这10道上海人过年必吃的菜，你今晚的餐桌上都有吗？

魔 · 都 · 最 · 有 · 情 · 调 · 的 · 实 · 用 · 主 · 义

你 真 是 个 有 眼 光 的 人

今天就是除夕了

在猴年的最后一天里

大家紧赶慢赶回家团圆

为的就是能和

家人吃一顿年夜饭

虽然如今上海人过年的味道越来越淡了

但记忆中的上海年夜饭

还是能让我们回味很久

有亲情、有年味、有团圆

尽管每户人家的菜式略有不同

但最基本的10道菜是

老上海人年夜饭必不可少的

1.蛋饺

蛋饺在上海人年夜饭上的走红，除了恰似金元宝的好口彩之外，更重要的是蛋饺的百搭。

蛋饺做好之后，放在冰箱冷冻保鲜，想吃的时候随时取出，可以放在汤里、放在蔬菜里，食用起来，荤素搭配、营养不缺。

上海人做蛋饺，一般是用猪腿肉加工成肉浆，放上料酒、葱花等调味，再用几十个鸡蛋打成蛋液。小时候，家中用的是煤球炉，阿娘端坐在楼梯间，将煤球烧旺后，关闭煤球炉的风门，这样就形成了现在煤气的小火。

一般每年过年，家中起码做上百个蛋饺，以备在过年期间食用。如今制作蛋饺已没有如此的复杂，淘宝上专门有卖蛋饺机，放入蛋液和肉馅后，一合完事。但总感觉味道是不如从前的。

2.毛蚶

说起毛蚶，必须要说说上海的一个大事件。在1988年1月至3月期间，上海有30万人因食用毛蚶感染甲肝。这些毛蚶来自江苏省启东县，是被污染的带有甲肝病毒的不洁毛蚶。

为什么有这么多人感染？因为上海人爱吃毛蚶，而且上海人吃毛蚶，讲究的是烫而不是煮。把新鲜毛蚶洗净，在沸水中烫上10秒就行。上海人认为，这样能最大程度保持毛蚶的鲜味。

掌门君是从来不敢碰的，但是亲眼目睹家中长辈吃毛蚶的疯狂，烫完一锅吃一锅，几分钟后就剩下堆得老高的壳……但在这个事件之后，上海人开始闻蚶色变，哪怕再喜欢吃毛蚶，但还是性命重要，政府也开始加大对毛蚶的检查力度，发现一家查一家罚一家，毛蚶开始淡出上海人的餐桌，销声匿迹……

如今的选择太多了，完全用不着拿自身的健康去赌。但春节吃毛蚶，毕竟是老上海人曾有过的一种习俗。所以，我们还是把它列入这个必吃的菜单里。

3.水笋烤肉

上海人讲水笋烤肉，其实还有另一层意思，就是打屁股——孩子不听话，大人就会说：“再不听话，请侬吃顿水笋烤肉！”这样小孩子就太平了。当然过年吃的水笋烤肉，则是种难以想象的美味。挑上好的五花肉剁成块。

水笋和肉块放各种调料，在锅中慢火轻炖。2个小时后，水笋烤肉已是香气四溢。上海人过年烧水笋烤肉，量是极大的，用搪瓷钵斗盛上足足要两钵斗，想吃的时候盛点加热。说也奇怪，水笋烤肉是越烧越好吃。加热几次过后，肥肉会融化于笋片之间，口感更觉软滑。

4.四喜烤麸

烤麸属冷菜，能让上海人的年夜饭桌不空着，喝点小酒等待热菜上桌。四喜烤麸是为过年讨个口彩。四喜一般是指花生仁、黑木耳、香菇、金针菜。花生仁是要用热水泡过的，因为这样很容易去掉果仁外的红衣；发黑木耳、香菇、金针菜的水，是万万不能倒掉的，这是烧四喜烤麸最好的料。

与烤麸同时登场的冷菜还有皮蛋。皮蛋是现成的，剥去壳就可以吃了，就是很难切，用刀的话，一不小心，卖相就会很难看。聪明的上海人有办法，通常是用一根棉线，拉直后切向皮蛋，这样以柔克柔，切出来的皮蛋那叫个好看。

5.葱烤鲫鱼

年年有鱼，年年有余，上海人过年，鱼不可少。很多上海人过年烧鱼，一般会选取鲫鱼，这样除了年年有余之外，还多了大吉大利的口彩。

葱烤鲫鱼的做法是大多上海人擅长的，取一条7两左右的鲫鱼洗净，双面煎至鱼皮焦黄，在锅底铺上长长的葱段，将鱼平放其上，加水加盖红烧，烧至汤汁浓稠，出锅时再淋少许香醋。

在年夜饭上，这条鱼一般是摆摆样子，是不动筷的，要充分体现出年年有余的年味。吃葱烤鲫鱼，上海还有个习惯，是不加热的，等到大年初一一早，葱烤鲫鱼周边的汤汁已结成了冻，这是过泡饭的最好佐食。

