揪出食物中的“捣蛋鬼” | 少年时No.25阅读分享回顾
主讲人 | 张楠楠、杨萨萨
这是小多童书的原创文章，来自小多读者群的第16次分享内容，欢迎朋友圈转发分享，未经小多童书(ID xiaoduoui)授权不得转载。
大家好 ，我是杨萨萨，平时我都是以小多的身份在群里和大家交流，今天非常高兴能有机会和楠楠一起来做本次分享。
楠楠是本期少年时的主题编辑，对本期少年时的内容十分了解，首先请楠楠分享一下策划这本书的初衷，她的这些想法和思路究竟是如何在这本书中呈现出来的。
《谁动了我的食物？》策划过程
by 《少年时》主题编辑 张楠楠
各位读者，大家好，我是张楠楠，非常高兴能跟大家一起分享《谁动了我的食物？》这一期的内容。首先由我为大家介绍一下这本书的策划过程。
其实，在我们决定做一期有关食品安全的书的时候，很多人会觉得非常奇怪，他们觉得食品安全好像是卫生部门或者环保部门应该操心的事儿，因此，他们也都非常好奇，这样的内容，我们到底会怎么做。因为，很可能一不小心，这本书就会变成一本饮食指南，而这样的书或者电视节目实在是太多了。
在这里，我想告诉大家的是，我们关注食品安全的目的，并不是仅仅告诉你什么能吃，什么不能吃，或者怎么样营养搭配。而是希望能从一个新的角度去看食物安全，因为这个问题我们实在太熟悉了，它关系到我们的一日三餐，关系到我们的生活，我们太需要搞清楚它是怎么回事儿了。
所以，我们找到了一条新的线索来研究食品安全的问题，这条线索就是人类与食物的关系。
我们为什么吃这些食物而不是那些？
每天你都会吃各种各样的食物，可是你有没有想过，这些看起来理所应当的事情，比如说你吃的米饭、牛肉，它们到底是怎么到了你的餐桌的？
当然，我指的不是它们是怎么煮熟的，我指的是为什么我们吃的会是这些东西，而不是一些别的？比如树叶、泥土呢？为什么我们不吃另外一些东西呢？
我们希望这本书可以解答这个问题，于是，我们在这本书的一开始就提出了这样一个观点，就是食物其实是随着人类的进化而“进化”的，我们现在之所以吃米饭和牛肉，是因为我们在许许多多的能吃的东西中选择了它们！
人类考古学家发现，旧石器时代的人类食物基本上来自打猎或采集，他们吃的可能是树叶、坚果、昆虫。230万年前，我们的祖先开始吃肉，他们还会凿开骨头，吸食里面的骨髓。这个时候，其实食物已经在进化了。
可是为什么他们知道肉类和骨髓可以吃，还把它们当成主要的食物呢？
这可能是因为一个偶然，他们打猎时无意间弄碎了骨头，又无意间吸食了这种东西。他们发现这种东西能让他们更扛饿，也可能是味道很好，不管是什么原因，他们知道这是一种不错的食物。于是，他们的饮食结构开始从植物性食物向动物性食物转变。
后来，他们发现火能烤熟食物，用火烤熟的食物味道更好或者更有利于消化，于是他们不再吃生冷的食物。
再后来，也许有一天他们不小心把一些植物果实撒到另外一个地方，现在我们知道这些果实里面有种子，这些种子就开始在另一个地方发芽、定期地开花结果，农业就此慢慢发展了起来。
他们发现了延续食物的方法，有了更多的食物，他们不用再四处寻找食物了，他们开始定居，出现了原始的村落。慢慢地，村落慢慢扩张，连成一片，发展到一定阶段以后又出现了城市。
当城市出现以后，食物就变得越来越丰富了，做熟食物的方法也多了起来，不只是可以用火烤，为了让食物味道好一点，人们还发明了各种各样的佐料。
当人们的选择越来越多，他们不再满足于“吃饱”，而是想“吃好”，他们开始变得挑剔，在把食物吞进肚子之前，首先得判断一下这种食物是否健康，吃了会不会生病。这时候，食品安全问题就出现了。
接下来，我们把食品安全问题展开，从它们的来源说起，把食品安全的问题变得具体化。
