香港饮食的精髓在街头，不必执着于米其林
1900年诞生的《米其林指南》，被世界各地的老饕作为觅食宝典。图/Michelin
港式小吃，价廉物美，填饱基层市民肠胃，也真正代表了香港街头饮食文化。
文/阿饼
图/阿饼（除署名外）
每天上午，新加坡牛车水的熟食街上，一家叫“了凡香港油鸡饭面”的小摊忙得不可开交。
约两平方米的空间，老板陈翰铭正聚精会神地烤鸡。鸡要选鲜嫩的草鸡，放进香味醇厚的老汤里慢火煨熟，再挂进炉中炙烤，时间、火候全凭陈翰铭30年来的经验。面全部是手工抻，加了碱水，让面更劲道爽滑。饭用的是香米，水不能太多，蒸出来颗颗水分饱满却粒粒分明。鸡出炉了，油光红亮，只见陈翰铭快刀斩大块，配上饭或面，装盘浇汁，香气勾人，一份折合人民币约12块钱。小摊旁，食客早已排起长队在等了，运气好等一小时就有得吃，遇着饭点高峰的话，排两小时也不稀奇。
2016年7月，陈翰铭突然接到了一个电话。电话里的人邀请他参加21日晚上在新加坡圣淘沙名胜世界的米其林晚宴。因为他的油鸡饭/面，被评为米其林一星美食。
陈翰铭反复跟对方确认：“你们真的是米其林吗？”“不是跟我开玩笑的吧？”“米其林真的会选我这种小摊子吗？”……对方回答他：“我们评价的是你的食物，不是你的地方。”
“了凡香港油鸡饭面”被评上米其林一星后，老板陈翰铭也成了红人。图/联合早报
36年前入行时，就有老厨师跟陈翰铭讲，做这一行，最高的荣誉就是能入选米其林星级餐厅。但陈翰铭一直只把这当作一个遥远的外国奖项。陈翰铭今年51岁，他从来没想过自己这种配角也会有“出头天”，居然能成为米其林星级餐厅的一员。
晚宴那天，陈翰铭特意洗净熨平自己的厨师装，和家人一起坐到了领奖现场。黝黑瘦小的陈翰铭显得兴奋又紧张。看到高级餐厅的名厨，他会小声地跟家人说，快看，真的是日本高级餐馆的人！半小时后，他就和这些高级法餐、日本料理的大厨一起，站在了星光熠熠的米其林星级餐厅颁奖台上。他是全世界第一个荣获米其林星的街头小贩。
同年，《米其林指南》在香港、澳门也增设了“街头小吃店”的评星推荐类别。其中有23个香港街头小吃店上榜，从深水埗合益泰肠粉、公和豆腐花到北角利强记鸡蛋仔等。“街头小吃是城市文化的一部分，这一点在亚洲尤为明显。我们还注意到，街头的小吃不断地在进化，味道越来越好。街头的流动商贩们也开始设立店面，让大家知道去哪里找他们。”《米其林指南》国际部主管Michael Ellis说。
米其林密探可以高度容忍街头小吃的环境、装潢、地点甚至服务态度，另外也会参考群众意见，毕竟街头小吃存在的根基就是普罗大众。
港式小吃，价廉物美，填饱基层市民肠胃，也真正代表了香港街头饮食文化。
毋庸置疑，在香港觅食，如果不尝尝街头小吃，你可能会被怀疑去了一个假的香港。诸如鱼蛋、烧卖、臭豆腐、猪肠粉、鸡蛋仔等港式小吃，价廉物美，填饱基层市民肠胃，也真正代表了香港街头饮食文化。
例如深水埗，被公认是全港最穷的地区之一，更是新移民家庭、单身汉、露宿者甚至新兴的弱势社群、少数族裔的集中地。他们背后的故事，反映了香港草根阶层的真实面貌，超过四十年历史的老店铺，旧式米铺、豆品店、士多、纸料铺、大押以至中医跌打馆都是活生生的本土文化。
合益泰肠粉店就是港人的至爱小店，即使店内有座，一条长龙的食客也甘愿在后巷“立食”，给老板娘几个硬币，交代要几条肠粉，就可以等吃了。这里每日卖超过5000条肠粉，每一截都滑溜带米香，花生酱中还加入了猪油，油香味浓，吃过必定“翻寻味”。
位于深水埗的合益泰肠粉店，数十年如一日地做最简单的猪肠粉，价格低至六港元一份，是不可错过的米其林美食。
同在米其林榜上的公和豆品厂就在附近，步行过去三分钟就到。这里没有菜牌，只要跟着这里的老街坊熟客点“一碗一杯一碟”（一碗豆花、一杯豆浆及一碟煎酿豆腐或豆卜）就准没错，既可做早餐，也可做下午茶。
这家创立于1893年的老店经历三代经营、一次易手，日卖1000碗豆腐花，创下业界神话，至今未被打破。在红色隶书大字招牌“公和”的高楼底下，我们看到历史的痕迹：公和的“和”字辈，战前在旺角与人和、廖同合两家豆品厂分庭抗礼，不同客路各有坚持。现任老板苏崇廉坚持用最古老的方法做豆品，每天忙个不停，边倒入黄豆边笑说：“用石磨造豆浆最原汁原味，香港无边几间系咁做。”
位于筲箕湾东大街的华星冰室以炒蛋和奶茶著称，虽未入米其林密探之眼，但餐厅门口贴满了本地餐饮界对其的赞誉和推荐。
如果是“食肉兽”，千万别错过位于尖沙咀厚福街的第三代肥仔小食店。这里的卤水小吃，单点价格从6—11港元不等。若什么都想尝尝，建议选热门皇牌套餐，每份23港元，可吃到大墨鱼、细生肠和火鸡肾。老板余启康是旺角超人气卤味串“肥姐小食店”老板肥姐的儿子，他在尖沙咀自立门户，尽得母亲真传，但开业才短短一年，他坦言从没想过入围米其林。
