即可使用)小火炒香,放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟,看到油色明显变红时,放红泡椒茸300克炒干水汽,放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟,起锅倒入步骤1吊好的骨汤中,加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀,大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓,倒入串串盆中。
技术关键:
1、牛棒骨出浓香,猪头骨出油香,二者缺一不可。
2、放入白萝卜块,可使汤汁带上一股清爽的甜香,但萝卜较轻,容易漂浮,因此需用骨头将其压在桶中。
3、这款味汤除浸泡串串,还用于制作脑花、火锅粉,起到补味的作用。
串串的制作流程
1、客人从保鲜柜中挑选串串放入塑料筐,由于人太多,每次选串都好似在打折店一般疯抢。
2、将塑料筐交给负责补菜的小伙儿,由他们将荤素串串分开,递给涮菜员。
3、涮菜员将串串放入涮菜汤,用夹子固定在锅边,一般荤料“冒”2-3分钟,素料“冒”1分钟。
4、将冒好的串串放入不锈钢盆中,递给负责浇汁的小伙,他会取一个漏勺放在盛有串串的盆上,舀一勺麻辣味汤浇入盆中浸没原料,即可端给服务员走菜。
串串料碟
串串浸入麻辣味汤,客人边吃边泡,越来越有味。如果口味较重,还可将串串放入料碟蘸食。一般来说料碟共有三种:
香酥辣椒碟
制作流程:
干红二荆条辣椒2000克、干红子弹头辣椒籽800克一同入净锅炒香,取出加袋装辣椒酥500克打碎,倒入盆中,加花生粉500克、味精150克、盐100克拌匀即成。
油碟
制作流程:
小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克,上桌后打开香油包倒入碗中,搅匀即成。
原汤碟
制作流程:
芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中,浇入麻辣味汤40克、红油15克即可。
编辑/辛燕 郑美君
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培训内容:
串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;粥品(皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品(醪糟小丸子、红枣银耳汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
培训时间:5月26日-28日
培训费用:3800元
授课大师:谢昌勇
授课地点:山东济南
报名电话:0531-87180101
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18953124866
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