龍昇：日本面条八百年

文 | 龍昇

日本福冈市博多区有座承天寺，其境内立有三座高大的石碑，分别刻写着“饂飩蕎麥発祥之碑”、“御饅頭所”、“満田弥三右衞門之碑”。第一座石碑上的一排文字意为：这里是面条的发祥地，其中的“饂飩”是指小麦粉面条，“蕎麥”是指荞麦粉面条。日本面条的发祥地有多说，承天寺说的来龙去脉可简介如下：

1233年，日僧圆尔来到博多，欲渡宋学习禅宗教义，遭法相宗僧人阻拦和追杀，博多商人满田弥三右卫门，请当地有钱有势的宋商谢国明保护了圆尔。两年后，谢国明提供经济援助并安排船只送圆尔渡宋，满田弥三右卫门亦随船前往。六年后圆尔返回博多，谢国明出資兴建了禅寺承天寺，请圆尔当开山住持。圆尔不仅学到了禅宗教义，还带回不少面食做法，比如他将在大宋学到的一种放甜酒的馒头制法，传授给了博多一家茶室的店主，并为他题写了“御馒头处”的看板，此举成了日本馒头（点心）之始。当时日本已有面条出现，说“饂飩”发祥于承天寺，是因为圆尔从中国带回来茶臼和一幅“水磨之图”（图今存于圆尔开山的京都东福寺），后来依图制造出此前日本没有的水車，用水車水磨将小麦磨成了精细的面粉，以那种面粉做出了更精细的面条。

那“饂飩”两字，今日也出现在极少的日本面店招牌上，极多数面店以日文假名写成“うどん”，台湾将它音译为乌龙面，香港音译为乌冬，传得大陆亦称乌冬。初来日时见一“饂飩”店，以为是卖馄饨的，进去一看竟是卖面条的。琢磨多年，找出中国面条唐称不托、宋称餺飥之由，想日本“饂飩”莫不是由餺飥误写或转换而来？再后来在今日日本的山梨县极其周边等县发现确有写着“餺飥”的店家，卖的是较宽的手擀面条，它以日文假名写成“ほうとう”。

以乌冬称呼来说几句：乌冬面的成分是小麦粉、水、盐，规格基准是直径1.7毫米以上。它可作成热汤面、火锅面、冷面和木桶装过水面等，面码有肉类、鱼虾、山菜、天妇罗等。日本各地乌冬品牌有数百种，比较有名的不下十种，其中有香川县赞岐乌冬、秋田县的稻庭乌冬、长崎县的五岛乌冬，它们的有名不仅在于劲道爽口，还在于那里的乌冬店多、居民主食中的乌冬比例居高。

▲ 赞岐乌冬

说“蕎麥”发祥于承天寺，是指谢国明是当时博多最富有的商人，也是承天寺最大的施主。有一年，因天灾人祸，博多整个不景气，民不聊生商不成市。到了大年三十，穷苦民家竟连年夜饭都准备不出来。此时谢国明在承天寺与僧人们赶制出大量荞麦面条，分送给大家度过了年关，而转年博多便恢复了景气。那荞麦被博多人称做“过年荞麦”和“好运荞麦”。而今日日本人除夕吃的“年越荞麦”也源于此。

有记载的日本荞麦种植，比承天寺荞麦面条要早得多，但其前的荞麦粉是以石块等硬物敲打研磨出来的，很粗糙，难以想象作成面条的样子。到了江户时代，荞麦的精工制作有了飞跃的发展，以致今日荞麦面条在日本店铺和家庭中全面开花。

