这样熬制猪皮冻，时间节省4小时，做出的小笼包汤汁清亮滋味足！

2017年9月13日，《中国大厨》上海小吃技术培训班在济南举办，由接管过六家上海星级酒店点心部厨房、被业内人士誉为“点心少帅”的刘犇担纲主讲，他为学员们现场烹制12款特色上海小吃——既有名震上海滩的生煎包、鲜肉小笼包、蟹粉小笼包，又有风靡全国的青菜鲜肉大馄饨、鲜肉小馄饨、香煎韭菜饺；既有畅销的经典小吃葱油饼、三丝炸春卷，又有日渐流行的红豆沙小圆子、飘香南瓜饼等。从原料选择到肉馅调制，从面团饧发到包制技法，以及制熟过程中的各种注意事项，刘犇都毫无保留地为大家进行了讲解。培训期间，他还首次公开了葱油拌面的详细做法，让大家如获至宝，很多学员回去后立即在店里试制推出，获得了当地食客的好评。下面跟随小微一起来观看现场精彩视频吧~

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学员反馈

毛志鹏  内蒙古突泉县

我叫毛志鹏，在内蒙古突泉县经营家常菜馆，去年6月份参加了李建辉大师主讲的金牌卤水+熏酱技术培训班，回去之后试制效果很棒，尤其是卤制的牛肉、猪蹄，酱香味浓、口味醇正。看到今年我们县城有几家杭州小笼包店生意火爆、家家排队，便也兴起了开一家早餐店的念头，刚好在《中国大厨》上看到了刘犇老师的上海小吃技术培训班在招收学员，就马上报名前来学习。

肉馅冷藏一夜

起团效果更好

这次培训传授的特色小吃好吃又实用，回来后我便按照学到的配方进行试制，跟在培训班上尝到的一个样，完美呈现出地道的上海味道。尤其是鲜肉小笼包，鲜嫩可口、味道咸鲜，特别符合我们当地人的口味，在店里推出后大受好评。

在肉馅方面，我完全按照刘犇老师的配方调制：将精肉、肥膘按照3:1的比例绞成肉末，倒入姜末和盐，边淋清水边朝同一方向搅拌均匀，再使劲反复摔打，使水分全部被猪肉吸收，再加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖等继续摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性、表面出现小毛刺，最后加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。刘犇老师还特意强调：不能一次性地把调料全部加入肉团中，这样反而会出水，肉馅容易澥汤。调好的肉馅可以先放入冰箱冷藏一晚，肉馅经过一夜的饧发，再和猪皮冻相融合，起团效果更好。

调好的小笼包肉馅。

刘犇老师的制作手法特别巧妙，尤其是馅料中添加的猪皮冻，滋味浓香又不油腻，出品汤汁鲜美，与肉馅搭配得恰到好处。首先，猪皮一定要选择新鲜的，尽量选择猪背上的皮，这样油脂不会太厚；其次，煮制时水烧开后再放入猪皮，煮至其发硬、发白、发透为止，此时捞出，将附着在其上的油脂刮干净，因为猪油有一股腥味，会影响汤汁的味道；第三，煮好的猪皮用绞肉机绞成晶莹剔透的颗粒状后再用来吊汤，这样可以将加热时间从10小时缩短为6小时，整整节约4个小时；第四，批量制作好的猪皮冻要冷藏保存，不能冷冻，否则融化后容易出水，俗称“澥汤”。

待水烧开后放入猪皮。

煮好的猪皮用绞肉机绞成晶莹剔透的颗粒状。

熬好的猪皮冻，乳白润滑。

在面皮方面，由于条件限制，我没有完全按照刘犇传授的方法去做，而是进行了改良：小笼包最好选用中筋面粉来制作，或使用低筋的美玫面粉和高筋面粉混合调制，做出的面皮是死面。可我们当地出售的面粉种类稀少，而网购成本又过高（网购1袋22.7公斤重的美玫面粉约200元），考虑到成本因素，我改用当地常用的精制面粉（1袋25公斤重的普通精制面粉约110元）加上酵母、清水和面，将这款小吃的面皮做成了发面的，虽然在造型方面显得不太美观，却更符合当地食客的口味。我把发面小笼包和培训班上学到的香煎萝卜包加以组合，推出后反响很好。我正琢磨着把家常菜馆盘出去，再另寻店铺专做早餐，我相信凭借在培训班上学到的技术，一定会生意兴隆！

