荣筱箐丨我以全北京猪肉摊上的舌头打赌，米其林在中国吃不开

本文原标题：

为啥老外“吃不准”中华美食

有一次，一个中国来的土豪朋友到我家做客，我百年不遇下了次厨房。

我的厨艺，怎么说呢，来美国之前基本为零。但纽约这个世界之都真的可以吃到世界各地的美食，吃着吃着就掌握了门道，简单的厨房操作也能假装应对自如了。那天的菜里包括一道从西班牙餐厅学到的小碟，基本内容是熏肉卷蜜枣烤出油之后浇上一层蓝芝士粉。还有一个是从中央公园的船坞餐厅学来的焗蘑菇，基本就是王子菇中间劈开，抹上黄油、蛋黄酱之类的配料在烤炉里烤熟。还有一道煎羊排，是上好的羊排全身裹满橄榄油、粗盐粒和迷迭香嫩煎成的。

其时朋友像很多中国土豪一样已从国内的西方礼仪培训班毕业，参加西式家庭派对的一应礼节都做得滴水不漏，举酒杯，拿刀叉的姿势完美得有如英国皇室。

各样菜都尝了一口之后，他给出了一个既含蓄又直接，既玄虚又明确的点评：“外国味儿。” 然后捧起桌上唯一一碟按中式方法做的凉拌菠菜，一口气吃到盘子见底。

美食是世界的，但吃货是有祖国的

还有一次，一帮“老外”来我家做客，我老公下厨，搞了一大堆他喜欢的东南亚菜，鸡鸭牛一应浸在咖喱或疑似咖喱的底料里，再加上一个飘着淡淡咖喱味儿的泰式菠萝炒饭。他当然也没什么厨艺，但多亏超市里买来的现成酱料包，客人们也吃得津津有味。

席间，大家聊起了世界各地的特色小吃，说着说着开始同仇敌忾的把矛头对准中国的稀粥。这几位以前都是在香港驻站的外媒记者，大概那些年曾经被迫喝了不少稀粥，看他们提起“congee”这个词时脸上的表情，你会以为他们是在说鼻涕炖蟑螂。

“Chinese Congee”

这两件事说明什么呢？除了我们家煮的菜都不三不四不喜误入之外，更重要的是西方人和中国人的餐饮口味之间存在着很多无法弥合的差别。这就是为什么前几天米其林提前公布的首本《米其林指南北京》中的必比登推介餐馆名单让北京人面面相觑。

上榜的那15家卖炸酱面、豆汁儿、爆肚这些小吃的餐馆，很多被网友评为根本没听说过，或本地人根本不去。

温和一点的吐槽是这样的：”这是在毁北京吗？”

生猛一点的吐槽是这样的：“评委的舌头不需要的话可以捐给猪肉摊贩。”

《米其林指南北京 2020》必比登推介餐馆完整榜单：

爆肚金生隆/宝源/北新桥卤煮/功德林/静一/Keaami/柴氏风味斋 （海淀） /柳泉居/方砖厂 69 号炸酱面/荣小馆 （百子湾南二路）/红馆 /天厨妙香素食 （朝阳）/玺源居 （前门大街）/ 尹三豆汁/玉华台 （西城）

《米其林指南北京2020》全本将会在2019年11月28号发布，我愿以全北京猪肉摊上的舌头打赌，其中一定又是充满槽点。

为啥我肯定会赢？除了《米其林指南》自打2016年在上海登陆中国大陆之后槽点不断之外，就是来自于评委给的信心了。米其林自从1920年代开始建立餐厅评级系统之后，一直对其雇用的评委身份采取严格保密，但根据之前零星被媒体挖出来的细节，绝大多数评委都是欧洲人，小部分是北美人，而亚洲人则是屈指可数。

西方人和亚洲人口味的区别，具体说来正如美式中餐连锁店华馆（PF Chang’s）的合伙人江一帆今年六月在纽约的一场座谈上所说：“基本上亚洲人喜欢所有西方人认为难以忍受的口感（texture），他们喜欢吃鸡肉，我们喜欢吃鸡皮，我们从小就学会用牙齿剔鱼刺，他们连鸡都要无骨的。”

