咱帝都，向来盛产老字号——吃、穿、住、行样样有里有面！这些老字号里，尤以餐饮为主；动辄百年的营生，让人逢年过节就想去沾沾福气。旧时最讲究的八大楼、八大居、四大顺们，虽然有的已经关张、改号被封印进了历史；但绝大多数都在保留传统经典的基础上，不断地推陈出新，锃亮的金字招牌借着国潮大势，再次叫响，正儿八经地吸引了一票小字辈，抢回了自己原有的高地。八大楼：东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼；八大居：砂锅居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居；趁着元宵节还没到，快来跟着小爱盘一盘这些老号饭庄，顺便提前抢个位吧~小爱小的时候，街上吃饭的地儿远没有现在这么多。而且店名起的基本上还是按照一定的规制。当时小爱就纳闷过，为啥上得了台面的馆子，不是叫堂、庄、楼，就是叫居、斋、坊什么的。后来听了老人的解释，才明白：堂、庄、楼、居、斋、坊、轩等等名号，原来都是依据规模大小设立的。“堂”为最大者，一般有两三进四合院，几十间房屋，席开五、六十桌，讲究排场，承办大型的筵席，古时王公贵胄设宴多是选在这里。老北京还曾有过“十大堂”，不过现如今几乎都不复存在了。十大堂包括：金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂，以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂。楼、居、斋、坊、轩一类，主要是为老百姓服务的。排场虽不如堂、庄一般大气，但胜在菜品精致、价格也可以接受，所以人气极旺，特色菜更是让人流连忘返。至于北京的这些老字号，又为什么多以鲁菜为主，小爱也是认真做了功课哒~常说的八大菜系归结起来，其实就是四大基本菜系——鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。一般来讲，鲁菜代表整个北方地区的菜系，川菜代表西南地区，粤菜代表华南地区，而淮扬菜则代表东部地区。鲁菜发源于春秋战国时期，鼎盛于元、明、清三代。得天独厚的地理位置带来丰饶物产的同时，最接近中原政权中心才是她登堂上殿的自然便利。另外，与主流的儒家文化天然捆绑，形成了一整套的饮食文化，特别适合在京城这样的都府城市生根发芽。软、硬条件下诞生出的顺势发展，上至庙堂、下到百姓，都奉鲁菜为首，就不足为奇了。如果你觉得现如今鲁菜败了，那就大错特错了。小爱推荐你一个“一招鲜”辨别鲁菜的方法——但凡需要葱、姜、蒜爆香的，都是标准的鲁菜底子；而且，技法中只要出现“爆炒”，那就更是标准的鲁菜技艺了。惠丰堂建于咸丰八年，发迹于光绪二十八年。因当红太监李莲英的牵线搭桥，惠丰堂的菜肴得以被引荐给慈禧太后，大加赞赏的同时，还收获了慈禧御笔亲题的“惠丰堂”匾额。烩菜是惠丰堂的看家菜，像是烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等等，早已名声在外。不过，说到最经典的招牌菜，烧烩爪尖当仁不让。先烧后烩，有汤有菜，拿老话儿讲，就是“下饭菜”。吃过的人，没有不竖起大拇指的。招牌菜：烧烩爪尖、九转大肠、豆豉鱼、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋、油焖大虾等东兴楼始于1902年，被誉为八大楼中的状元楼，历代都是高官贵人、文人墨客的聚集地。主营的鲁菜属胶东菜系，特点就是清、赤、鲜、嫩，油而不腻，老人小孩都爱吃。那些流连美食的巨匠、大师们笔下，东兴楼大概是出现最多的饭馆了。梁实秋、唐鲁孙、齐如山、金受申等诸位先生，都在自己的著作中提及过东兴楼的美味佳肴，尤其是林语堂先生，还在自己的文章中说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得这只鸡没有白死”，可见其当年手艺之高超。