今天不讲年赚千万的故事，只想踏踏实实教你做几款小吃！
最近两年，
以小吃为主打的特色小店异军突起，
占领了餐饮界的半壁江山，
也创造了不少辉煌的战绩：
以“精致上海点心café”为品牌定位的南小馆，
被评为“全国最赞百佳餐厅”；
“汇集成都小吃”的天府掌柜餐厅一跃成为微博网红，
众多食客慕名而来；
今年秋季在南京刚开业的又卷烧饼，
将“土掉渣烧饼”重新包装，
搭配小食、饮品等，
一张饼加上一碗酸辣粉就能卖到22元，
毛利高达80%以上；
上海的阿甘锅盔迅速开店20多家，
不到20平米的小店，
月营业额高达三、四十万……
利用特色小吃成功开店的案例数不胜数，
今天小微先给大家介绍六款，
学会你也能当老板！
鲜肉小笼包
制作/刘犇
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提前预制：
1、调馅：
绞碎的猪后腿肉纳盆，调入姜末、盐，用手搋拌均匀，淋清水，继续沿同一方向搅打均匀，使水分全部被猪肉吸收，加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性，表面出现小毛刺；加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。
晶莹剔透的猪皮冻。
2、制皮：
盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水，慢慢搅成絮状，和成面团，揉至表皮光滑，静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状，在案板上将其擀薄，再搓成条，下成剂子后擀成面皮。
3、包制：
用“三指禅”将包子口收紧，轻轻提一下，使馅料在面皮内更妥帖，然后放在笼屉里。
走菜流程：
做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟，取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破，汤汁被面皮裹着，清晰可见，跟醋碟上桌即可。
制作/刘犇
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https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=d0383gnwiu8&width=500&height=375&auto=0（培训日期以文末时间为准）
制作流程：
1、和面：
将低筋面粉、色拉油、酵母粉、泡打粉、白糖纳入盆中，分多次加入清水和成面团，用压面机制成光滑的面皮。
2、制饼：
取面皮放在案板上，擀至厚约2毫米，在表面刷一层色拉油，均匀撒上适量盐、葱末、蒜末、火腿末、胡椒粉，将面皮卷成粗条状，在接口处喷洒少量清水后按紧，切成剂子，略微按扁后放在箅子上。
3、饧发：
将饧发箱温度调高，放入饼坯饧发10分钟后取出。
4、蒸制：
在葱油饼表面撒一层白芝麻，用手掌轻轻按实，防止其脱落，送入蒸箱蒸制5分钟。
走菜流程：
煎制版：蒸好的葱油饼放入平底锅内，在四周淋适量色拉油，小火慢慢煎至两面皆呈金黄色即可。
炸制版：锅入宽油烧热，下入葱油饼，不断用勺翻炸，约40秒后葱油饼颜色变得金黄，捞出沥油即成。
制作人/葛培杰
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开封灌汤包，俗称汤包，北宋时就已成为皇家贡品，名闻天下。其外形漂亮，皮薄馅多，灌汤流油，滋味鲜美。独特的擀皮、捏褶技术，动作迅速，一气呵成，让人眼花缭乱。尤其是灌汤技法，与南方灌汤包的做法大相径庭。“南方灌汤包是冻打馅，包馅的时候加入肉皮冻，方便快捷；而开封灌汤包是水打馅，馅里加入白开水，调成稀糊状，包制时对技术要求更高。”和面时需要摔打面团，使蛋白质分子呈线状排列，更加顺茬起筋；蒸熟的灌汤包小巧精致，颜色洁白，提起来像灯笼，放下去如菊花，食用时“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一口吃，满嘴香”，将吃面、嚼肉、喝汤融为一体，令人称奇。
制作流程：
1、神象牌高筋粉1000克加入清水500克（冬天用温水，夏天用凉水）和成表面光滑、质地均匀的面团，饧发20分钟。
2、取猪后腿肉1500克绞碎，加入香油20克、料酒15克、盐12克、味精8克、姜末15克搅拌均匀，接着加入凉开水500克顺时针搅打上劲，再加入凉开水1000克搅打成均匀的稀糊状，最后加入少许香油封馅即可。
3、将饧好的面团揉成粗条状，双手握住两端提起，抻拉的同时用力往案板上摔打，边摔边抻，抻长后对折，在案板上揉几下，用同样的方法继续抻拉摔打至面团柔韧、有筋度。
4、将面团搓成细长条，下成每个重约15克的剂子，用中间粗两头尖的擀面杖按照“前推后拉溜边擀”的方法制成薄薄的面皮。
5、将面皮放在手掌心，舀入一勺馅料，左手指蜷成圈托住皮和馅料，右手拎着边提起来开始捏褶，左手指头轻轻旋转面皮，边转包子边捏褶，捏至18-24个褶，使包子顶部留出一个小口，摆在箅子上待用。
