好吃|作为泸州人，这些菜你可能这辈子都无法吃全

川菜的历史可追溯至秦汉，在唐宋时期，更是脍炙人口。

因战乱，四川的人口从万历六年至清初顺治18年，锐减了几百万人。人口的锐减，切断了文化乃至习性的传承，川菜文化也遭到了灭顶之灾。

辣椒的引进，让川菜重塑繁荣。宣统元年（1909年）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，已经记录了当时四川各种菜肴达1328种之多。

命途多舛的川菜，到现在因为所谓的健康饮食理念，和老川菜繁复的工艺，让浮躁的现代人望而却步。川菜岁火，但滋味正慢慢消失……

鸡豆花

泸州人爱吃豆花，从合江早豆花和开遍泸州的豆花火锅就可看出，但“鸡豆花”却在泸州难觅。“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，却以鸡为料。该菜早在清末时的《四季菜谱摘录》就有记载。

将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内（好考眼力和闲心！），加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐等和匀。锅中放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状，并舀出放在氽熟的菜心上，最后加清汤和熟火腿末即成。

鸡豆花嫩如豆花，细细品尝，味又比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的特制清汤，更是鲜美。

缠丝兔

缠丝兔相传始于唐朝初年。这道菜的难度在于，制作从杀兔的那一刻就开始了，它考刀功、考手劲、还考解剖学。

缠丝兔选用肥大、皮下脂肪丰满的活兔，对准颈动脉处，一棒打死，并立即用麻绳凉挂剥皮。趁血液未全凝固前迅速剥皮，开膛去内脏，用食盐、老姜、花椒等进行腌制。一天以后再加入豆豉、白糖、以及用花椒粉、五香粉等调成的浆，均匀地抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。最后用2.5米左右的麻绳一根，从后腿缠到前夹颈部。

缠好后凉于通风处，待1至3天后即为成品。煮熟后，即可食用。

开水白菜

开水白菜原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，现为国宴菜品之一。它可能是大家在川菜中“闻其名，不见其身”最多的一道菜。泸州人爱在鸡汤里面烫豌豆尖，充分说明了大家对这道名菜的向往。

开水白菜名说开水，实则用的是用最高档的上汤。该汤以母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，汤味浓而清，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

“做这样一道开水白菜太复杂了，工艺比你想象的复杂得多。制作过程中，必须要两个大厨配合着完成，厨房还要够宽敞才施展得开来。”成都某高端川菜餐厅老板石光华说，想要道明这道菜的工序可能都要花去十几分钟。

太白鸭

诗仙李白曾是川菜的开拓者之一。

李白幼年随父迁居四川。在四川近20年的生活中，李白一直对川菜焖蒸鸭子念念不忘。这种菜是将鸭宰杀治净后，加酒、盐等各种调味，放在蒸器内，用皮纸封口，蒸制而成。

入宫后的李白曾以在四川食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等和肥鸭同蒸献给玄宗。玄宗食后，大加称赞，遂将此菜命名为“太白鸭”。

酒骨槽

酒骨槽是一道流行于宋朝的菜品。用曲酒将羊肉煮好，然后在肉上撒花椒、茴香、盐巴，卷起来，用石头将肉紧紧压住，酒和肉相透，吃的时候切成薄片。

据看泸君掐指一算，这道菜肯定是哪个爱喝单碗的泸州人发明的！

八宝酿梨

虽然现在一说川菜中的甜品，你可能脱口而出的是九大碗中的甜烧白，但不可否认的是在老川菜中甜品不在少数，比如这道八宝酿梨。

八宝酿梨，可选泸州丹林梨子，并去皮、去蒂、去盖、去核，掏空备用。

将糯米、百合、芡实、该仁、莲子分别洗净，上笼蒸熟。加以瓜条、桔饼、蜜樱桃、碎冰糖拌成八宝糖馅，放入梨腹中，盖上梨盖置蒸碗中上笼用旺火蒸约1小时至。去掉梨盖，泌去汤汁，将梨翻扣在盘中。将蜜樱桃分别安摆在梨子的脐部。冰糖熬成糖汁，浇在雪梨上即成。

这些菜你吃过多少？它们只是正在消失的川菜中的一部分。随它们一起消失的，除了滋味，还有大家共同的记忆。

文/袁轶

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