日本的荞麦面条以汉字荞麦表示，也以日文平假名写为“そば”读音“扫把”。因荞麦粉粘性小所以和面时掺进了小麦粉，通常小麦粉占两成比例，也有占比例更多的，还有掺进大麦粉的，也有掺进色素的，这些比例和色素使得它的颜色有了深浅和多彩。日本荞麦有两大做法吃法，热着吃的汤面和凉着吃的冷面。湯面面码和乌冬的差不多，冷面的一种是过水面分置在多个小碟上，浇上配好的“汁”来吃，它叫“皿荞麦”，一种是过水面置放在小竹帘上端来，沾着杯碗里的“汁”来吃，作为提味，小碟里还预备了小葱葱花和日本芥末，它叫做“ざるそば”，或可直译成“笊篱荞麦”。发现日人爱吃后一种，我也是。

▲ 荞麦面

博多承天寺内除去“饂飩蕎麥発祥之碑”，还有満田的墓所。僧人圆尔入宋取佛经，商人満田则考察了宋代商业和各种技术，带回的技术之一是素面的制法，他将素面的制法教给了一个叫富田备前的人，从此富田家代代相传，成了日本素面的元祖。日本素面也写作索面，它以日文平假名写为“そうめん”。日本素面以小麦份制成，加了水和盐，以手工拉长拉细，风干后切成段、束成把，它很像中国北方的挂面，挂面有圆有扁。它又像福建的面线，尤其像浙江的索面，连名称和制作方法都一样，浙江索面截面为圆形、直径0.7毫米；日本素面或索面也是圆形的，它的规格基准是直径1.3毫米以下。日本人将素面或索面的源流追朔到汉代面食之一的索饼，更在清人俞正燮《葵巳存稿麫条子》中找到了“索饼，乃今麫条之专名”句，来证明素面或索面是一种很细的面条。

素面极细，煮熟的素面一过清水即凉，适作冷面，宜夏季食用。整个夏季里，日本面店里会推出素面做的冷面，有面上放浇头的，更多的是夹起素面在小碗中沾料汁地吃，很是爽口解暑。有种源自九州而在日本各地开花的流水素面（流しそうめん），风味独特、别有情趣：山川流水旁，接龙式的架起一长溜劈去上半部的竹筒，构成迷你溪流，让素面从上流漂来，夏日的游客当作食客，或立或坐，手举竹筷迅速夹起流到眼前的一缕素面，再沾料汁吸溜着吃。面对青山绿水吃素面，自有一番自然风。本居九州，我多次体验过那流水素面，也多次见一家团栾之人吃流水素面，见其中爷辈人和孙辈人常因反应迟缓，而令到筷之素面瞬间流逝，引得哈哈一下，笑出天伦之乐。

▲流水素面

日人亦过七夕，其日举办各种活动，也吃多种时令食物，吃食之一便是素面。1982年，日本“干面协同组合连和会”将7月7日定为“素面之日”，此后七夕将至素面爆卖。素面和七夕有何干系？日人找出多种依据，其中多是详尽讲述牛郎织女（日称：牵牛织姬）的故事，不足为据。倒是有两说颇有道理：一说素面的前身索饼早自中国传来，中国言之“供索饼克祛病”，索饼于平安时代成为宫廷七夕行事的供品；一说素面形似白棉线，有如老式织布机上挂着的棉线，可以联想到织女以白棉线在织布。

我在福岡的饭店任管理职的时候，常去名古屋的总店开会，会后不会加餐，吃饭得自己解决，有时便在回程新干线的车站解决。名古屋车站月台上和其它车站月台一样设有简单的食亭，但那里有卖本地特色的一种面条，它扁而平且寛，它受热面积大，易熟、易进味、挂湯多，挺好吃，叫做“きしめん”。根据发音，它用汉字表示为“碁子面”“萁子面”，也写成“雉面”“纪州面”。以多种汉字表示，各有依据：碁是围棋，萁是包括了围棋的多种棋类，“碁子面”和“萁子面”说它们长得像围棋子，雉面说是江户时代尾张藩藩主爱吃乡下人做的放了野鸡肉的面条，纪州面说雉面是纪州藩主送给尾张藩主的土特产。“雉面”和“纪州面”争执得不分上下，我便从比较独立和中立的碁子面和萁子面那里想到了中国的棋子面。棋子面的形状有两种，一是和好的面团擀成稍厚的片，竖切条横切块，一粒粒小块似棋子，一是擀成很薄的大片，横切条斜切片，一片片菱形面皮像棋盘的格子。碁子面则像棋盘中两条线夹的一长条。

