【食味准格尔旗】一锅热豆腐，牵我故乡肠

食味准旗：一锅热豆腐，牵我故乡肠

八九十年代的农村，物质匮乏，在农村，做一锅豆腐是过年过节、红白喜事或者款待远方来客才有的稀罕之物，春节来临，家家户户忙着扫磨盘，清灶台，将为数不多秋天打回来的豆子细细碾磨，做一锅热腾腾的豆腐，冬季没什么蔬菜，大家就做豆腐来给饭菜添个花样，无非是为着过一个像模像样的春节。

那时在乡下，一样豆腐是可以做出许多花样的，炸卤炖，煎炒炸，汆丸子、拌馅儿、豆腐在村里手巧的婆姨手中变着花样儿的做……不一而足。很多人小时候，每当听到村里挑豆腐的吆喝声，总迫不及待地等着家里人拿着小盆盛满黄豆，多换点豆腐回来。不论是烩菜粉汤、包子、臊子面……总离不开豆腐。总而言之，现在看来极普通的豆腐，在那时却为并不富足、安贫乐道的人们在味觉上带来满足。

研磨豆子

村里的能人巧匠多，每个村里少不了一两个做豆腐的师傅和一两家豆腐作坊， 好吃的东西制作工序也就比较复杂，从选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、定型。每一步都需要多年的经验和技巧。这些纯手工的石磨豆腐，已然成为留住一代人味觉记忆的最好承载。它不仅好吃，最主要的是里面倾注了父辈做豆腐时的感情，如今看来有灵魂的吃食当然更胜一筹。

准格尔旗沙圪堵镇纳林的甄海枝和丈夫俩个人做豆腐已经30年，早晨五点起，七点左右的时候百十斤热气腾腾，细嫩筋道的豆腐就已经出锅了。每天起早做好两大锅的豆腐的营生是日常老两口雷打不动的安排。上午周边的三邻四舍和一拨又一拨路过纳林街的人们就来买豆腐了。这种本地的浆水豆腐口感好、品质优，还没到中午就销售一空是常事，所以按照周边邻里的话来说：“端豆腐要趁早”。

滤豆浆

说起这做豆腐，之前就听闻过，但没有亲自站到炉灶前看过，甄大姐告诉我们：“做豆腐是讲究事，一锅豆腐的好赖，考验手艺人多年的经验和耐心，每一步都必须神形专注，不能着急忙慌，要不说心急吃不了热豆腐呢！”

选豆子是关键，选好大小饱满且是当季的黄豆浸泡大约八到九小时，泡好后用石磨磨成浆，期间一边磨一边把大锅加水烧沸，锅里的水开了豆浆也磨好了，这时，大锅上就架起“磨架子”上面放上滤桶开始滤豆浆，裹挟着磨碎豆渣的豆浆顺着滤网缓缓流入锅内，直到全部浆揉到锅里，锅里的豆浆咕嘟嘟的沸腾着，甄大姐还要不停的反复在滤筒内拿棍揉搅，直至所有的豆浆精华流入锅内，注意现在把握火候很重要，一边烧火一边拿专用棍子搅拌火大了会导致豆浆沸腾溢出锅外，火小又容易糊锅。

待锅里的浆翻滚没有白泡了，就该准备浆水点豆腐了，本地的村里人多数用浆水点豆腐，这样做出来的豆腐的口感细嫩不失筋道，也比较光滑，而且豆香味比较浓，在陆续倒入浆水的那一刻，你再往锅里看，顿时像天边飘过的云彩，一团团，一絮絮漂浮着，这种物理变化让人惊叹。

点豆花

儿时等点好浆水，大人们就会等在锅边给孩子们舀一碗豆腐脑，然后加醋放盐，最后再来一勺扎蒙油，这一碗豆花便是孩子们在那个年代眼里的人间美味。

点了浆水， 剩下最后定型了，把锅里的豆腐脑放入垫有纱布方形的木制框子里，然后上面盖压上重物继续控干水分，二十分钟后，揭开盖子，一块大的豆腐就成型了，细嫩、绵软、筋道，香醇自然、浓郁绵长，切一块嫩白的豆腐，在口中细细品尝，豆子浓厚的醇香与其温润的细腻相得益彰，感受着它沿着舌尖，缓缓滑入口中的嫩滑。在准格尔旗本地人的餐桌上，这块本地的浆水豆腐带来的味觉满足贯穿四季。

脱模子定型

        早上豆腐出锅的时候，恰巧碰到来买豆腐的栗慧如大姐，她说：“自己搬到东胜七八年了，之前在纳林供销社上班的她年轻时候就在这儿买豆腐，这种本地的酸浆水点的豆腐很难在其他地方吃到，每次回来都要过来带一些回去”。像栗大姐的这样的人还有很多，甄海枝告诉我有很多外地的朋友路过这儿都要买一些回去，有一次一个在北京定居的咱们纳林人专程开车路过回来买了几十斤豆腐带回去。其实，吃过家乡老豆腐的人都知道， 城里到处都有细、绵、精、嫩、白的活豆腐，可怎么也吃不出家乡浆水豆腐那种特别的、余韵悠长的味道来。

家乡的味道，是一种值得用一生慢慢回味的东西。物质的极大丰富超脱了人们的想象。如今的生活水平，只要你愿意，天天都可以吃到任何你想吃的，哪怕是吃乏了，吃腻了，吃得只剩下讲究了。但于在外的每一个人来说，对于家乡的味道却始终如一、难以放下。吃上一顿家乡的浆水豆腐，不仅仅是在享受一种美味，而且是在享受一份与生俱来的亲情，一种曾经沧海的生活阅历，一种枝叶繁茂的民俗文化。

你问这一块本地浆水豆腐在准旗人的餐桌上的分量有多重，也许，在准格尔旗人的家里你会常听到这样一句话：“吃甚呀？！往回走割上一疙瘩豆腐哇。”

 图文：刘浩

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本期编辑：王鹏

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