另一家开业两年、位于佐敦的“十八座狗仔粉”，老板张颢曦也是年轻的80后新生代。他在屋邨长大，难忘怀旧小吃狗仔粉的味道，就与朋友合资数十万港元创业，开了这家街边食肆。入围米其林，张颢曦也感突然，认为其优胜之处，除了无味精外，亦靠员工努力，“大家好似一家人，只为做好件事”。
除此之外，入围的还有Butchers Club汉堡、Kelly's Cape Bop韩国炸鸡、兰英印尼小食、佳佳甜品、祥兴记生煎包、坤记糕点、迦南泰国小食、Joyful Dessert House甜品店……从百年老店到新生代创业小店，从港味小吃到汉堡，从糖水铺到西点店，从香港到世界——那么街头米其林的评审标准是什么？
佐敦的十八座狗仔粉，因连续两年入选米其林推荐，小小街边摊已成为附近一带的热门“观光点”。
港人把捧杀了多家本土食肆的“米其林推介”称作“死亡之吻”。
根据不可透露姓名的米其林密探的爆料和官方的回应，答案是这样的：
首先，小店必须有正式的注册地址。《米其林指南》主要是供游客参考，食肆自然要有正式地址才能推介，像一些推车或摆摊“走鬼”档再好吃也很难榜上有名。
第二，米其林密探可以高度容忍街头小吃的环境、装潢、地点，甚至服务态度，他们真正在乎的是食材质量、准备功夫、味道、创新度和水准保持度，总之，味道就是一切！而让高级餐厅大厨最头痛的稳定性这一标准，密探也从一年暗访12次降低至半年内作出3次或以上重点调查。
周星驰曾饰演“食神”。图/电影《食神》
在经典港产片《食神》里，周星驰所饰演的“食神”史蒂芬周就被名厨大赛的司仪区锦棠问道：“你究竟是神仙的化身，还是地狱来的使者？”
这句话之于“米其林推介”有异曲同工之妙。“米其林”是大多高档餐厅的美梦，但很多香港小食肆却不太情愿拿米其林的星星或推介。他们在获推荐后接受媒体采访时均对获奖表示高兴，但也表示更忧虑会被加租。另外，当选了米其林后，在门口贴上认证海报，收两百港元，还要买下五本当年出版的《米其林指南》。有些店主索性海报、指南都不要。
香港专栏作家健吾曾描述过一个“米其林推介”品牌的死亡历程：“某地道甜品店得到推荐后，生意接踵而来，加租的噩耗就来了。由10万加到22万港元，每小时要卖144碗糖水才够交租。然后，就会慢慢有人叫他们集团化，老板们很快就会忘记初衷，用上味精化合物去做他们的食物，直至人潮散去，一个‘米其林’品牌就自然死亡。”故港人又把捧杀了多家本土食肆的“米其林推介”称作“死亡之吻”。
位于香港尖沙咀棉登径的一家牛腩粉面店，虽未获米其林推荐，但每天店内外都坐满了本地人。
自2008年港版指南诞生以来，每年的新指南都掀起争议，最普遍的论述就是东西口味差异。再进一步说，更是文化差异。
从米其林最经典的评星标准来看，它的评审不是一般意义上的美食家，而是一群厨艺分析师——对着一碟菜，他们要问的不是它好不好吃，而是它做得对不对，他们关心食材的新鲜程度、刀法与火候、味道调配比例、质感层次区分、出品稳定性……它不是主观的审美，而是客观的科学。而街头摊贩的老板们，难道会介意手工面搓得粗细不均、配菜切得长短不一这些“小事”吗？
庙堂与江湖自古以来就不两立，高级餐厅讲究格调，平民摊贩甘于低调。然而，平民食肆一旦获米其林推介，往往会陷入加租、价位被迫上升、质量下降的困局，必定很难维持往日的状态，正如鲁迅《隐士》所说的“欲隐而不得正是士人的末路”。
香港知名作家、留家厨房创始人刘健威认为：“《米其林指南》本身甚有权威，但其服务的对象多是游客，加上评审时间太短，故评级集中于酒店和高级食肆，可能遗漏了不少地道美食。世上有好多标准，大家不必太认真！”
90后年轻人连伟林自称是“炒蛋爱好者”，他心目中的香港米其林街头小吃是筲箕湾东大街的华星冰室。
今年25岁的连伟林是土生土长的香港人，他最爱搭乘“叮叮车”（港岛双层有轨电车）到总站东大街去吃东西，这条老街很安静，几乎没有游客，走两步就是一家餐厅，想吃什么都有。华星冰室的黑松露炒蛋和热奶茶，是他心目中的“米其林推介”。
像他这样的90后新生代，并不会冲着米其林评星去吃，反而更认可港人自己的“大众点评”——OpenRice（开饭），或UMagazine 一类本土饮食杂志的推荐，Facebook上的好口碑也会为一家食肆的人流量带来很大的贡献。
本文选自《新周刊》490期
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