技术大咖| 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！
张磊 山东临沂
鱼片码好三天，口感依旧鲜嫩！
我在临沂开了一家川菜馆子，叫小张香辣蟹，已经经营了十九年，这次参加刘老师的培训班就是想给店里增加一些新的菜品。刘老师的技术确实非常扎实，尤其是一款石锅酸辣牛蛙，肉质鲜嫩，酸鲜可口，我去过成都很多家有名的馆子都没有吃到这样地道的口味！给我收获最大的有两个地方，一是刘老师码鱼片的功夫，我之前码鱼片不加水，码出来的鱼片松散且容易出水，不敢开大火煮，否则做出来的鱼片一夹就碎，刘老师的码鱼技术给了我很大的启发，不但质地不散、筋道，最厉害的是可以长期保存不出水，第一天开课时码好的鱼片到第三天再拿来用依旧鲜嫩，甚至比刚码出来的时候更加有弹性，这是花多少钱都买不来的技术！另一个是炒糖色，刘老师在糖色熬好之后特意提示我们不要着急出锅，继续煮两到三分钟待水油混合均匀。这不就是我之前常犯的错误吗？我炒糖色的时候一开锅就倒出来，晾凉之后容易分层，一层水、一层油、一层糖，这次从培训班回来后我特意用刘老师的方法试了一下，果然解决了分层的问题，且颜色晶莹剔透，呈琥珀色，尝之不苦，品质极好。如今我在店里推出了沸腾鱼，刚上菜单就能卖出去三四份，虽然销量不大，但是吃过的客人都说好！
刘大师手把手指导学员用“太极”掌法按摩鱼片。
揉好的鱼片产生粘性，能贴在手上不滑落。
浆好的鱼片放在冰箱里两三天都不会出水，而且口感依旧鲜嫩。
做个有心人，处处是课堂！
这次参加培训班还有一个意外的收获，中午学员们一起就餐的时候，我看中了桌上的一道凉拌钉螺，就请刘老师帮我破解这道菜的配方，刘老师略微一尝，便将配料一一道来：泡椒水、东古一品鲜、藤椒油、麻辣鲜露、蚝油、小米辣、泡小米辣等。回到店里，我将钉螺放在热水里烫过之后过凉，再加泡椒水浸泡5分钟，最后将水分滤掉，加其余调料拌匀，比酒店里做的还好吃！上桌之后也是获得了客人的一致好评，是人人必点的一道开胃小菜！
舒攀登 安徽池州
试制无障碍，全靠细节保驾护航！
我在家乡开了一家“丈母娘徽菜馆”，经营当地土菜，附带一部分川菜，但做得不正宗，客人点得少，后来不得不放弃了这些菜品。这次看到《中国大厨》川菜培训的信息，马上报名参加，想把之前丢弃的菜品脱胎换骨之后再重新上桌。来到培训班后，发现刘老师讲的都是最正宗的做法，地道的四川口味，比如那款酸菜鱼，不仅鱼片滑嫩有弹性，汤还鲜香爽口，喝一口就停不下来！还有石锅系列的几个菜品，石锅三角峰，石锅酸辣牛蛙等，上桌一直保持沸腾状态，客人可以边聊天边慢慢品尝，回去之后，我在店里推出了酸菜鱼、石锅酸辣牛蛙，还新上了油卤系列的卤鸭头、猪脚等，客人点单率达到60%，远远超出我的预期！我觉得刘老师在讲课过程中不断强调的技术细节是我菜品制作成功的关键，比如炒制红油冒菜的底料时，为防止糊锅，豆瓣要最后再加；底料炒好的标准有三：第一，用勺搅拌底料不再粘锅；第二，糍粑辣椒、豆瓣酱在锅中呈炒散状态；第三，用漏勺捞出少量辣椒，手摸水分已炒干。水煮牛肉勾芡时，至少重复四次，才能裹住水分，保证成品口感浓郁润滑。制作沸腾鱼时浇在表面的辣椒需要在热油中炸至上色，但是程度很难把握，一不小心就会炸糊，刘老师告诉我们一个小窍门：把辣椒放在漏勺里，一下一下地“沾”油，如蜻蜓点水，待油覆盖住辣椒立即起勺，如此重复数次，就能炸出色泽红亮诱人的辣椒。这些技术细节都是刘老师多年实操日积月累的经验之谈，这样的倾囊相授，让我们在试制过程中少走了很多弯路。
学员舒攀登在当地经营一家名为“丈母娘”的徽菜馆。
在培训班上学到的石锅酸辣牛蛙，已在店内推出。
石锅三角峰推出后，同样得到了顾客的好评。
丁峰 河南商丘
一家熟食店，年赚40万！