比如，微生物方面，我们讲了一罐新鲜奶酪引起的食源性疫情，这个一会儿萨萨也会跟大家详细地讲，还有我们喝的牛奶从农场到餐桌到底经历了哪些道工序，可能存在哪些安全隐患。
化学品方面，我们介绍了其中一个代表，也就是一种叫做“汞”的化学物质在自然界中的旅程。
烹饪方式和原料的选择都会对食物安全产生影响。到底采用煎炸蒸煮哪种方法呢？到底应该选择哪种食用油呢？还有食物自身的安全性问题，有些食物本身可能就是有毒的，比如发芽的土豆。
在读了那么多有关食品安全的故事之后，你心里一定会问，到底吃什么样的食物更健康呢？
我们在这本书最后介绍了一种安全的选择，也就是有机食品。不过，是不是只要吃安全的食品，人体就会变得健康了，当然不是，就算安全的食品，也得适量，不然也会有肥胖的问题，所以，我们专门写了一篇文章告诉你藏在食物背后的秘密，那就是卡路里，它才是跟你的体重增加直接相关的东西。
一个点一个故事串起整个思维
这就是整本书的主要结构，在具体到某一篇文章时，我们希望能通过一个故事告诉你不安全的食品会有哪些问题。比如刚才提到的《汞的旅程》。
大家看这张图，乍看好像跟食品安全没什么关系，可是实际上它讲的正是食物中有害物质的来源。
在日本西南沿海一个叫“水俣”的港湾，一些人得了一种奇怪的病，因为不知道是什么原因，人们就用发现它的地方来把它命名为“水俣病”。后来，人们在调查原因的时候，找到了这种病的源头，那就是工厂排放的污水，污水里含有一种叫做“汞”的化学物质。
接着，我们去探讨汞从哪里来，途经了哪里，最后又怎么通过食物链到了食物里面，最后，我们画出了一张图。通过这个图，你会发现，这些污染物其实来源于人类活动，比如燃煤电站排放的污染物，它们最后又通过食物链回到了人类的身体里。
这也就是文章中提到的“从人类中来，到人类中去”。这样，你就会非常清楚，汞污染到底是怎么回事儿。这时候，你可能自己就会去思考：它产生的后果会有多严重，怎么样才能避免，在选择食物的时候要考虑哪些东西。
比如，科学家研究发现，体型越大的鱼越容易积累这种有害物质，那么，从健康的角度考虑，像金枪鱼这种美味我们一个月最好顶多吃一次。
像这样的故事，这本书里还有很多，这种叙事结构是我们比较推崇的阅读方式。我们希望读者看到的不只是有关某个话题的一些知识，而是给出一个点，或者一条线，让读者自己去挖掘。
如果每个故事都能启发一点点思路的话，一整本书读下来，那些原本比较分散的知识点，就慢慢地串成了思维的网络，这就是我们希望给读者提供的深度阅读，它训练的是纵向思维的能力。
最后，再介绍一下这本书的书名，为什么这本书叫作“谁动了我的食物？”，我们是这么考虑的，看起来平静的食物中其实非常热闹，我们以为只有我们自己在吃披萨，其实还有一群我们看不见的东西在对盘里的披萨虎视眈眈。
到底是谁在觊觎着我们的披萨呢？
接下来，请萨萨为我们介绍一下食物中到底有哪些“捣蛋鬼”，它们到底对我们的食物动了哪些手脚。我的分享就到这里，非常感谢大家！
食品中的捣蛋鬼之一——微生物
by “小多” 杨萨萨
谢谢楠楠，相信大家对本期少年时的整体框架已经有所了解，那下面我来和大家一起聊聊食品中的捣蛋鬼之一——微生物。
无处不在的大肠杆菌
首先我们先来看看无处不在的大肠杆菌。
2016年5月，英国出现了一起大肠杆菌感染事件，有几百人在吃了苏格兰奶酪后，出现了呕吐、腹泻、胃痉挛等症状，每18 个人当中就有1个人住进了医院。
是什么引起了这场突如其来的疾病？
言简意赅地说，这些人感染了一种叫做“大肠埃希氏菌”（Escherichia coli）的微生物——也就是我们常说的大肠杆菌。
