只凭这道菜，日售三只羊！
冬季吃羊肉，驱寒又暖胃。除羊汤和涮火锅外，用羊肉制作的菜品也大受食客欢迎，比如河南裕丰源酒店出品的这两道原创菜：将大葱切段炸黄，垫在羊肉片下同蒸，最后出来的“扒羊肉”葱香更足；用清水、加葱姜煮熟的山羊块，但在上桌时带手捣蒜汁和生抽蘸食，菜品原汁原味，鲜香味浓，单靠这道菜店里每天能卖三只羊！
制作/张登峰
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简化了红扒的传统技法，并将葱段炸至焦黄，垫入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透，糊葱的香气为传统菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。
批量预制：
1、豫东山羊肋扇肉改成15厘米见方的大块，洗净后放入五香卤水中小火煮40分钟至熟透定型，捞出顶刀切成薄片。
2、大葱切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中小火炸至金黄色，捞出备用。
3、取炸香的大葱段80克垫入碗底，上面整齐摆放羊肉8片。
4、取卤羊肉的原汤3斤入锅，添加二汤2斤稀释均匀，放入盐10克、花椒10克、白糖8克、八角6个熬开，分别灌入定碗的羊肉中，略低于碗沿，覆上保鲜膜。
5、将“羊肉碗”放入蒸箱，旺火蒸40-50分钟，停火保温备用。
走菜流程：
1、取一碗蒸好的羊肉，沥出原汁后扣入盘中。
2、原汁入锅烧开，补少许生抽、味精，勾芡后淋葱油15克，浇到盘中羊肉上即成。
特点：羊肉软烂，不油不腻，葱香味浓。
制作关键：此菜要选羊肋肉，而不宜用太肥的部分，否则口感太腻。
制作/张登峰
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这道菜与葱扒羊肉是两个“极端”，制作手法带有西北手抓羊肉的影子，极为简约：山羊剁成大块，不烧不压，不调底味，只用清水、加葱姜煮熟，上桌时带手捣蒜汁和生抽蘸食，菜品原汁原味，鲜香味浓，此菜销量已超越葱扒羊肉，每天能卖三只羊。
批量预制：
豫东小山羊（重约20斤）宰杀治净，去掉头、蹄，躯干部分剁成大块，清洗干净后汆掉血沫，捞出盛入汤桶，添加适量葱段、姜块，灌入纯净水至没过羊肉10厘米，大火烧开后转小火炖60分钟，至羊肉离骨但不老不柴。
走菜流程：
1、捣碎的蒜泥40克加纯净水50克、盐3克调匀，盛入味碟。
2、生抽40克加红小米椒圈10克调匀，盛入另一个味碟。
3、白萝卜切片，入沸水焯透，捞出后入盘垫底。
4、取2斤熟羊肉盛入垫萝卜的盘中，灌入原汤500克，点火后带两个蘸碟一起上桌。客人取原味羊肉蘸蒜汁或者生抽食用。
特点：羊肉细嫩多汁，鲜香适口，原汁原味。
制作关键：
1、羊肉不可煮得太烂，至用手一撕离骨即可，若煮过了，则肉质变柴，就吃不出细嫩多汁的口感了。
2、此菜分大小份，大份配3斤熟羊肉，小份配2斤熟肉。
编辑/陈长芳 郑美君
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