猪脚饭：深圳“打工餐”
猪脚饭在深圳，以其“实惠”的精神内核，抚慰了无数人的胃。而将老味道保留下来，再用创新方式发扬出去，也是一种文化的延续。
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猪脚饭在深圳声名远扬。
距深圳250公里的惠来县隆江镇，应该不会想到自己的名字会以每平方公里五家的密度，成为深圳无人不知的存在。
美团数据显示，最近一周在美团、大众点评APP上提供隆江猪脚饭堂食套餐的广东商户数量相比去年同期增长超163％，隆江猪脚饭堂食套餐订单量同比增长超112％。从城市来看，深圳的隆江猪脚饭堂食套餐线上订单量全省第一，同比增幅超过119％，其次是湛江、江门、佛山、东莞。
在深圳的大小角落，无论是辉煌一时的罗湖国贸附近，还是电子产品集散地福田华强北，甚至是加班已成常态的南山粤海街道，隆江这个广东地名，总是和猪脚饭联系在一起，成为深圳人的一种日常选择。
没人说得清，第一家隆江猪脚饭是什么时候来到深圳的。不过，猪脚饭绝对是城中村式浪漫主义的集中体现——无论林记还是德记，肥瘦三七还是二八开，都传达着一致的精神内核——实惠。
潮汕话中猪脚指的是“蹄尖＋肘子”。娴熟的老板在切肉时会问你“要肥一点还是瘦一点”，默认的肥瘦相间淋上香味浓郁的卤汁，软烂得恰到好处的皮肉入口即化，暖过多少食客的肠胃，祭过多少人的五脏庙，或许只有深圳人最清楚。
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传说中深圳有快餐五巨头，分别是隆江猪脚饭、木桶饭、黄焖鸡、沙县小吃和兰州拉面。
木桶饭源自火辣的湖南，黄焖鸡据传来自山东，沙县小吃代表福建出征全国城乡接合部，兰州拉面抚慰西北人的乡愁，只有来自广东本土的猪脚饭，用一碗皮实的软糯，撑起一方天地。
据第七次全国人口普查数据，深圳城中村人口占常住人口的57．6％。21数据新闻实验室根据百度迁徙大数据统计发现，深圳人固然来自五湖四海，但是城市常住人口仍有50％来自广东省内。这或许可以在很大程度上解释猪脚饭地位难以撼动的原因——口味。
据传1000多年前，唐朝政治家、文学家韩愈被贬潮州做刺史。当时，岭南韩江流域鳄鱼猖獗，韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患。当地一名富商为了感谢韩愈，特意设宴，邀来几位大厨献艺，其中就有一道来自隆江大厨手下的好菜——弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚。韩愈对此赞赏有加，亲笔题名隆江猪脚，猪脚饭从此得名。
传说当然难以明证，也难以证伪。历史不喜欢空白，似乎每个品类的美食都有着可大可小、或曲折或离奇的源头故事。以韩愈背书，固然是好事，可细想之下，潮州跟隆江，似乎还有着上百公里的距离。
不过，距离在同乡眼中，似乎也不算什么。福田区泰然二路这条街上，不到100米内就有5家“隆江猪脚饭”。似乎有许多人曾和鸿记隆江猪脚饭的老板娘讨论过这种密集度问题，但她的回答永远只有一个：“这条街上就是有模仿我们招牌的店啊，但都没我们生意好。”
眼前是一家15平米的店铺。用玻璃隔起来的卤味间、五张桌子、两个落地冷冻柜和一个饮料冷藏柜是基本的陈列。玻璃隔断外的窄台上，大瓷碗里装的是切碎的包菜和榨菜，辣椒酱和蒜末。玻璃隔断里，摆放着三个铁盘，放满卤好的猪肘、肉卷和叉烧，一盏小暖灯增添了它们的光泽。一旁是塑料案板和卤汁热锅。
卤汁是猪脚饭的精华，决定着一家店铺的成功与否。在网上搜索“猪脚饭配方”，可以看到各种各样的做法，号称是高价秘方大公开的帖子也不在少数。当问起鸿记的配方，老板娘立刻收敛起笑容，认真说道：“我们就是隆江人，家里兄弟姐妹都是开这个店的。别的家的配方怎么样我不知道，但我们的配方都是自己调制的，不然也不会开了这么多年。”
隆江是一个水陆交通便利的滨海小港，曾叫龙江，因往来交易的村民众多，用“隆”代替“龙”，寓意兴隆。面前这份肥瘦五五开的猪脚饭，肥瘦相间，猪肘没有骨头，入口即化。榨菜提升爽脆的口感，卤汁浸入米饭，一口下去，口感浓重、厚实。
