草头圈子才是最上海的菜
冒着热气的阿宝泡饭，勾连着汪小姐的排骨年糕，黄河路上火光四射的大王蛇……
这些“繁花”美食是如何诞生的？
2017年，上海作家李舒接到《繁花》作者金宇澄的电话邀约，在上海的餐厅里见到了王家卫导演，聊《繁花》，也聊唐鲁孙。
这顿饭后，李舒开始了长达7年的繁花之旅，为电视剧设计食谱。我们和她聊了聊关于《繁花》里上海美食的那些事。
狮子坐：为电视剧《繁花》设计食谱，有什么讲究？
李舒：我很早就是《繁花》的书粉， 书里面的饭局非常多，每个饭局的作用也并不一样。
梅瑞在至真园请的那一顿饭，小毛家壁橱里的冷的油煎带鱼，我印象都很深。
到我为电视剧设计食谱时，首先希望能尽量和原著更贴合，保持原著中食物的气息。
这也是当时王家卫导演给我的要求，尽管电视剧改编了很多，但在每个细节上还是力求能保有原著的精魂，不能走得太远。
每个人物都有鲜明的性格，与TA相关联的食物，也要尽量贴近人物的灵魂。为了尽可能做到这一点，我为剧中的每个人都写了人物小传。
因此，在剧中，每个主角似乎都有一种特定的代表食物，宝总在玲子的夜东京吃的是泡饭，和汪小姐一起吃的是排骨年糕。
图源 《繁花》电视剧截图
而我自己最喜欢的改编设计是玲子的“本帮怀石”。导演跟我说，夜东京要分1.0和2.0两个版本，所以1.0版本里的菜不要烧得太精致。因为一开始的夜东京，玲子“志不在菜”，有时候甚至要故意浮皮潦草一点。为此，我们还专门设计过一个“失败版”的干炒牛河，还有专门用来宰客的套餐。
到了2.0版本，为了展现人物本身的变化，要体现玲子的觉醒，菜式上要有进步的体现。
如何展现这种变化，想了很久。因为要贴合人物，不可能让她突然去做黄河路那种功夫菜，玲子的本领也就还是那些，就抓住她在日本工作经历，从这个角度去设计了“本帮怀石”。为了真实呈现这种精致感，我们很“任性”地从日本订购了专门的餐具。
玲子是个非常聪明的女人，爱钱、斤斤计较，那些都是表面，她很早就明白了自己和宝总之间关系的复杂性。
图源 《繁花》电视剧截图
所以在设计“本帮怀石”的时候，从技术上讲就是在本帮菜的基础上做加法，让它在造型上和名头上更讲究。
“本帮怀石”既能体现上海兼容并蓄的氛围，又能展现玲子这种“动一点心思取胜”的海派智慧和气质。
狮子坐：如何复原当年的上海菜？有什么难度吗？
李舒：我自己印象最深的一场戏，是拍“夜东京”的戏份。
我们需要准备冒着热气的泡饭、暖锅，但怎么让食物能够在画面中有助力？让这个热气感能够呈现出来？我们做了很多尝试。还有暖锅里的蛋饺，拍出来要好看就不能煮得太熟，反反复复拍了很多次，都是细节功夫。
前期调研组把黄河路上几乎所有餐厅列了一个很长的 Excel表格，每一家都走了一遍，拍特色菜，或者去听一些故事。
图源 《繁花》电视剧剧照
最终选择了苔圣园，他们给我们的支持最大，苔圣园总经理祁总亲自来片场坐镇。
拍黄河路戏份的时候，还有一个专门的餐车，我们戏称“夜开花”。夜开花其实是瓠瓜，上海地区叫它“夜开花”。
设计餐桌的摆盘，我们花了许多功夫，除了走访餐厅，还参考了1981年上海文化出版社出版的《菜谱集锦》、1982年中日合编、上海饮食服务公司参与的《中国名菜集锦》（上海卷两册）等各种书籍（剧组组织过寻找旧物计划，很多市民还给我们寄来当时的不少杂志，对我们也有帮助）。
