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少年，我看你骨骼清奇、骨相极佳，必是不出事的武学奇才，日后必成大器……骨骼清奇少年往往练成盖世圣功，“骨”成为了功成的基础。

酿酒中也有关于“骨”的描述，“曲为酒之骨”酒无曲，则不立。酒曲的质量直接决定了酒质的好坏。大酒企所做的是酒曲、原粮两手都要抓，两手都要硬。本期我们一起来领略正宗互助酒在制曲工艺中的方方面面，让您懂得酒曲，懂得酒，用见地，品好酒。

正宗互助酒制曲原料选取标准严格，首先要适用于有益菌的生长繁殖。必须满足有益微生物生长所需的碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大营养成份，要有合适的PH值、温度及氧气条件。其次要适于产酶。要求制曲原料含有较多的淀粉，以及促进淀粉酶类形成无机离子。蛋白质也是产酶的必要成份。最后制曲原料要有利于酒质。制曲原料是酿酒原料非常重要的一部分，大曲原料和制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。综合考量，在青藏高原上符合这些严苛条件的制曲原料，莫过于青稞——这一天赐神物。

酿造正宗互助酒的酒曲，采用优质青稞和豌豆为原料按照7:3的配比混合而成，曲料颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无异味、无农药污染，在制曲前对原料进行粉碎，每一粒曲料被粉碎为4—8瓣，进行混合。为什么要按这一标准粉碎呢？在总结前人智慧结合当今技术的情况下，经过反复试验，粉碎度符合这一标准才能制出尚好的酒曲。粉碎过细则粘性大，曲胚空隙过小，在培养菌群发酵时水分和高温不易挥发，通气性变差，直接导致有益微生物繁殖缓慢，造成酒曲窝水、不透气，影响酒曲质量；而粉碎过粗则粘性小，曲胚空隙大，制曲摊晾过程中水分和湿度不宜保持，曲胚没有水分变得非常干燥脆弱表面出现裂口，极易破碎，微生物生长不良，酒曲没有经历”青春期”生长缓慢。所以，良好的粉碎度是制成酒曲的关键一步，按标准粉碎好的曲粮如梅花花瓣，粉碎后芯烂表皮不烂。

水是生命之源，也是微生物化学反应的必备因素。微生物所需的营养物质必须先溶于水，进而扩散到细胞内被吸收和利用，水是酒曲发酵成功的桥梁。制曲时原料需要加水拌和，制曲的过程就像酒曲的运动过程一样，人在运动时需要补水，水喝多了，肠胃不适影响运动表现和状态。补水缺失，只能用燃烧自己来形容了！酒曲也要喝水，还要合理控量。水分太少，曲胚表面过早干燥，菌丝生长不多；水分太多，曲胚容易变形，歪斜粘合（没有容貌肿么办），升温快，湿度大，并且生长絮状的毛霉和黑曲素，真实丑上加丑，丑不单行啊！出现这种状况，严重的影响酒曲质量。所以原料“喝了多少水”，直接表现在酒曲的质量上因果关系非常明显。控制曲料水分是酒曲质量好坏的关键之一，最最醉醉好的用水量为32%—38%之间。搅拌时可捏成团、不粘手为原则。