6.龙虾片

小时候过年对我最具诱惑的，当属龙虾片。龙虾片是用鲜鱼肉掺淀粉等调味料，经蒸熟后冷却切片、干燥所得到的制品。

上海人吃龙虾片要吃“鸽”牌的，一片片红通通的很是喜人。只是如今的“鸽”牌已很难找到了。上海人做龙虾片的方法叫“氽”，就是将龙虾片放在大油锅中，“氽”龙虾片火候有讲究，必须要讲油锅烧热后再开小火，否则龙虾片容易一下锅就焦了，而且手脚要快，等坚硬的龙虾片在油锅中舒展，就要马上捞起来。

龙虾片是极不符合现代健康理念的，因为油大。但那时根本没有薯片等膨化食品，看着龙虾片在油锅中膨胀，是那么的神奇，那么的有趣，差不多也只有在过年时，才能享受到吃龙虾片的福利。因为“氽”龙虾片要大油锅，这是在家中过年时才有的必备条件。

现今由于健康的原因，我很少再吃了，但想念之余还是会“氽”几块来满足下自己，那种弥漫在齿间的松脆，真是太难忘怀。

7.黄豆芽油豆腐

这可以说是上海人年夜饭桌上最便宜的一道菜。上海人喜欢这道菜，是因为它的鲜和它的好口彩。黄豆芽，上海人又称如意菜，过年时吃上一口就会万事如意。

黄豆芽的鲜是有历史的，斋菜中的素高汤主要就是靠黄豆芽吊出来。过年上海人吃黄豆芽都是自家发的，用黄豆用水浸泡，大概半天左右，圆润的黄豆已吸饱了水份，涨成椭圆形，然后用块纱布浸水，盖在黄豆的上面，等待黄豆的发芽，这样发出来的黄豆芽干净卫生。

炒菜的时候根本不要放什么味精，鲜得让你眉毛都掉下来。说到鲜，不得不提上海人过去食用的味精，叫“佛手牌”味精。当时上海人没什么健康的观念，除了烧黄豆芽油豆腐之外，大多数菜都喜欢放勺佛手牌味精，以添加菜肴的鲜味。直到近几年关注健康之后，味精才慢慢淡出上海人的厨房。

8.葱油海蜇皮

海蜇可分海蜇皮和海蜇头，从口感而言，海蜇头更加脆爽但相对价高。“做人家”的上海人持家有道，过年时的凉菜，很少选择价高的海蜇头，而是选择性价比高的海蜇皮，毕竟海蜇头当时属于高档海鲜，寻常人家是吃不起的。海蜇皮虽说没有海蜇头那般脆爽，但脆脆的口感还是得以保留。

先把海蜇皮在冷水中浸泡，去除血膜等脏物质，然后放在沸水中煮10秒左右，再放入冷水浸泡，期间换水反复浸泡，将成品切成条状，食用时，锅里放油放葱放酱油。烧热之后，浇在海蜇皮之上，葱油海蜇皮就大功告成了。

9.熏鱼

每当过年前，父亲就时常会去菜场闲逛，看看有什么好货色，假如出现“乌青”，那就是家里做熏鱼的时候。“乌青”就是野生的青鱼，肉质较养殖的更为紧致。做熏鱼起大油锅，在过去属于大事。在石库门，厨房大都是几家人合用的，看到有大油锅出现，邻家阿姨有时会再跑回菜场，买来青鱼顺道一起炸，开大油锅的人家也不会拒绝，充分显示出邻居一家亲的石库门感情。

熏鱼是像蛋饺一样百搭的，而且放的时间也能足够长久，汤里放点熏鱼、蛋饺、蔬菜、粉丝，那就是三鲜砂锅了，吃饭吃面都没问题。炸完熏鱼的油锅，可以给孩子们炸龙虾片，以及烧炒其他的菜肴。如今上海人家里是很少开大油锅了，想吃熏鱼，菜场里都有代加工的，十分方便，不用自己动手，搞得家里烟火气那么重。

10.汤圆

将汤圆列入年夜饭的菜单，其实也是近些年的事了。记忆中，上海人年夜饭是不吃汤圆的，至少我家是这样的。那年夜饭吃是什么主食？那就是饭。

汤圆是年初一上午的早点，过去上海人过年做汤圆都是各家自制的。大概是上海早期宁波移民较多的原因，上海人喜吃黑洋酥的馅料，这也是传统宁波汤圆的做法。

过去上海过年时，早餐店大都已关门歇业，也没有像现在有如此之多的冷冻食品，汤圆和年糕是上海人过年期间每天最好的早点，一直要持续要正月十五元宵节过后后，最后吃过一碗汤圆后，上海人的过年才真正告一段落。

没有太多高档的原料，

没有太多复杂的工艺，

没有太多华丽的名字，

上海人的年夜饭，

在这平凡中获取年味，

在平凡中获取快乐……

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