招牌菜：干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样、燕尾鱼翅、芙蓉鸡片、三鲜鱼肚、糟烩鸭四宝等创始于1874年的泰丰楼，口味算是八大楼里保存最完好的。菜肴“清鲜脆嫩”，精湛的烹饪技艺，经久不衰。除了传统鲁菜，泰丰楼对于汤的造诣颇高，有名的酸辣鸡丝汤几乎是每桌的必点菜。常客梅葆玖老先生就曾说过“喝汤，非泰丰楼莫属”。除了汤品，泰丰楼的油爆双脆真是不得不提！这道菜以猪肚尖和鸭胗为主材，没有秘方全在师傅的火候拿捏上——火候轻了不熟，火候重了嚼不动。分寸间的差池，梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》这样形容：“如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟也不知天高地厚硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。”招牌菜：油爆双脆、葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、酱爆鸡丁、锅烧肘子、锅塌里脊、炸烹大虾等致美楼开业于明末清初，原以姑苏风味名噪一时，后经由清乾隆年间御膳房大厨景启的改良，使其菜点有了飞跃性的提高，可谓“集南北烹调之为表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。而后易手给了三位山东名厨，至此再上一层楼。除了地道的山东菜品，这里的招牌“一鱼四吃”最有看点。一条鱼能做出四种吃法，摆在桌面上令人赞叹：掐头去尾，头尾红烧；中段鱼身，鱼骨处劈成两半，一半做成糖醋瓦块鱼，一半做成糟溜鱼片；剩余的中段，酱汁烹饪。招牌菜：四吃活鱼、云片熊掌、游龙戏凤、三丝鱼翅、百鸟朝凤、寿比南山、抓炒腰片等鸿宾楼饭庄创建于清朝咸丰三年，原址在天津。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被誉为“京城清真餐饮第一楼”。鸿宾楼的全羊席，在北京其他地方是绝对吃不到。全羊席源自清代宫廷，是以羊全身各个部位做成的整桌宴席，按照1985年出版的《北京鸿宾楼菜谱》上的记述，菜品最多可达120道，“吃羊不见羊”在鸿宾楼里发挥到了极致。对于北京城的很多老人来说，鸿宾楼的红烧牛尾就是跟享受生活绑在一起的特殊记忆。鸿宾楼的红烧牛尾在制作时，只选用牛尾的中段，色泽明靓，软烂可口，用筷子一拨，贴骨肉便脱骨而下。招牌菜：全羊宴、红烧牛尾、鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁、八珍燕盏、金钱虾托、芫爆散丹、它似蜜等庆云楼创立于清道光年间，远早已“八大楼”，是名副其实的京城第一家高端鲁菜的饭庄。当时的皇亲国戚、文人墨客、京剧名角儿等都是此间常客。不仅仅因为这里的菜品地道，店里的格局布置、一画一装饰也都极具文化内涵。庆云楼最地道的九转肥肠，相传还有一段奇妙的渊源。中国科举史上最后一位“三元及第”的状元——陈继昌，自小家境贫寒，变卖家产、携老母一同进京赶考。怎料途径山东境内，老母亡故，随身只剩下半根干肠的陈继昌，一路只能半走半要，好不容易来到北京，竟最终高中榜首。当时的庆贺宴席就摆在庆云楼。当他尝到味道浓厚、余香悠远的九转肥肠时，不禁潸然泪下。自此，状元钦点的九转肥肠就成了庆云楼的头牌。招牌菜：干炸小丸子、香茅牛肉、胭脂芦笋、抓炒里脊、香酥鸡、干烧大黄鱼、白扒鱼肚等自从1930年开业以来，丰泽园的名号就越来越响亮，以至于当年就流行这样一首民谣：“抓药同仁堂，酱菜六必居，穿鞋内联升，吃菜丰泽园。”后来翻建扩张后，摇身一变，成了具有国际三星级水准的涉外饭店。丰泽园经营的鲁菜，融合济南帮、胶东帮两派精华。