6、锅内清水大火烧开，放上箅子，入锅蒸约8分钟至熟，趁热上桌即可。
Q：为什么要摔面？
A：面团经过摔打过后表面会更光滑，这是因为摔打过后其蛋白质分子呈线状排列，更加顺茬起筋，这样擀皮包馅时面皮更有劲，不容易破皮漏汤。
技术关键：
擀制包子皮时讲究“前推后拉溜边擀”：无论是前推还是后拉，都要让擀面杖保持一定斜度，右手前推就往右倾斜，左手后拉就往左倾斜，掌握这一技巧，擀制时就会得心应手，使面皮轻松转起来。
制作/方震
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这款当家主食葱油饼跟市场上常见的版本不同，它层次分明，薄至透亮，金黄松软，凉后也不变硬。面点师傅说：“其秘诀是用半烫面，而且要高温快烙。”
制作流程：
1、将一盆面粉10斤平分成两份，一份加凉水3斤和匀，另一份加沸水2斤和匀，之后将两种面团放在一起揉匀，常温下饧10分钟，然后下成100克/个的剂子，再饧5分钟。
2、将饧好的剂子擀成长薄片，抹上一层葱花油料（猪油500克加香葱叶末200克、葱白末100克、盐、味精、花椒面各适量调匀），顺长卷成条，再从两端往中间盘成团，饧5分钟，之后擀成薄饼。
3、电饼铛里刷豆油，预热到200℃，放入擀好的薄饼，盖盖儿烙1分钟，翻面后继续烙1分钟即成。
技术关键：
1、一定要用半烫面，这样油饼凉了之后也不会变硬。
2、猪油有起酥的作用，所以用猪油调葱花料可使油饼层次分明，而且质地透亮。
3、因油饼较薄，而且是半烫面，所以一定要高温急烙，时间长了油饼水分蒸发，质地也会变硬。
油梭子饼做法与葱油饼基本一致，不同的是调葱花油料时，加了大量油渣：油渣400克切成末，加入葱叶末200克、葱白末100克、猪油80克、盐、味精适量调匀即成。
制作/ 张斌
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这款水煎包遵循古法，豆油煎制；用玉米糊替代稀面糊，色泽金黄、外皮酥香。
制作流程：
和面团：
中筋面粉500克纳盆，加入酵母10克、泡打粉8克，分多次添入温水300克，边加水边揉，待面团揉匀后常温下饧发20分钟（冬季延长至1小时）。
下入二合面调制玉米稀糊。
调馅料：
1、韭菜500克洗净切碎，五花肉（七瘦三肥）350克改刀成0.5厘米见方的丁，煮软的粉条（提前用生抽浸上色）100克切碎待用。
2、五花肉丁纳盆，调入正堂牌酱油100克、味精15克、鸡粉15克、盐10克朝一个方向搅打上劲，至酱油“吃”进肉里。
3、另取一小盆，放入韭菜和粉条，加入葱油、猪油各40克调匀，然后倒入盛有五花肉丁的盆中混合均匀即可。
制生坯：
饧好的面团下成重约40克的剂子，擀成薄皮，分别包入馅料25克，收边即成。（剂子要擀得比普通包子皮薄一些，这样煎制时更易成熟；包子一定要捏紧、包严，防止浇入玉米稀糊后包子胀破。）
走菜流程：
1、电饼铛入少许豆油烧至七成热，取生坯12个口朝下整齐码入锅中，中火煎制30秒，然后沿锅边浇入玉米稀糊（玉米粉和面粉按照3∶7的比例混合后兑入清水调制而成）200克，盖上盖子，保持中火加热8分钟。
电饼铛入少许豆油烧至七成热。
包子收口朝下入锅煎制。
2、打开锅盖，待玉米稀糊将要收干时点少许豆油，加盖煎1分钟，此时锅底形成一层金黄色的锅巴，掀盖，取一个大尺寸的盘子倒扣在锅上，起锅，将盘子翻过来上桌即可。
出锅时将盘子倒扣于锅口。
特点：皮薄馅大，鲜香酥脆。
技术关键：
这款水煎包非常讲究：首先，改良了面糊，加入玉米面增加糊的硬度和粘度，这样水煎包表皮的那层锅巴较为坚挺，久置不塌，入口香脆；其次是将包子收口朝下入锅煎制，装盘时褶皱朝上，更有卖相。
制作/ 曹靖
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制作流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入葱段、蒜片各20克爆香，放泡酸菜段250克、野山椒段、泡姜片各150克大火炒干水汽，待酸香味逸出，倒入吊好的猪骨汤5000克再熬10分钟，调入少许盐、白胡椒粉搅匀，沥去渣滓即成。
2、按照肥四瘦六的比例将猪肉3000克绞成末，加入泡萝卜碎100克、泡胡萝卜碎、泡酸菜碎各80克拌匀。
3、淋入泡菜水70克调匀成馅。
4、每张皮中填入泡菜肉馅20克。
5、收口包成馄饨。
6、走菜时取馄饨下锅煮熟，每碗盛入四个，浇入泡菜骨汤，撒葱花5克即成。
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刘犇：曾在上海梅园春晓餐厅等多家大型酒店工作，现任最江南餐厅面点出品总监。
小南瓜饼
生煎包
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培训地点：济南
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