有网友发帖说，自己人生前20年从未吃过猪脚饭，但点了一次外卖后，就此“沦陷”。“我喜欢一口饭里有肉有饭有酸菜！”在评论区还有人补充：“猪脚饭的绝配必须是卤水加剁椒。”的确，当辣味、卤香和油腻伴随着米饭的热气轮番扑面，一种奇特的满足感从胃部直达大脑中枢。
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聚集了8000多家企业，30万流动人口的车公庙，也是深圳青年生活之外喘息的空间。工作积压的苦闷，生活失控的不安，短暂成功的兴奋……那些找不到出口的情绪，只能在这些廉价平实的店铺间流转。
“来一份，打包！”鸿记的老板娘又张罗起来。“来这边吃饭的基本都是在附近上班的人。”她边说边将大块卤肉捞至案板，几刀下去，再丢进卤水锅里。转身盛满米饭，再来到调料区，夹一把榨菜和包菜，最后回过身，把肉从卤汁中捞起，铺在米饭上，淋卤水，盖盒装袋。一套动作不足30秒。
诺贝尔经济学奖获得者科斯在《变革中国》中感叹：中国人的勤奋令世界汗颜和惊叹，甚至有一点恐怖。据统计，在深圳有36．9％的白领会加班到21点以后下班，深圳白领平均上班距离为17．9公里，上班平均花费46分钟，最长通勤时间可以达到五六小时。
在餐饮供应链平台的助力之下，新鲜猪肉从工厂到商家，最快只需5小时；从后厨到桌前，麻利的店主只要10来秒；连饭带汤，一盘下肚，只消10分钟。在这座效率至上的巨大都市面前，10－20元的猪脚饭之于人们，犹如给汽车加满油。
仔细留意就会发现，隆江猪脚饭虽是店名，但内部其实各有乾坤——有的店挂着丰俭由人的自选快餐招牌，有的店毫不掩饰潮汕汤粉的摊位，离谱的甚至会标榜销售港式烧腊和早餐肠粉，这也意味着只要能“搞钱”，没有什么是猪脚饭老板们不敢涉及的口味。
让猪脚饭在全国铺开的商家们，有一部分是受到了抖音的启发。不过，对商家们来说，开始卖猪脚饭最重要的原因可能是：猪肉降价了。
2018年下半年由非洲猪瘟开启的“超级猪周期”已经持续了近四年。2021年开始，生猪市场逐渐进入供应过剩阶段，价格快速回落，自2021年1月初的高点36．4元／公斤，连续跌破全行业成本线。2022年3月中旬，生猪价格触及11．78元／公斤低点。
肉价止跌回升并不意外，这也给不少商家带来成本上的压力，再加上疫情影响、消费降级，猪脚饭的生意时好时坏。好在吃饭这件事不能省，只要有人吃饭，实用主义的老板们就能抓住机会。
2022年上半年，一家猪脚饭外卖店接到食客的留言，讲述在深圳接连碰壁，心情低落，准备回老家。在这座城市，她没有机会去看大海，但一顿实惠的猪脚饭安慰了她的心情，在评价中，她向老板表达了谢意。
老板回复：勇敢走过去就会发现自己成长了，不要太在意一时半会的失意，人生只是从零到零的一个过程。这段缘起猪脚饭的温情对话，被网友截图传播。
深圳，是中国最年轻的一线城市，2000万常住人口中有多少来了又去、去而复还的年轻人，曾被一碗猪脚饭抚平过纠结的灵魂，答案可能藏在每个人心中。
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隆江猪脚饭从滨海小港出走，霸占了城中村，闯进写字楼底商，成为深漂们的心灵寓所，红底黄字，红蹄白饭，成为了独一无二的城市底色。
猪脚饭菜品标准化、对厨艺依赖度低，简单易操作，主料猪脚一般为提前卤制，可以实现作业集约化，以上优点让猪脚饭获得了较快的扩张。但口味上较单一，使得它既难以冲出阶层演化为地方特色美食，又不容易形成如同沙县小吃般的品牌效应。什么才是“正宗”的，每家餐厅似乎都有着各自的诠释。
潮汕名厨林德芝的老爸以前就是做卤水生意的。林德芝小时候贪玩不爱念书，却喜欢看爸爸在家烹制卤水，耳濡目染中，这颗小种子不知不觉在他心中扎根发芽，终于在1982年创立了自己的卤水品牌。
起初，林德芝是做卤鹅的， 2004年他受邀去参加澳门美食节，因为带过去的老鹅数量有限，一天最多只能卖50只，卖完就没有了。无奈之下，他决定另辟蹊径。在当地考察市场时，他意外地发现本地集市的猪脚一点杂味也没有，而且特别干净，猪皮表面雪白透亮，没有杂毛。起初还不相信，他屡次向亲戚求证：为什么这个地方的猪脚品相出奇地好？亲戚告诉他，如果猪脚有味道是卖不出去的。于是，他开始卤猪脚，由于猪脚是分段卖的，一整块卤起来速度也很快，顾客很愿意买单，一天能卖掉好几百只。