▲ 幅宽5公分的碁子面

日本农林规格的“干面类品质表示基准”将“きしめん”定义为寛4.5毫米以上，厚2毫米以下的带状面。宽度既无上限，在名古屋及爱知县便出现了2公分、3公分，甚至更宽，比如名古屋面食店芳乃家的“碁子面”宽达5公分，那就使得不管是作成汤面还是作成凉面，一人吃下一两条面条即可饱食了。那些很宽的碁子面，令我回忆起曾在陕西吃过的裤带面，它被浇臊子，泼上辣子，咬紧十足，吃得长力气。

晚于乌冬和荞麦面条数百年，日本出现了拉面。随着江户時代末期日本被迫开国开港，多数港口出现中华街和中华料理店，店中除去料理，多有面条卖。1910年开业的东京浅草“来来轩”和1921年开业的北海道札幌市的“竹家食堂”制作的汤面，被共推为拉面的元祖。其中“竹家食堂”经营者是日本人，厨师是中国人王文彩，王做的肉丝汤面，曾被老板娘想定为“柳面”，却常被日本人称作“支那荞麦”，“支那”一词又引起常来吃饭的北海道大学的中国留学生的不满。王文彩上面上菜时总说“好啦！”啦……啦……，啦音同日文片假名的“ラ”、最后老板娘将那条写成了“ラーメン”。百年后，“ラーメン”回流中国，称作拉面，但已是有别于中国拉面的日本拉面了。

日本拉面盛行百年，如今布满大街小巷。拉面是面条的一种，但和面时掺进了碱水。今之拉面多为机制，供给店铺的是卷成团状的湿面，供给家庭的有种棒状的干面。拉面是汤面，面条煮好放进湯中，依制湯材料味道，可分为味噌拉面、酱油拉面、盐味拉面、豚骨拉面几类，味有千秋。盖在拉面上的面码各有不同，但很简单，适合大众，有趣的是日人将麻婆豆腐盖浇在拉面上称作了麻婆拉面。

▲ 拉面

1892年，一位叫陈平顺的福建省福清人来到了日本长崎，做了几年跑街生意后，于1898年开了中华料理店“四海楼”。他发达了后仍然勤俭持家，自己用餐都是随便拿厨房剩下的筋头马脑下脚料炒炒烩烩，或就饭或浇面吃。某日他抓了些在长崎随处可见价格低廉的鱼糕、小虾、小章鱼和肉片洋白菜，切巴切巴，按照做“汤肉丝面”的方法下了碗面吃。却不料被闯进来的一位客人看到，觉得新鲜，要求他依样照做一碗，结果吃的大快朵颐。其后，陈平顺便专用下脚料和便宜菜下面条，以很便宜的价格卖给当地的日本学生和中国留学生，进而得到长崎人的好评。起先这种面条并无名称，经多次客人问起，陈顺成都回答说不过是大杂烩罢了。日人先称其为“书生面”，也有称“支那面”的，但最后写成了日文片假名“チャンボン”。 “チャンボン” 音“枪崩”，也近似闽南语说“吃饭”的发音“甲蹦，这种面条或可直译为杂烩面。杂烩面有一兄弟，名“皿うどん”，音“杀了勿动”，或可直译名为“皿乌冬”，是无湯的杂烩面，是炸过的面条上面浇上杂烩面的菜码，颇似中国的“两面黄”。

▲ 长崎杂烩面

日本常有专家和饮食爱好者去中国寻找日本面条的源流，他们找到东南找到华北西北，山西陕西兰州，远至新疆。还有人寻找到中亚，直到小麦大卖的原生地两河流域。

原标题：《日本面条》

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龍昇| 腾讯·大家专栏作者。

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