大肠杆菌是厌氧菌，它们喜欢生活在哺乳动物（比如人类）温暖的肠道里。这种厌氧菌其实在你的体内十分常见，消化道里的厌氧菌数量比构成整个身体的细胞还多，而他们中的大部分是大肠杆菌。
既然我们的身体里已经有了这么多大肠杆菌，为什么奶酪上的大肠杆菌还会令人生病呢？
感染是怎么发生的？
为了弄清这个问题我们需要更多的了解大肠杆菌的本质。大肠杆菌属于细菌，其结构相对简单，仅由一个细胞组成。他们的繁殖并不像我们人类一样是靠“生宝宝”的方式来繁衍后代的，而是通过把自己一分为二的方式来进行增殖的。
小朋友们可以想一下，自己是不是虽然长得很像自己的爸爸妈妈，但是在某些细微的地方和他们还是会有一些差异呢？
其实大肠杆菌也是这样的，通常情况下他们一分为二增殖出来的大肠杆菌和自己的“妈妈”是一模一样的，但是偶尔也会有个别大肠杆菌因为变异而产生的出不太一样的新型菌株。
由于他们的结构简单，所以增殖速度也特别快，如果食物充足的花，每20分钟大肠杆菌就可以繁殖一次；快速分裂的能力也使得它们产生新的变异菌株的速度和种类大大加快。
的确，大多数大肠杆菌菌株和你体内的没什么区别，但有时仅仅因为化学物质的细微改变，它们中的一部分就会变得对我们极其有害。
奶酪中的异常菌株就是其中一种，它被称为大肠杆菌“O157:H7”。
O 1 5 7 : H 7 菌株含有志贺氏杆菌的一段DNA，这段DNA会产生一种叫作“志贺毒素”的有毒物质，当这种毒素排到人体肠道内时，人体就会出现与感染志贺氏杆菌一样的症状，比如腹泻、呕吐等等。
所以即便是普通大肠杆菌那样完全无害的细菌，一旦特定的DNA 被改变了，就会变成人类的致命敌人。
幸运的是，大部分致病菌不是致命的。
以奶酪案件为例，感染引起的呕吐、腹泻仅会持续数日。不过，偶尔也会有极其棘手的菌株钻入食物链，使人们病得非常严重。这种情况曾发生于2011 年的德国，罪魁祸首是大肠杆菌O104:H4 菌株。截止到污染食物被召回时，大约有4000人患病，其中800人患上了一种名为“溶血尿毒综合征”的严重肾脏疾病，有53 人死亡。
下面这个图就为我们描述了大肠杆菌感染的后的病症：
大肠杆菌无处不再，稍有不慎，他们就悄悄的跑到食物上，一旦进入了食物，细菌就能轻易地传播扩散。
大肠杆菌繁殖非常快，只要你的食物沾了一丁点儿细菌，很快就会有数量庞大到足以使人感染的细菌整齐地“坐”在那儿，吃了被污染食物的仍会开始出现腹痛、腹泻、便血、呕吐等症状，严重的可能会出现溶血、肾衰竭，甚至死亡。
除了大肠杆菌，在我们的体表和身体里还有很多的致病菌，我们来看看下面这张图。
这张图向我们描述了我们生活的环境中、我们的体表或是体内常见的一些致病微生物，比如大肠杆菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等等。可以说在我们的生活环境中，这些微生物是无处不在的。
预防比治疗更加重要
我们知道了我们体内和体表都有很多致病微生物存在，那我们该如何避免感染致病细菌呢？在这里我想强调一下预防非常重要。
由于我们的身体有对抗细菌的机制，比如胃酸，所以食物中含有少量细菌并无大碍。需要注意的是，我们得避免细菌的大量繁殖。
冷藏
对抗细菌有一个非常简单的方法——冷藏。这也就是我们每天都会把各式各样的食物放进冰箱的原因。
我们在刚刚开始的时候提到过像大肠杆菌这样的厌氧菌是喜欢生活在哺乳动物（比如人类）肠道里，因为人体内的温度是37℃，非常适合这些细菌的生长繁殖，但是把他们放到冰箱里，就不一样了。冷藏破坏了细菌他们繁殖的基本条件—适宜的温度，把它们放进冰箱可以延长它们的整个繁殖周期。这样一来，它们就没办法每20 分钟分裂1 次，也就很难快速的达到可以致病的数量了。