我是《中国大厨》培训班的老学员了，参加过刘老师的川味油卤的培训，收获很大。我在家乡开了一家熟食店，用刘老师的技术做出来的油卤在店里卖火了，把旁边的久久丫生意都抢了。一家小小的熟食店，一年就能达到40万的毛利，生意火爆的不得了！今年我又开了第二家店，看到刘老师增加了川式凉拌菜的培训项目，立即过来学习准备在新店推出，原本只是抱着学习炼制红油的想法，只要能炼出高质量的红油就很满意了，没想到除了红油，还收获了好多口感卖相俱佳的地道川式凉菜！尤其是那款洗澡泡菜，一晚上就能腌制成功，口感酸、辣、脆，很是清爽，非常适合在夏天作为开胃小菜推出，颠覆了我之前对泡菜只是咸、辣的认知。现在我的第二家小店已经装修完成，红油也已炼制成功，下一步就是把从刘老师处学来的技术落地实施，率先推出钵钵鸡，有上一次学习油卤的经验，我对这家小店的生意信心十足！
色泽鲜亮的油卤成品。
这款洗澡泡菜口感清爽，非常适合在夏季推出。
蔺长春 山东青岛
做好川式凉菜，炼出红油是关键！
我在青岛开了一家湘菜馆，我认为湘菜和川菜是有共通之处的，二者皆辣，川菜多了麻，这次来参加刘老师的培训班是想尝试将川菜与湘菜结合，在店里推出特色的融合新菜。我一口气报了刘老师的两个学习班——爆款川味和川式凉菜，几天接触下来，刘老师确实认真负责且技术过硬，川式凉菜的精髓在料汁，这其中红油又是关键，而红油炼制的核心是油温的把控，菜籽油熬到230℃晾至200℃左右时，下入葱、姜、香菜、洋葱、胡萝卜炒至金黄，捞出后继续加热至230℃，分三次倒入辣椒面，230℃时加一次，油温降到200℃以下时加第二次，150℃左右加第三次，随后洒入两盖白酒，起到降温增香的作用。这里面还有一个特别需要注意的细节就是辣椒面要提前用冷色拉油搅拌均匀，以防倒入高温菜籽油时辣椒面会发黑。刘老师炼的红油色泽红亮、透明，闻之香气馥郁，拌凉菜后撒白芝麻，红白相称让人眼前一亮，真正做到了色香味俱全！下一步我准备先在店里推出红油系列的凉菜，这个夏天让店里的生意更上一层楼！
刘大师炼制的红油色泽红亮，香气扑鼻。
看完了学员们真实的反馈，小微再带领大家感受一波培训现场活跃的气氛：
刘大师一对一指导学员炒料。
干拌冒菜诱人食欲！
毛血旺色香味俱全！
冷锅串串，想不想来一支？
沸腾鱼
酸菜鱼
水煮肉片
泡椒凤爪
藤椒鸡
鲜辣小海鲜
夫妻肺片
制作油卤的卤水油时，香料无需装入料包，应该散着炒，充分释放香气。
投放食材后，油卤表面会产生3-4厘米的泡沫，是油脂产生的自然现象，不需要撇净。
刘大师教学员制作“石锅三角峰”。
现场制作沸腾鱼的料油。
编辑/胡小英 郑美君
想一睹刘全刚大师的风采、和他近距离交流开店经验吗？想掌握一整套爆款川味和川式凉拌菜的操作技法和秘方吗？那就抓紧时间报名吧！
★ 爆款川味三大项培训
培训内容：两大爆款单品（油卤+冒菜）、六大经典川菜（水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼等），以及四大石锅椒麻系列菜品。
新增：火遍成都的爆款单品美蛙鱼头、稀溜耙。
时间：7月17-19日（火热报名中）
8月16-18日
费用：4080元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
★ 川式凉拌菜五大系列培训
培训内容：夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法，还有川式泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）以及秘制红油的详细制作流程。
新增：风靡大江南北的麻辣拌（荤素两种）。
时间：7月19-20日（火热报名中）
8月18-19日
费用：2500元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为6000元。
咨询电话：0531-87180101
18953134866
18953124866
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