这款醉汁泡海鲜，南北通吃，成本低到出奇！
2015年3月，《中国大厨》曾以“龙虾达人玩转锅贴店”为题，报道了周庆凭借50平米的小店、两个毫不起眼的小产品（酸辣汤和煎饺）年赚200万的餐饮神话，令许多读者羡慕不已。今年，他又将醉蟹玩得花样迭出、风生水起，每天最少卖出1000多只，9月份生意最火爆的时候日销量甚至达到了5000多只，每只醉蟹净利13元，一天就净赚五万元，仅仅这一个单品，每年就能为店里带来上百万收入。小小一只蟹，竟然可以带来这么大的价值！小微带您揭秘这道醉蟹的制作方法，一起来看一下吧~
无锡是熟醉法的发源地，所谓“熟醉”，就是将原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入调好的卤汤中“醉腌”，醉入咸鲜微甜的底味和酒香。这款卤汤，夏天可用来醉小龙虾，冬天则用来醉大闸蟹，都算得无锡名吃，也是当地人的最爱。周庆的这款醉蟹推出后，多家老板慕名来试吃，尝过后，他们问了同一个问题：“你这个蟹口味不比我店里的差，为什么成本能低那么多？”
在研发这道菜之前，周庆先是从朋友处搜集了十几款醉蟹的配方，仔细加以研究，他发现，这些方子多数在故弄玄虚，用料动不动就有一二十种，举凡酱油就有七八种价格昂贵的“高大上”品牌，酒类就有花雕、古越龙山、五年陈、八年陈，动辄好几十元一瓶……他将复杂的配方分解后，归纳成四类用料：黄酒、酱油、糖、香辛料。然后就是筛选具体品牌，如何筛选？
先是尝味道，周庆把黄酒挨个尝过后，发现根本没必要使用成本过高的五年陈、八年陈，古越龙山品牌的普通花雕酒味道就很不错，只选这一种就可以；其次是分析本质，以酱油为例，周庆考虑的是，醉蟹时到底为什么放酱油？一是需要酱油的“鲜”，能给食材提鲜；二是需要酱油的红亮颜色，以接近花雕酒的颜色为佳；三是需要酱油的咸度，但咸味不能过重。根据这三点原则，周庆选用了以海天生抽为主牌，辅以海鲜酱油、宴会酱油、鲜贝露各少量来提鲜，以免生抽口味过于单一。
原料选择的标准也是一样，很多人吃蟹，总是先入为主地要吃阳澄湖大闸蟹，为什么非要吃这里的呢？他们会给出几个理由：好吃、肉多、干净，那么好了，你就去各地的市场上找符合这个标准的蟹就可以了，没必要奔着牌子去找货源。
售价：25元/只
成本：12元/只
卤汤的下料比例：
酱油类占比35%，酒类占比50%，白糖占比15%，生姜、白芷、白蔻、小茴香、橙子片、话梅各适量。
技术关键：
1、卤汤制作过程和螃蟹醉制过程中均不能接触到生水，所用器皿均需用开水烫过消毒。2、这款卤汤泡过两次蟹后，即应上火烧开杀菌，重新晾凉后再按原配方比例补入黄酒和酱油等调料。
卤汤调制（以10斤为例）：
海天生抽2斤、海天海鲜酱油0.5斤、宴会酱油0.5斤、鲜贝露0.5斤；古越龙山花雕酒5斤；白糖1.5斤、生姜1斤（切片）、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、鲜橙子两只（切片）、话梅10粒。白糖先用一斤水烧开溶化，晾凉后加入姜片、橙子片，再加入全部剩余调料。
卤汤调制流程：
1、白糖中加入开水，用筷子搅至融化。
2、不锈钢桶内倒入花雕酒、海天生抽及其他鲜味酱油。
3、将化开的糖水倒入桶中。
4、放入袋装话梅。
5、放入切好的橙子片和姜片。
6、放入香辛料：白芷、白蔻、小茴香。
7、调好的醉卤汁呈透明的琥珀色。
醉蟹泡制流程：
1、蒸好的大闸蟹放凉后，要用下面的工具在蟹壳上戳两三个孔，使其更易入味。
打荷处用来插废纸的工具。
2、将蟹放入醉卤汁中浸泡10-15小时，冷藏保存，随用随取。
编辑/钱蕾蕾 李程程
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