包好的小笼包放入蒸笼。

蒸好的小笼包，晶莹剔透。

面点小吃之外

收获意外惊喜

我本来是奔着小笼包、馄饨、生煎包等面点小吃去的，竟然收获了一个意外惊喜——葱油拌面！刘犇老师的做法很特别：李锦记生抽1000克、冰糖166克、海天老抽416克、美极33克、天成一味133克放入盆中混匀；锅入底油，小火加热至五成热后加入开洋（江浙沪地区方言，指的是腌制晒干后的虾仁干）炒香，放入姜片、葱段、洋葱块等翻炒出香味后倒入酱汁翻搅均匀，盛出滤渣待用。这款复合味汁浓香油亮，与葱油、葱花一同拌面滋味十足，极其鲜美。搭配不同的食材可以使味道更多样，以满足不同口味食客的要求，回家后我便推出了一个葱油拌面系列：在原配方的基础上，加入煮好的牛肉、肥肠、蔬菜等各种食材，再淋上复合味汁，反响特别好。有一位老顾客在吃完后还直夸我做的面非常“鲜”！非常感谢刘犇老师毫无保留的讲解！

葱油拌面酱汁滋味十足。

做好的葱油拌面诱人食欲。

隆双世  云南曲靖

做好这款生煎包

和面饧面有讲究

我在云南曲靖一家酒店做厨师，为了在店里推出几款新品小吃，便通过《中国大厨》报名参加了上海小吃技术培训班。此行收获很大，特别是制作上海生煎包方面，跟着刘犇老师学到了很多细节：在和面时，为了保证面团的稳定性，采用低筋的美玫面粉和高筋面粉按4:1混合调制，这样和出来的面很筋道、方便捏褶、造型美观；包制时采用“三指禅” 52 33775 52 17637 0 0 7479 0 0:00:04 0:00:02 0:00:02 7479法：用右手拇指和食指捏褶，包制一半时中指往里顶住生坯，这样顶端的口在捏褶过程中就会越来越小，且包出来的24褶纹路清晰分明、富有立体感，精巧又美观；为何要先包制再饧发？原因是：如果先饧发再包制，饧好的面团因太软而失去筋道口感，做出来的生煎造型不挺脱、容易塌缩。做好的生坯在常温下饧发30分钟后再煎制，如不立即使用应放入冰箱冷藏。

用“三指禅”包制上海生煎包。

包制上海生煎时，底部沾水和芝麻。

我来培训班之前对生煎包做了一些功课，传统的生煎方法是先加水、后淋油，这样煎制出来的生煎包不容易长时间保持酥脆，底部容易发硬；而刘老师却一改传统做法，把水和油一起倒入锅内煎制，中途不开盖，一锅成菜，成品上桌后口感酥脆，能保持30-40分钟！我回去后按照这种方法试制，做出来的生煎包外皮酥脆，馅料鲜嫩、汤汁浓郁。可美中不足的是，在试制过程中，没有买到美玫牌面粉，我便使用白玉兰牌的低筋面粉来代替，成品效果也不错。这样做出来的上海生煎包36元一笼、一笼12个，价格实惠，大受欢迎，店里的客人一般会在生煎包和小笼包中二选一，几乎桌桌必点。

现场花絮

刘犇老师现场教学员包制馄饨。

刘犇老师手把手指导学员和面。

学员们“围观”拍照，生怕错过技术细节。

金黄油亮的小吃有没有让你看饿了呢？

编辑/付正华

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郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿、原料等费用！

★ 上海小吃开店体系课程

培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。

时间：12月13-15日（每3个月开班一次，名额珍贵，需提前报名！）

费用：3900元  

授课大师：刘犇

培训地点：济南

★ 咨询电话：[phone]

                        18953134866

                        13127116571