菜肴以清、鲜、香、脆、嫩为特色，尤以鲜最为出挑。葱烧海参是丰泽园的镇店名菜。海参好吃，泡发很关键。丰泽园的海参采用独特的水发法，需要花上2天时间才能完成。之后，用鲍汁、葱油等熬制的密料汁，不仅带有浓郁的葱香味，还有鲍汁的浓鲜味，裹在肥美的海参上，浓香四溢，垂涎欲滴。招牌菜：葱烧海参、香酥鸡王、焦溜丸子、水晶肘子、糟熘鱼片、乌鱼蛋汤、九转肥肠、银丝卷等晋阳饭庄，开业于1959年，现址在纪晓岚故居，是北京最早的一家以经营山西风味菜肴为主的饭庄，在京城餐饮业享有盛誉，堪称“正宗山西味，京城第一家”。提到晋阳饭庄，不得不提一块牌匾，牌匾上是老舍先生撰写，胡絜青题字的一首诗：“ 驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”开业伊始，山西风味的焖炉烧鸭，摇身一变成了今天晋阳饭庄的招牌菜——香酥鸭。采用高温蒸炸，肥油滋溢，吃起来外焦里嫩、香脆可口。食用时佐以甜酱、葱丝，填入特制的空心荷叶饼中，味蕾的享受让人根本停不下来。招牌菜：香酥鸭、晋阳过油肉、三鲜猫耳朵、闻喜饼、木须炒拨鱼、太原焖羊肉、晋阳刀削面等玉华台创建于1921年，是一家经营淮扬菜的老字号。当年开国第一宴席的九位掌灶大师傅，全部出自玉华台，可见江湖地位之显赫。除了菜品，店里还存有不少名家的墨宝字画，比如齐白石的字、张大千的山水、马晋的翠竹洋狗等等，这些镇店之宝只有在这样的老字号里才能得见。玉华台的鳝鱼宴可称得上是镇店名菜，去玉华台，不点两三道鳝鱼菜都吃不过瘾。金受申先生就曾称赞“玉华台的鳝味菜在众馆之上”。玉华台的鳝鱼来自四川，每天都有专人划鳝鱼。鳝鱼的不同部位都有非常严格的讲究。炝虎尾选用的是鳝鱼的脊部；响油鳝糊用的是鳝鱼腹部和少量鳝鱼脊；大烧马鞍桥用的则是粗鳝鱼的中段。招牌菜：干烧黄鱼、响油鳝糊、清炖狮子头、炝虎尾、东坡肉方、口袋豆腐、翡翠虾仁、松鼠桂鱼等功德林是京城难得一见的专营素食的老字号。1922年创办于上海，1984年入京城开分号，算得上是京城第一家佛门净素，从开业之初到如今，许多佛教界人士都会专程来此就餐。功德林的素菜以淮扬风味为基础，兼容了释菜及民间素菜的精华，更结合了北方人的口味。选料精良，刀功精细，烹调方法丰富，讲究原汁原味原汤，擅长素菜素烧。一道金刚火方，将佛道、世理、人情相结合，金黄翠绿、香鲜适口。招牌菜：十八罗汉、金刚火方、天竺素斋、罗汉素斋、如意紫鲍、普渡众生、白果芦荟等砂锅居，始创于1741年。开业之初本起名“和顺居”，谁承想当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉，独创了砂锅系列菜品，因此得名“砂锅居”，堪称京都一绝。砂锅居招牌的砂锅白肉，外酥里嫩、清香隽永，汤味浓厚。煮好的肉片嫩香、酥烂，薄如纸张，去骨去皮切片后蘸取特制味汁，唇齿留香。除此之外，砂锅居也是宫廷御膳与民间菜肴融合的完美典范，既精致又质朴的菜品，使其成为宫府菜的代表。招牌菜：砂锅白肉、砂锅三白（白肠、白肚、白肉）、砂锅丸子、砂锅豆腐、九转肥肠等同和居开业于清代道光二年，主要经营的是山东福山系的鲁菜，也就是以海鲜烹饪为主。同和居的鲁菜烹调方法相当全面：爆、炒、烹、炸、溜、扒、氽、蒸、烩、烧、烤、等等，无所不长。同和居众多名菜中，很多都出自宫廷御膳房。其中，“三不粘”最为独特，原料仅仅是鸡蛋、白糖、淀粉三种简单食材，却是一道实打实的工夫菜。不沾盘、不沾匙、不沾牙，吃起来软糯甜香，完全感觉不到油腻。很多食客大老远慕名而来，就是奔着这道“三不粘”的。招牌菜：三不粘、葱烧海参、糟溜三白、同和爆海鲜、烩乌鱼蛋汤、烤馒头、银丝卷、贵妃鸡等柳泉居兴建于1567年，明代隆庆年间，距今已有四百多年的历史，是饮誉京城的中华老字号。现在的柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华为一体，“集南北烹饪技艺之长，取京城人口味习俗之好”，创出了独具特色的京味菜。