在林德芝看来，深圳流动人口很多，而吃猪肉的饮食习惯不分地域，客源比较广。于是，2000年他来到深圳开卤水分店。猪脚饭价格低廉，吃起来很方便。很多时候，人们根本来不及思考今天想吃什么，想得更多的是今天有时间吃什么。猪脚饭口味既大众又多变，很快就拥有了自己的食客。不过，林德芝也有他的顾虑，随着越来越多的人开起猪脚饭餐厅，总有个别的在其中浑水摸鱼，并不是所有猪脚饭都能做得好吃。
林德芝尝试过很多门店，都没有让他满意的。要么没入味要么就是卤的时候没有控制好火候，肉质太烂，以至于在砧板上摊开时，一整块都是软趴趴的，让人腻味，切起来更是不成形，失去了Q弹的口感。在他看来，评判餐饮好坏的标准就是味道，没有味道的保证，很难吸引长久的客源，久而久之还可能面临歇业倒闭，又何谈长久发展呢？
在广东省粤菜师傅培训基地潮式风味菜研发中心推广大使、广东省技工学校潮州菜烹调师班实习指导教师余传招看来，猪脚饭完全可以标准化，“只有稳定才能做大做强”。
余传招的母亲是做潮菜的一把好手。“我能做厨师，也是受我妈妈的熏陶。她最拿手的菜式之一就是卤水猪脚，我很爱吃这个。”童年的余传招常盼望着逢年过节，那时候，潮汕人常做卤水和小吃，祭拜祖先，庆祝团圆。他在采访中多次提起自己的母亲，还计划将她的一些经典菜式例如萝卜丸、卤猪脚等，通过自己的餐饮品牌制成标准菜式。在他的理解中，将老味道保留下来，用更吸引人的方式发扬出去，是一种味道一种情感，也是一种文化的延续。
“做猪脚，最好的配方就是新鲜原汁原味。”谈及正宗猪脚饭的做法，余师傅显得很大气：“一般的标准做法，啥都不用放，就是南姜、香料、酱油、清水。不要想法太多，做出来肯定好吃。不过要确保肉新鲜、卫生、够火候！天花板做法就是这样，那些什么昂贵秘方独家配方都是骗人的。”
看来技术上的低门槛，也是猪脚饭风行的原因之一。“标准化很有必要，这是一种菜式给别人的印象。如果一个地方口味参差不齐，大家的印象也不好。”
随着互联网和数字化的助力，整个猪脚饭行业的流通效率越来越高，具备深圳速度的“猪脚饭”，已经跑去北方市场闯一闯了。隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉在接受采访时表示，今年中秋节后，协会计划在当地政府牵头下，着手打造猪脚饭产业园区，将卤制猪脚的工艺统一，配方、技术各方面规范化，形成产业链，通过冷链的方式推广到外地，“用户拿到我们的猪脚，直接卤水过一遍就可以吃了”。
对此，余传招也表示认同。作为广东“粤菜师傅”工程和潮菜“湾区标准”制定的参与者，最近刚刚通过审定的“梅子猪脚”就是他在隆江猪脚口味的基础上，加入了创新元素创作的，开胃、肥而不腻。而通过自下而上帮扶边远山区，培育专业粤菜师傅，制定打造行业标准，未来，具备人才优势、底蕴深厚的粤菜还将大有作为。
谈及眼下粤菜菜品的落后因素，余传招举了个例子——老潮菜口味好，但卖相不好。“现在很多年轻人都很注重卖相的。做菜不单口味要好，色泽很重要。”
“创新时，离不开它本来的当地特色文化。做菜也是在做当地的文化。”在余传招看来，“墨守成规”和大胆创新并不是矛盾的。在深圳这座日新月异的城市里，总有一天会产生出更有代表性的融合美食，眼下需要的应该只是时间。“我是认为深圳是一个美食之都，它的包容度很高，很多美食都能在深圳生根发芽、生存！因为深圳是一个很大的移民城市，它能接受各地的口味。所以深圳做美食还是比较好做的。”
或许眼下猪脚饭的火爆还将持续一段很长的时间。在福田华强北和南山科技园，在罗湖商业城和龙华城中村，朴实的猪脚饭店能让身家千万的大老板跟送货小弟同桌共坐，和谐共融，获得平等的温饱。什么身份、年龄，在大快朵颐的满足面前都不重要。
如此说来，猪脚饭，确实符合深圳人的气质。
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来源 | 晶报APP
统筹 | 李岷
记者 | 王子键
制图 | 勾特
编辑 | 陈建国 邹振民
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