在那场听众大多是年轻一代美国中餐业者的座谈会上，他也给出了一些跨越中西口味障碍、在美国开拓中餐市场的实用指导，比如把皮蛋的味道比作同样有刺鼻气味的蓝芝士，引诱“老外”对这种看上去有如致命生化武器的食品放松警惕建立好感。但我很怀疑这种方法能广泛奏效，比如住过集体宿舍的人都知道，虽然都是臭球鞋，自己的和别人的完全不能同日而语。当然还有一种更贴切的比喻，但用来讨论食物的话题实在不合适，就省略吧。

总之，中西口味的不同有时候简直比意识形态还要势不两立，连坐在一个桌上吃饭都难，更别说认同对方对美食的品鉴了。

如果这种品鉴只是像我家饭桌上那些客人一样吃饱喝足扯扯闲篇儿也到罢了，可米其林不一样，它厉害到曾经有厨师因为担心保不住星级竟会去自杀，它是权威。树立权威的过程就是建立话语权金字塔的过程，这个金字塔的框架下，虽然权威和非权威都可以说话，但只有权威说话算数。换句话说，米其林加持过的中国餐馆，即使中国人再不认同，在世界范围里也会被当作最好中餐的代表。而反过来如果中国人按自己的口味去给欧美的西餐馆打分的话，至少到目前为止还只能算是自娱自乐。这是不是就不再是个饭桌上的话题了？

餐饮世界里的话语权问题，在欧美国家之间也一样是存在的。比如1931年美食贫瘠到不外“薯条加炸鱼”的大英帝国就已经有了第一本米其林指南，而作为离家出走的旁枝，美国是直到2005年才得了第一本指南。还有，米其林起源于法国，它的评级多年来一直被欧美其他国家指摘是偏心法餐，即便如此，大家仍然对它顶礼膜拜奉为神灵。

米其林指南在西方是吃货宝书

英国人当然不服，2002年英国自己的媒体公司William Reed Business Media搞了世界顶尖50餐厅排行榜，每年公布一次，十几年过去如今也成了权威。这个榜的评委一样鲜有亚裔，所以结果跟米其林指南异曲同工。比如今年榜单上唯一一家中国大陆的餐厅是上海的紫外线（Ultraviolet by Paul Pairet），这不是中餐而是法国厨师Paul Pairet主理的创意法餐，这也是今年《米其林指南上海》手册里唯一获得三星的餐馆。

每个人都觉得自家妈妈煮的饭是世界上最好吃的，所以口味这个事是极其主观的，切忌妄自菲薄或妄自尊大。但即使从不掺私情绝对客观的角度来看，这些榜单里也可以明显看出中餐在世界餐饮王国中的地位远远被低估的现状及其背后的原因。

其实从这一点来说，《米其林指南》和奥斯卡、诺贝尔文学奖这些世界权威奖项所折射出的现实是一样的——人类的共性是相通的，大家都爱引爆味蕾的美食和触及灵魂的作品。但文化的个性也是活生生存在，在你对自己的东西说话算数之前，这种个性都无法完全被彰显和认同。这就是为什么至今获得过奥斯卡最佳影片提名的国语片只有一部《卧虎藏龙》，而村上春树和北岛已经成了诺贝尔文学奖的专业配跑员。

唯一不同的是，对于获奖的电影或文学作品，就算你不能理解，你说不定还会故作高深点头称是，或者面壁苦思，希望在灵光一闪中让自己的鉴赏能力突飞猛进十级台阶。但食物并不给你装腔作势或自我怀疑的机会，不好吃的再怎么使劲吃也吃不出好吃来。

都说身体最诚实，要具体到器官的话，那肯定得是胃。要不怎么说吃货最光荣呢，因为这个诚实的胃，世界上好多真理都是吃货最先发现的。

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