食物充分加热
低温不适合细菌的繁殖，高温同样不适合，而且高温可以杀死大部分致病菌，因此做饭的时候要把食物充分加热，特别是肉类食物，要完全烤熟。
洗手
洗手也同样重要，尤其是当你外出或手上沾了尘土、抚摸宠物以及如厕之后。这些都是避免病从口入的好方法。
及时就医，避免传染
如果你不幸被食物中的细菌感染，要尽快告知医疗机构，这样可以避免食源性疫情的大范围传播。只有你传递信息及时，才能避免更多的人一同感染。
下面这个图小朋友们要牢记，培养好的习惯，避免并从口入。
微生物中的正义使者——益生菌
我们看到了这么多对人体有害的微生物，那是不是所有食品中的微生物都是不好的呢？
其实并不是这样，微生物中也有很多“好的家伙”，比如酸奶中的益生菌，它们不仅能改变暖奶的口味，让酸奶变得很好喝，同时也可以促进消化吸收，增强我们免疫力。而且，有很多很美味的食物都必须在微生物的帮助下才能制作。
大家能够说出下面这幅图中哪些食品的制作是需要微生物参与的吗？
在这幅图中有四种食物需要微生物参与制作，分别是食醋、面包、味精和豆腐乳，我们一一来看一下。
食醋主要由醋酸杆菌发酵而成，面包要靠酵母菌的参与才能制作，谷氨酸棒状杆菌是制作味精的一个主要菌株，豆腐乳是由红曲霉参与发酵制成的。
牛奶是没有经过微生物发酵的，大家应该都知道，牛奶是直接从奶牛身体里挤出来的。但是对于酸酸乳大家可能会有一些疑问，酸酸乳不是酸奶吗？酸奶不是需要益生菌的发酵吗？
的确，酸奶的制作是需要微生物参与的，但是其实酸酸乳并不是酸奶，我们可以通过配料表来了解一下酸酸乳到底是什么？
食品的配料表不是随便写的，这个是有规定的，配料表中各个配料的书写顺序是按照含量的多少来排序的，也是说在这个食品中含量最多的东西要放在配料表的最前面，最少的东西要放在最后面。
通过配料表大家可以看到，酸酸乳中含量最多的是水，并且没有添加任何益生菌，所以其实他不是发酵出来的酸奶，而是一种含乳型饮料。它的类似于酸奶的味道是通过后面的柠檬酸、乳酸、食用香精等调配出来的。
我们再看看真正的酸奶的配料表，他的主要成分是鲜牛奶，通过加入一些益生菌，比如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵而成。所以说酸奶的营养价值是要远远大于酸酸乳的。
以上就是今天我想跟大家分享的关于食品中微生物的一些内容，食品中的微生物有好有坏，我们在平时应该多食用这些对我们有益的益生菌，而要有效的避免那些致病菌的感染。
好的，那今天的分享就到这里，大家有什么问题可以提问了，请尽量用文字来提问，谢谢。
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- 分享中收集到的问题解答 -
Q1： 为什么有人会对事物过敏，有人不会？
当免疫系统过于敏感，把食物中无害的蛋白质当成了敌人，身体会发生一系列的反应，人体会表现为皮肤红肿瘙痒、流鼻涕甚至呼吸困难，这就是我们所说的过敏。
产生过敏的根本原因在于免疫系统，我们每个人的基因都不一样，免疫系统也会有差异，有的人免疫系统太敏感，他就容易过敏。有的人免疫系统不太敏感，他们就不容易过敏。实际上，免疫系统也在不断学习和调整，所以一个人是否过敏也不是一成不变的。
Q2: 自制酸奶和外面卖的成品酸奶比较，哪个更好？
我觉得这个问题各有利弊，安全性方面，我个人不太提倡自制酸奶，因为在做酸奶的时候虽然添加的是益生菌，但是空气、环境甚至身体表面都有一些有害的细菌。
