绿豆要用鸡油炒，熬出汤汁香味十足！
豆汤是冬季常见的暖身汤，传统做法是将豌豆煮或蒸至软烂，压成泥后与其他食材一起熬制，成菜的汤汁中有豆香味，香浓又养生。在今天的豆汤系列的菜品中，小微为大家分享了用鸡油炒过的绿豆熬制汤汁，别有风味的豆捞鲍鱼仔和用大骨汤烹制的大骨豆汤煮龙虾，想获取它们的详细制作流程吗？那就赶紧往下看！
制作/赖吕刚
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以前提到“豆汤”，很多人联想到的都是豌豆，但该店这款豆汤是用绿豆熬制的，别有风味，特别是用鸡油炒过后，香味很足很特别。
提前预制：
蒸制绿豆：将去皮绿豆加少许水蒸软。
熬制米粥：
珍珠米、泰国香米按照1∶1的比例混合后放入鸡汤，用高压锅压至粘稠。
走菜流程：
1、锅内放少许鸡油，下入蒸好的绿豆约100克炒至翻沙、出香，倒入熬好的米粥约1千克、清汤500克烧开，放入提前飞过水的香菇粒、金针菇粒、火腿肠粒共约100克，入盐、味精、鸡精调好味，再次烧开后放入姜丝，盛入提前烧烫的石锅内。
2、将大连鲍仔10只杀洗净，打上十字花刀，盘中用生菜丝垫底，上桌给客人展示后带壳倒入豆汤中，烫约1分钟即可按位盛出。
技术关键：
1、石锅烧约15分钟即可，不能烧太烫，否则容易糊锅。
2、绿豆要先用鸡油炒一下再熬粥，否则香气不能充分挥发出来。
制作/戴彬
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用大骨汤把豌豆煮至酥烂，再用来煮龙虾肉和虾饺、鱼丸，成菜汤汁中有一股豆香味。
原料：
猪大骨4斤，龙虾仔1只约6两，干豌豆1斤，虾饺100克，墨鱼丸300克，白萝卜50克。
调料：家乐浓汤汁10克，鸡粉5克，味精4克。
走菜流程：
1、大骨从中间敲断，入沸水汆洗干净。白萝卜改成半厘米厚的片，龙虾仔取肉备用。
2、干豌豆入锅小火干炒6分钟至发酥，放入高压锅中，加入大骨，添入二汤至没过，压15分钟。此时，豌豆变得酥烂松软，豌豆壳则漂浮上来。用密漏将豌豆壳打去，挑去大骨，将剩余部分倒入炒锅，调入全部调料，加入虾饺、墨鱼丸、白萝卜，小火煮2分钟，再加入龙虾肉微火浸煮半分钟，起锅装入海鲜汤锅中，摆上龙虾头尾，带卡式炉上桌即可。
编辑/郑美君 付正华
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