东瀛丛谈 | 野岛刚：站着吃牛排的日本人
日本出现“立食”牛排店，是日本的“立食”文化与餐饮业紧缩低迷现状相结合的产物。
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文/野岛刚
日本有一种“站着吃”（日语为“立食”）的文化。
例如，在欧美，人们边走路边吃热狗。中国并非完全没有这种现象。而日本几乎每个电车站前都一定会有“立食”荞麦面店或“立食”乌冬店。像这样的国家在全世界大概只有日本吧。
在日本，若列举站着吃的食物种类，大概以荞麦面、乌冬面、咖喱、拉面等为主。
可是，最近在东京银座出现了一家店，人气爆棚。给“立食”文化带来巨大冲击。这是一家站着吃牛排的店。
对日本人来说，牛排也是一种奢侈大餐的象征。1970年代，当我还是个小孩子的时候，全家每隔几个月去一次牛排店。记得父亲总是很骄傲地对大家说：“喜欢什么就随便点吧。”我想点最贵的牛柳，可妈妈说“小孩子嘛，点个汉堡就行啦”。大家因为这事儿吵起来……虽然过后记不清什么肉的味道了，但第二天到学校我还是得意地跟同学说“昨天去吃牛排了”。
日本在1990年代因牛肉进口自由化导致关税大幅下降，牛排不再像过去那样是多么珍贵的种奢侈品了。尽管如此，对日本人来说牛排依然与“法式料理”、“寿司”并列，属于比较奢侈的食物之一。
这家“立食”牛排店名字叫“突然！牛排”，去年底在银座开业。这家店人气非常火爆，正打算向全国各地进军，扩展势力范围。在电视上看到关于它的介绍后我去银座店吃过几次。可店门口经常要排起几十人的长队，上班工作的间隙没法去吃，所以午餐时我就放弃去那了。
上周末我下定决心，做好不管排几个小时队我也要等的心理准备，专门挑下午3点这个客人最少的时间段去。但还是有15个人在排队，最终等了30分钟才进入店内。
这里只能容纳20个人左右。在店内侧，肉切好后被送到烤肉处。桌子上有烤肉酱、盐、姜、色拉调味料、自助的水。菜单非常简单。肉只分里脊和牛柳两种。分量是按克卖的。里脊牛排是每克5日元。牛柳是每克7日元。我点了300克里脊，花1500日元，跟我一起去的朋友点了200克牛柳，花了1400日元。这和在普通餐厅里吃套餐的价格都差不多。
点菜后5分钟就烤好的牛排是用炭火烧烤的，香味超群。肉质也很柔软、带甜味。这种口感和味道的牛排要是在餐厅里大概得卖5000日元。对于“想吃肉”的人来说，从价格和味道的性价比来看恰到好处，所以很受欢迎。
最近在日本的饮食文化中，“站着吃”和“站着喝”确实成为一大流行趋势。过去在体力劳动者居多的城镇中存在这种站着吃、站着喝的文化——人们一边畅饮烧酒或日本酒，一边品尝烤鸡肉串。但最近，西班牙料理、意大利料理等比较时尚高端的领域，有些店也开始向站着吃喝的形式转变。在此背景下，牛排这种高级料理的大本营似乎也逐渐“堕落”。
在中国，坐着吃饭被认为是一种守道德的规矩，所以一般人也许觉得日本那种站着吃饭是“不懂礼貌”。另外，中国还有种观点认为站着吃对健康不好。也有些人从中医的角度分析，认为站着吃饭会导致胃消化不良。尽管不清楚具体的科学依据。
可是，日本人自古以来就不像中国人那样把站着吃和坐着吃区分得那么明显。椅子在日本真正得以普及是在明治维新以后，那之前人们或坐在地上吃，或站着吃。就连日本料理中很有名的寿司也不例外，最早在江户时代的江户城（东京），普通百姓们站着吃寿司。像如今的麦当劳那样开始出现快餐店。
一方面，战后日本站着吃的小店不断增多，这跟人们的上班形态也有很大关系。日本的经济高度成长期，政府在东京、大阪等大都市的郊外到处建设规模巨大的公营集合住宅楼。上班族们为了从家中到公司上班，必须得坐一两个小时的电车。早上起大早去公司上班，晚上下班回到家已至深夜——这样的生活方式不断扩散。当时在电车站内或站前，早上和夜里人们在等车的间隙，不需要花很多时间和金钱就能马上站着吃到荞麦面和乌冬面。在此背景下，这种餐饮方式人气大增。
另外在战后初期的日本，大米属于贵重品，而荞麦粉和乌冬粉是从美国等进口，可以稳定供应。所以站着吃的荞麦乌冬不断扩散。据说也是受此影响，诸如站着吃的牛肉盖饭、站着吃的饭团等没能扩大规模。
尽管如此，之所以出现“立食”牛排，我认为在诸多背景中，当今日本的不景气、一些企业裁员所导致的经济低迷是最主要的因素。
据说现在中国出台了禁奢令让餐饮业受到打击，但在日本，餐饮业的通缩倾向已经持续了20年。来到日本的各位中国朋友，大概也为日本食物的便宜程度感到吃惊。吉野家的牛肉饭200日元、麦当劳的汉堡100日元、站着吃的荞麦面或乌冬面250日元、饭团一个100日元……有人感觉它们比在中国卖得还便宜。
另一方面，牛排、寿司本应守住其作为高级料理的“形式”与“价位”。但在寿司领域，回转寿司完全破坏了价格行情，迅速普及。如今牛排的大本营也开始面临威胁。
可以说，日本出现“立食”牛排店，是日本的“立食”文化与餐饮业紧缩低迷现状相结合的产物。
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【作者简介】
野岛刚，腾讯《大家》专栏作者，资深媒体人，现任朝日新闻中文网主编、《新鲜日本》主编。
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