重庆老火锅底料秘方资料，不可公开的绝密配方！

餐饮的吸金王非火锅不可数

饮餐合一,随心所欲

注重用汤.崇尚自然

讲究调味.善于变化

麻辣为多.味并存主

　　火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。

火锅

一到冬季，每当经过火锅店的门前，胃就不安的躁动起来。特别是闻到一股沁人心脾的火锅香气之后更是深陷其香味之中！

火锅

配料

Chafing Dish IngreDients

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。

香料配方:  

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

    炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,

    一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀

     另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

四川麻辣火锅

北京涮羊肉

 广东打边炉

 苏杭菊花暖锅

吊汤

    俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.  其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。 老母鸡一只老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)    

吊汤工序

1 原料汆水要汆透

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.

3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开  用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意。

Pot Focus

对锅：

    一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克 白糖15克  醪糟10克  干辣椒40克  花椒25克 老油5斤 鲜汤3斤.   

记住:

    先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

对锅

重点

小小的火锅店

满满的客流量

清汤锅底

配方:

     鸡精30克  味精20克 盐10克  胡椒15克  大枣10克  枸杞5克  大蒜10克   姜片(取皮)5克 鸡油50克西红柿4片 山珍20克 清汤4斤 猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)  将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 

老油回收

1客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.  

2自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油  由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比例为1:2的水,烧开10

分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.  

混汤解决方法:  

1原因:

1 油内含水分太重

2 汤和油的比例不当.

3 客人食用不当引起混汤.   

处理办法:

将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火

 锅调味与参汤要求 

Pot Seasoning Ginseng Soup

 锅调味与参汤要求: 

 1麻味不够:

    加炒制过的花椒与老油搅拌即可

 2 麻味过重:

    加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.

3 辣味不够:

     加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够

    将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:

     加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:  

 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西都可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.  

 1忌用腐败变质的原料

 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.

 3 忌用发制时用碱量过重的原料

 4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.

 5 忌再汤卤中加酱油

 6忌汤汁变混变酽.

 7 忌火力调节无度

 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 

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