今天我们去餐厅吃饭，令人印象深刻的网红摆盘都偏西式。其实中式摆盘自有属于自己的审美。该满的地方满，该留白的地方留白。
中餐，尤其是高端中餐，它讲究一些意头，比如今天是生日宴，会特意雕出一只仙鹤冷盘，取松鹤延年的意思。
菜可能承载了气氛，承载了记忆。食物本身和时代气氛、和吃饭的地方、和吃饭的人都有关。
90年代的时候，我们这一辈年纪还很小，很少有人真的去黄河路吃过，传说里的那些菜式有很大光环，其实都是听家里长辈讲的，听的时候会觉得这些东西非常高级。
图源 《繁花》电视剧截图
我唯一记得小时候吃过的一个高级菜，是龙虾三吃。龙虾要足够大，要有一个巨大的龙虾壳，还要冒点烟，有仙气袅袅的感觉，那种氛围让人很难忘。
但到2020年之后，回头去看90年代还是不一样，对食物的认知发生了很大变化，说得通俗点，大家都吃过见过了。
复原的菜，今天看似乎也“不过如此”。
怀念那时候的菜，可能也是借这个菜怀念一些别的东西。
狮子坐：你觉得上海美食的特点是什么？又是如何形成的？
李舒：在电视剧里，我们设计了一些上海美食的符号，比如排骨年糕、糍饭糕、光明牛奶箱、光明棒冰。但作为一个移民城市，上海美食本身也是吸收了很多外来菜品的风格，尤其是宁波菜、淮扬菜。所以我们不能简单粗暴的说某一种菜只属于上海。
我觉得上海城市本身有个很明显的特质就是包容，这从美食也能看出来。近代开埠以来，上海汇聚了各地移民，也汇聚了各种口味，我们有浓油赤酱的本帮菜，有黄河路上流行过的港风粤菜，还有西餐。
上海最聪明的地方在于，不管什么地方的菜来到上海，我们都能让它添一点上海味道。
图源 《繁花》电视剧截图
比如西餐里的焗蟹盖，到了上海就改良成了烙蟹斗，用的是本地的大闸蟹拆出的蟹黄蟹肉，吃起来就是中式的炒蟹粉戴了一顶西式的芝士帽子，罗宋汤到了上海也加了本地红肠，成了海派西餐。还有伍斯特酱汁，上海人改良成辣酱油。好像上海就是有一种能反客为主的本事。
我觉得草头圈子和糟钵头这两个菜应该是最代表上海本地特色的菜，算是土生土长的上海菜。草头其实就是金花菜，圈子是大肠，糟钵头也是用糟卤做的下水。照理说这两样菜都很难登大雅之堂，但却是非常经典的本帮菜。
我自己很偏爱这两个菜，第一个是因为好吃，第二个是它们很能反映上海人的智慧。或许只有这个地方能发明出这样的菜来，在有限的条件里做出花样，就像我们常说“螺蛳壳里做道场”，能把大肠、下水这些东西做出复杂的滋味，甚至糟钵头还有热的版本，太了不起了。
图源 《繁花》电视剧剧照
上海人就是这样，不管条件有多局限，生活有多艰难，还是希望生活中有很多惊喜，出去还是要穿得整齐体面，算是一种城市精神吧。
有时候，很多人对上海有些刻板印象，好像上海人一定要下午3点喝咖啡。其实不是这样的，不是为了喝咖啡而喝咖啡，也不管这个东西粗糙或精致，重要的是生活的一点仪式感。
这种状态不是故作姿态展现给他人的，而是为了能够给自己一个交代。上海有句话说，要“小乐惠”，这些生活细节里的精致是为了让自己开心。这种“闷声精致”也算得上是一种“不响”。
上海并不是只有武康大楼，《繁花》这样的作品也能让大家能够去了解不同面的上海，它有太多面了，很难概括，但总会为它的某一点着迷。
责任编辑 | 尤莼洁
编辑 | 顾 杰
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