陈念萱：一粒胡椒所引发的世界变化

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我一直无法忘怀未获奖的短片《香料地图》（Fleeting Beauty）里，印度女人在一番云雨后，用色彩艳丽的香料在西洋男人的裸背上，述说香料血泪史。印尼香料群岛相继被英国与葡萄牙奴役，印度也被英国人殖民了两百年。而在此之前，魔爪深入印度达千年的波斯王朝，一路挺进到喜马拉雅山脉的罗马帝国，都或多或少把香料带到了欧洲皇宫。幸好因稀有而仅及于贵族阶层长达三千年，并未普及，小范围的香料市场从埃及、威尼斯到印度与阿拉伯商人，在伊斯坦布尔与马六甲两个没有国度的港口贸易。直到西班牙人为寻找胡椒发现新大陆，而引起了香料战争。

郑和帮助印尼流亡的苏门答腊王子在马六甲建立新王朝，结束了马来西亚半岛自由贸易香料天堂，那条和平街上至今仍保存完好的印度教寺庙、清真寺、天后宫、锡克教、基督教与天主教堂，见证了历史上多种信仰语言和平相处的贸易盛况。伊斯坦布尔的香料市场一直名为埃及市场，亦保留了埃及商人开启香料贸易的历史地位。

中国地区烹饪常见香料不多，除非是用在病人的食疗里，因此许多香料反而容易在中药房买到。市场里的，搁置时间长，若非嚆掉便是香气淡然无力，老中医绝对不会用，因为“没气了”，就是没有植物该有的生命力。若非在欧美地区的超市，想买到像样的香料，直接去中药房，必定香气足。小时候讲究烹饪的大妈们，都知道上中药店抓卤味包，华侨朋友告知，新马地区著名的肉骨茶包，也是中药店配的。而肉骨茶之所以成日常早餐，正因为这看似卤味包却是中药配方的肉骨茶包，恰恰对治当年劳工移民们的体力需求。

一般家庭主妇，厨房里备用的香料，除花椒、八角外，最多就是五香了。五香其实就像印度的咖哩与Masala，皆为综合香料配方，并非单一品种。除了给食物增添滋味，最大的目的仍然是为了帮助消化的食疗作用，才需要采取复方的方剂，来配置综合香料，以达到芬芳调气的力道。咖哩的颜色气味以姜黄为主，Masala的主调料是荳蔻与孜然，而五香的主角则是主产地在中国地区的花椒与八角。

小茴香子（俗称孜然）、花椒、八角、桂皮与丁香组成的五香，是汉人烹饪常见的荤食配料，后来五香又慢慢添加了砂仁、肉豆蔻、白荳蔻、草荳蔻、山奈、草果、干姜、陈皮等多重调味组成，几乎要接近印度的Masala而不仅仅是五香，变身为各种红烧或炖锅的卤味包。

在欧美超市，花椒的名字是Chinese Pepper，可见亦曾被误认为胡椒。花椒最早出现于春秋战国时期的诗经，汉朝以降，皇后住的地方建构为温暖无菌的花椒围墙房，以绵延子嗣，因此称为椒房殿。至少有三千年食用历史的花椒，源于黄河流域，后慢慢移植到长江以南，乃至遍布云贵高原跨越喜玛拉亚山脉抵达印度，而普及到跟中国人一样热爱美食的意大利，再传至地中海沿岸。

香料市场在南欧与北非之间的交易，长达两千年，伊斯坦布尔的香料市集仍叫埃及市场，显见得最早跨越欧亚交易香料的族群是埃及人，后来才被威尼斯与阿拉伯商人掠夺了市场。中国与印尼和印度之间的香料贸易，历史时间点跟埃及人差不多，但多用于药物配方里，并未广泛使用于烹饪，因此规模未若埃及香料市集那样壮观。欧洲贵族对胡椒与少数香料如丁香与豆蔻的依赖越来越重，为了避开阿拉伯人的长期剥削，而开启了大航海时代与香料战争，语言种族纷杂的印度，被英国人统一并统治两百年，恰是胡椒惹的祸。

▲伊斯坦布尔的埃及市场

属于南亚热带树种的八角Star Anise，原产于广西与越南地带，俗称大料，被归类于茴香科（其实是木兰科），别名为大茴香，这一点我万分不解。就像茴香这名称被许多长相气味完全不同的香料共用，如根茎长得像洋葱且甜美成蔬菜的Fennel叫大茴香，叶片为针叶状如莳萝的Cumin叫小茴香，小茴香子的别名是孜然，而孜然这名称是维吾尔语的音译，被新疆羊肉串带到了中原，甚至Dill莳萝竟然叫洋茴香。很可能因为大小茴香与莳萝的叶片都长得像，而被误认。但只要善用鼻子，便能立即发现彼此的不同。