我们在自制酸奶的时候，没有办法能够保证在无菌的环境下进行操作，不太能够保证这些细菌不会掉落到酸奶里。
所以，如果想自己制作酸奶，尽量要防治制作过程中的污染，比如制作前多洗手等等。不过，环境中的大部分菌株都是不致病的，只有某些个别的变异菌株才会致病，所以大家也不需要特别担心这个问题。
在配料方面，自制酸奶也有优势，这是因为为了改善酸奶的口感和粘稠度，市面上很多酸奶都会添加一些添加剂，我们自制的酸奶不会有添加剂这方面的担心。
Q3 : 如何识别食物中有没有大肠杆菌？
大肠杆菌用肉眼是肯定看不见的，如果你想检测食品或饮料中的大肠杆菌，可以买一些市面上的检测试剂盒。不过，我们国家对食品中大肠杆菌的数量是有规定的，只要是正规厂家生产的合格食品，都不用担心大肠杆菌超标的问题。
Q4 : 自制酸奶里含的益生菌质量数量和使用的菌粉之间的关系？
添加的菌粉当然不是越多越好，因为细菌的生长也是需要营养和能量的，它们利用牛奶生长繁殖，产生了一些有益健康的成分。添加菌粉的数量跟牛奶之间一定是有最佳的比例关系的，如果菌粉添加过多，细菌可能会因为缺乏营养而生长不好，显然这样制成的酸奶也不好。其实，我们也不需要一定得用菌粉来制酸奶，将成品酸奶和纯牛奶混合，也可以通过发酵制成酸奶。
Q5 : 大鱼里的汞比较多，有没有办法去除？
汞这种有害物质会在大鱼体内积累的，是没有办法去除的。而且，它会随着食物链移动和积累，处在食物链级别越高的动物，就会积累越多的汞。我们说“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”，像金枪鱼这样的体型较大的鱼正是处在食物链的较高级别，它们体内的汞含量越高。
如果我们经常吃这种鱼，也会摄入较多的汞，这对我们的身体是有害的。而且，我们人类在食物链中处在比金枪鱼更高的级别上，所以也就更容易积累较多的汞。
Q6 : 一些食物同时食用所带来的危害真有那么大吗？比如海鲜和含维生素C的食品导致中毒，诸如此类。
从原理上讲，海鲜和维生素C同时食用确实会发生化学反应，产生一些对人体有害的毒素。但是，按照我们吃进去的量，这种有毒素的量是非常小的，其实是可以忽略不计的。
换句话说，要想让这些毒素引起中毒的话，你得吃下一屋子的海鲜和一屋子的维生素C。正常人都不会吃这么大的量的，所以大家不用特别担心海鲜和维生素C同时吃会引起中毒。
而且，不同的人在食用海鲜和维生素C之后的反应也不太一样，即便食用后出现轻微的头晕等症状，也都不会太严重。
Q7 : 隔夜菜，是否加热完全就可以吃了呢？
隔夜菜，特别是隔夜的蔬菜会产生亚硝酸盐这种物质。亚硝酸盐是会致癌的，加热没有办法完全除去。所以，隔夜菜最好就不要吃了，特别是隔夜的绿叶菜。
Q8 : 牛奶里含有李斯特菌，牛奶是不是对身体有害，也不能喝了？
不是牛奶里含有李斯特菌，合格的牛奶里是不含李斯特菌的。但是，开封后放在冰箱里容易感染李斯特菌，所以可以买小包装的牛奶，而且尽量一次性喝完。或者，开封后的牛奶一次没喝完时，再喝之前煮沸一下。
Q9 : 适量的味精、鸡精对身体有害吗？好像记得有本书里说，味精对身体不好，尤其是孕妇要忌吃。
据我所知，目前还没有研究表明味精、鸡精会对人体有害，但是也可能是因为目前的研究还很局限。所以，我的建议是尽量少吃。
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-The End-
【15期分享】 什么是教育的核心？|王健博士谈中美教育之差
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