但凡在北京生活过几年，就没有不知道柳泉居豆包的。豆馅精选颗粒饱满、富有光泽的“天津红”制成，豆包香糯有滋味。单凭一款面食就能独霸一方的饭庄，柳泉居算是独一份。柳泉居的爆三样也很是出名，猪腰、猪肝、猪里脊爆炒而成。颜色红白相间，色彩鲜艳，口感更是鲜嫩爽口，滋味醇厚，不是大师傅真的炒不出这样的口感。招牌菜：蛋黄炒雪蟹、爆三样、炸烹虾段、拔丝莲子、鸡里蹦、菊花鱼、万福肉、豆包、寿桃等烤肉季原名潞泉居，创建于1848年，清道光二十八年，因经营烤羊肉久负盛名。其店主姓季，后来大家就干脆称其为“烤肉季”。烤肉季之所以久负盛名，完全得益于其选料严苛。所烤羊肉全部选用黑头、团尾的西口绵羊，且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，呈半透明状方可上炉炙烤。招牌菜：烤羊肉、羊肉串、芫爆散丹、扒三白、它似蜜、扒肉条、炒龙凤丝、糖溜卷果等烤肉宛始创于1686年，清康熙二十五年，以烤牛肉起家，与同样创建于清代的烤肉季合称北京烤肉之魁——“南宛北季”，“南宛”说的就是烤肉宛。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是这里的常客。烤肉宛以精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料闻名，再加上用特选的松枝、枣木、梨木烤炙，烤出的肉质感润滑，有鲜嫩“赛豆腐”的美誉。目前，烤肉宛北京烤肉制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。招牌菜：烤牛肉、麻豆腐、菌菇鹅肝盅、焦炒牛肉、宫保虾球、烤羊排等1924年，溥仪被驱逐出故宫；1925年北海对外开放，原在清宫御膳房菜库当差的厨工赵润斋等人，在五龙亭东侧松坡图书馆旁，办起“仿膳茶庄”， 也就是仿膳的前身。
经营宫廷菜肴，仿膳排第二，估计没谁敢自称第二。以“满汉全席”驰名中外的仿膳，是中国宫廷菜的代表饭店，旅游局的定点涉外餐馆，特级饭庄。招牌菜：菊花鱼、乌鱼蛋汤、豌豆黄、芸豆卷、左宗棠鸡、燕尾桃花虾、抓炒里脊、八珍豆腐等都一处，开业于1738年，距今已有260多年的历史。民间有传言当年乾隆微服私访，尝过这里的烧麦是赞不绝口，赐名“都一处”，还赏赐了一块“虎头”匾，从此闻名遐迩。都一处的烧卖，外皮薄如蝉翼，内里馅料实在，鲜嫩多汁。远看花边褶皱层层叠叠，宛如一朵朵精美的绢花。内含大虾仁的三鲜烧麦、鲜美多汁的猪肉烧麦、清新爽口的素馅烧麦等等，都让人百吃不厌。当然，都一处好吃的远不止烧麦，只要来，必点干炸小丸子，做工讲究、用料实在；乾隆白菜香脆爽口，芝麻酱香浓郁；再配一碗香甜的粟米粥，或清爽的银耳羹，都令人胃口大开。招牌菜：三鲜烧麦、什锦烧麦、马莲肉、乾隆白菜、极品蟹黄烧麦、干炸小丸子、炸灌肠、炒肝儿等曲园始建于1890年，清光绪年间，1949年进京前，就早已是名震三湘四水的老字号。入京后，一举拿下京城最早湖南菜老字号榜首。曲园的湘菜特点是常用熏腊原料，烧、蒸、煎、炒等烹饪手段并用，讲究入味，具有酸辣、鲜香、软嫩等特色，在京城独树一帜。曲园经历过几次搬迁，但老食客一直追随。只要几样招牌菜一亮相，无论在哪儿开店都是“酒香不怕巷子深，菜香不怕地方换”的现实版演绎。来曲园，必点剁椒鱼头。翠绿的香葱衬着火红的剁椒，色泽红亮，汁香撩人；超大的鱼头在剁椒的掩映下散发出阵阵鲜香，让人忍不住大快朵颐。举箸入口间，鱼肉的鲜嫩、剁椒的微辣、豉汁的甜香通通在唇齿间交融，瞬间便将挑剔的味蕾俘获。招牌菜：酸辣肚尖、红烧肉、东安子鸡、剁椒鱼头、左宗棠鸡、宫保虾球、提锅烟笋、子龙脱袍等身在北京，正值元宵佳节，欢聚一堂的好时候，赶块带着小爱为你准备的这份老字号清单，挨个儿走起吧！
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