医书上的八角茴香相当厉害，主攻肝肾，气味辛辣而性温和却驱寒，专治腰痛与牙疼。有意思的是，中东人的家常春药茴香酒与梵高沉迷的苦艾酒里，主角都是养肾疏肝的八角。

如茴香，同样叫豆蔻而品种大不同，品种混淆不清的也很多，且连英文也无法辨识，不像都叫茴香的，至少英文没有亲属关系，还容易辨别些。同为豆蔻属的，有肉豆蔻Nutmeg、豆蔻皮Mace、白豆蔻Amomum Cardamom，与又叫草豆蔻或绿豆蔻的小豆蔻Cardamom，而砂仁Amomum也叫小豆蔻。其实看到这些香料原样，就明白它们完全是不同的东西，却有类似的气味。如贵州酸汤里调味主成分的木姜子Sericea，长得像花椒，气味却像豆蔻，非常容易混淆。

同为豆蔻属的还有产于云贵地区的草果Amomum，中医用来健脾暖胃，常见于火锅里，外观像原生印尼的肉豆蔻，剥开像产于南印度的绿色草豆蔻，气味功能皆不同，很容易被误认。草果体积约为草豆蔻的四到六倍，且草果熟透发红乃至半干成褐色才使用，而草豆蔻则外皮呈绿色，果仁为坚果气足的棕色，若发黑则放置过久，仍可使用但香气已不鲜美。

▲产于印尼富含油脂的肉豆蔻（作者供图）

▲产于南印度的草豆蔻比草果小却里外近似（作者供图）

肉桂如八角分布在长江以南与南亚的湿热地带，根据医药学原理，植物生于斯长于斯，恰恰是这样的环境需要这种养分，最适合当地人取用。多年前学中医时，老师曾告诉我，一味桂枝汤的十种变方包治百病，除非是遗传。大部份的病症来自风寒感染，桂枝行气走血而促进消化，等于激发人体免疫系统的功能，包治虽说夸张，却在食疗上有绝对的功能。如巧克力肉桂卷，最适合妇女经痛，多半下肚后便能立即缓解。

原产印尼与印度的丁香，散见于全球热带地区，印尼仍占世界总产量的八成。由于取得不易，在大航海时代，被直接当成货币或赌场的筹码使用，价格等同黄金。法国人制作巧克力，必放丁香，否则咬起来就像美国制造的巧克力味如嚼蜡。五香里的丁香比例较少，若能自己调味而加重丁香比列，会产生神奇而优雅的风味，让口齿添香整日绕舌不绝，是古人除口臭的圣品。

胡椒战争与十字军东征，在伊斯坦布尔攻城略地上百回，大规模的战役数十次，一座并不大的城市，却能长期被巧取豪夺，显见其贸易与货物流通的地域优势，同时亦为怀璧其罪的祸端。而同样俱有欧亚贸易与香料市集优势的马六甲便幸运许多，遇上大明王朝的保护，却又不收保护费且赏赐许多来自中国的宝物，命运真是天差地远。

经过移植而产地不同的香料，气味南辕北辙，同样是孜然，印度与中国及美洲的，闻起来像不同的物种。在伊斯坦布尔的埃及香料市场，我学会了保存香料的方法，就是尽量维持原貌，要使用的当下才磨成粉，这有两个好处，其一当然是持久，其二是打磨过程产生的热，刚好能激发出香气的极致，却也因此必须立即使用，正如刚烘焙好的咖啡豆，有一定的赏味期。

欧洲人善于利用地中海沿岸的香草、非洲的花草与印尼香料群岛的丰盛物种，再加上1492年哥伦布发现新大陆，从中南美洲带回了辣椒、咖啡、可可与药物作用更强烈的香草品种，以及介于墨西哥与古巴之间加勒比海群岛，阳光充足的热带水果，让西班牙与葡萄牙人，把全然创新而有别于意大利的烹调方式带回了欧洲，堪称欧洲烹饪史上的革命。

一粒胡椒，所引发的世界变化，始于贪婪，终于科技发展，埋葬了几百年的血腥厮杀，福祸相倚。在这场香料战争里，中国地区与印度比邻而增添了药物学应用，长期互通有无，开启了丝路之旅的贸易，却从未因贪婪而采取掠夺手段，很可能是古老烹饪手艺早已精致化，而不需借助外来调味剂。我曾在江南人家的厨房里搜寻，除盐糖与酱油外，几乎没有任何调味料，讲究的上海人，不但舍弃葱姜蒜，就连一丁点的胡椒与辣椒都不能忍受，照样能端出叫人垂涎而变化多端的美食，只是做工讲究耗时，若非有闲的富贵人家，还真无缘消受。

我开始用香料，始于受到限制，母亲走后不再烹调荤食，在有限的蔬果里，寻找变化，大量使用香料最容易达到效果，用多了便开始想要了解源头，知道得越多越有趣，厨房成为实验室，有时在锅里放香料，感觉像巫师在炼金，既期待又兴奋，厨房游乐场便慢慢浑然天成。若非香料战争缩小了世界的距离，让许多风味迥异的厨房大交流，也许我们仍将许多香料当药材，而不会用在厨房里吧？

（本文原标题：《多次引发战争并带来科技文明发展的味蕾飨宴》）

【作者简介】 

陈念萱 | 腾讯·大家专栏作者，台湾知名作家。

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