一头牛做20道菜？！民间“厨神”来自金坛社头
一头牛能做出二十道菜
这项技艺不是出在高端酒店
而是来自于金坛乡村
它就是
江苏名宴
常州市非物质文化遗产
社头全牛宴制作技艺
社头全牛宴，是由指前镇社头方氏家族世代相传，以牛肉、牛杂为食材，融合了淮扬菜与金坛本帮菜的特色，结合祖传秘方，发展起来的一种民间膳食制作技艺，至今已有百余年的历史。因店老板为光头，又称光头牛肉、光头全牛宴。
全牛宴包括冷菜、热菜、主食三大样。冷菜皆为卤煮，以独门配方的老卤秘制而成，口味独特；热菜，取牛身不同部位，煎、炒、蒸、煮，各得其妙。全牛宴最大的特点就是从牛头吃到牛尾，从里到外，吃遍牛的各个部位，寓意有头有尾，十全十美。
最初，全牛宴都在秋冬之时推出，当地农民收获歇耕之后，庆祝一年的丰收，加之秋冬进补的习俗，食用全牛，强身健体，为来年春耕积蓄力量。随着生活水平的提高，全牛宴已经逐渐成为百姓们的日常之食以及宴请客人的选择。
2000年以来，方氏家族在保留传统技法的前提下，对菜品、菜源及制作方法进行改良和提升，使得全牛宴得到了有效存续，其菜品曾在省、市、区级的美食评比中获得大奖。 如今，社头全牛宴不仅深受金坛百姓的喜爱，也得到南来北往的商客们的青睐，形成了广泛的社会影响力和文化辐射力。
全牛宴的由来
炒牛百叶
晚清，太平天国运动之后，金坛地区人口损失90%以上，地荒人稀。清政府发布招垦令，大量苏北、安徽乃至河南、湖北移民涌入金坛，也把各自家乡的民风民俗、饮食习惯移植到这片土地上来。
社头方氏祖先来自扬州大仪镇，那里曾是江苏三大牛市之一，主要交易耕牛和菜牛，牛肉宴也是大仪的特色。方氏祖先方二牛带着做牛肉的手艺来到金坛社头，耕种之余，在社头集镇上开了一家小饭店——方记。
水牛是江南水乡的重要耕种工具，社头作为金坛西南重镇，每年都有春秋两季牛市交易。牛，除了是人们的耕种帮手，也是古代祭祀中的上品，周礼祭祀，牛、羊、猪三牲俱全称“太牢”，缺少牛牲则称“少牢”。社头自古民间信仰兴盛，好行庙会，牛也是必不可少的祭品。
方二牛发现了这些丰富的牛肉资源，于是重拾手艺，开辟了牛肉宴的菜单，专营牛肉，尤其卤煮的牛肉，颇受当地百姓的喜爱。可是，由于当时经济条件有限，普通百姓很难吃得起牛肉，即便富裕家庭，也只是在秋冬之际才舍得品尝牛肉宴。
解放后，公私合营，方记并入大众饭店，牛肉宴制作中断。1980年代，方氏父子相继开办社头饭店、方记饭店，恢复了牛肉宴的制作，进一步将牛肉宴与金坛本帮菜技法融合，提升为特色全牛宴，成为社头乃至金坛饮食文化的一个亮点。
方氏家族卤制的光头牛肉，曾荣获“常州市名优农产品”“常州名菜”。光头全牛宴被评为“江苏名宴”，并且多次参加乡村过大年、文化旅游节等大型民俗、节庆活动，助力金坛的乡村旅游，广受各方食客的喜爱，成为地域特色饮食的一张名片。
记者：李鹏宇
编辑：王家珩
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