日本映画中的寻常家之味
“但如果一提日本料理想到的就是寿司、清酒的人， 跟这家食堂的感觉便不一致。不是餐馆，是食堂，更加贴近人。路过店门口的时候只是顺便进来吃顿饭的那种感觉。”
这是电影《海鸥食堂》里面女主人公幸惠在向朋友解释她为什么不想在导游手册上广告这家食堂的原因。《海鸥食堂》和近来颇受关注的另一部电影《深夜食堂》里的两家小店，店名用的都是“食堂”（diner）而非餐馆，都是为了区分以寿司、鳗鱼饭为主打的高级日料店，强调他们提供的是一种寻常家之味。
事实上，两部电影里轮番“上演”的各色菜式都是非常普通的日本家常菜，注重的是食材的新鲜和制作的实时。想象一下，在东京某角落，有一家小店默默地为那些在夜阑人静时渴望寻觅温暖的人们端上一碗热气腾腾的豚肉汤，该是多么慰藉人心与胃之事。这正是《深夜食堂》的男主人公开设这家食堂的初衷。
除了固定的豚肉汤套餐和啤酒之外，他尽量满足食客提出的各种要求。比如玉子烧，铁板那不勒斯面，豆芽韭菜炒肝，山药泥饭，日式咖喱饭等等。这些都是现场用小铁锅炒出来的，迥然于寿司的生冷。或许人在深夜时会更加渴望温热的食物吧。
电影里有好几场戏都是用特写镜头表现炒制食物的过程。食材的鲜亮透过画面的顔色处理得以强调，伴之的是特意突出炒制过程的嗞滋声响。比如制作日式铁板那不勒斯面那一幕，便是先用洋葱、蘑菇、火腿片爆香，然后放入烫好的那不勒斯面和番茄酱，炒匀后放置在另外用铁板煎好的蛋面上。
不只是铁板那不勒斯面后来成为名古屋的特色美食，日本料理事实上有着强大的吸纳外来菜式并加以本土改造的精神。典型的例子就是日式咖喱饭。被誉为“国民食物”的日式咖喱饭出现在诸多拍摄到日常生活情景的日本电影中，例如近年来颇受瞩目的导演是枝裕和的电影：《海街日记》里姐姐为收养的妹妹烹煮“姥姥留下的味道”──鱼羔咖喱饭，《比海更深》里阿部宽饰演的浪荡子主人公带着儿子，挤在母亲所住公屋的狭小厨房里，伸长了脖子等待母亲正在制作的一锅在炉子上咕嘟咕嘟翻腾的咖喱。或许咖喱所特有的辛辣香味总是更容易滞留在记忆的深处。日式咖喱跟印度咖喱和泰式咖喱最大的区别，是味道较甜且口感更为顺滑。
此外，日式咖喱通常会将米饭配上咖喱汁一同进食。有意思的是，咖喱并非由印度直接传入日本，而是经由英国在十八世纪引入后再作为一种“西洋饮食文化”传入日本，迎合了日本人在十九世纪崇尚欧洲文化的风潮。因为英式食法会把咖喱和小麦粉混成酱汁浇在米饭上进食，更为切合以米饭为主食的日本饮食。于是咖喱便被广泛地接受作为日本寻常家之味。但同时日本人又是颇为坚持自己的饮食传统的。这关乎他们对自身传统文化的坚守，也由于当中每每涉及到代代相承的情感联系。
《海鸥食堂》里女主人公在芬兰的首都赫尔辛基开了一家食堂，并且颇费心思地希望当地人能接受日本的传统食物——饭团。她坚持饭团只能用梅干、鲑鱼、鲣鱼为原料来制作。朋友建议她改换成芬兰人喜欢吃的小龙虾、鲱鱼和鹿肉，结果全不对味道。
在影片的最后，幸惠道出了她衷情于饭团的秘密：自幼失恃的幸惠早早便开始自己做饭，父亲只在每年给她做两次饭团用作运动会和远足时所携带的便当。饭团就像欧美人的三明治一样，便携、易饱，是外带食物的首选。
日式饭团多为三角型，白米饭包着中间的鱼肉、肉松等食料，外面再裹上一层海苔。据说这是因为米饭容易黏手，为了避免这种情况而覆上海苔。但海苔的松脆爽口和米饭的糯软碰撞在一起，也是增加了口感的层次。影片里第一个在食堂点了饭团的客人“喀嚓”一口咬下饭团的声音便被特意放大。其实就像幸惠所说，饭团是一种非常简单却好味的食物。就像诸多的日本食物一样简约清淡却余味无穷。这或许也跟日本崇尚幽玄的美学传统一脉相承。
是枝裕和的另一部电影《奇迹》讲的是发生在鹿儿岛的故事。主角是两个小男孩，他们的外公是制作轻羹的师傅。轻羹是鹿儿岛当地一种传统的甜点，却因为之前欧美甜品的风潮而无人问津，外公的店铺也在若干年前关门。直至近年来日本的年轻人开始讲求健康食品，清淡低糖的传统和式甜点才得以复兴。友人怂恿外公借鹿儿岛开通新干线促进旅游业之际重新推出轻羹。老人于是跃跃欲试地拉上孙儿一起制作。轻羹的原料其实并不复杂，是用山药研磨成粉后，再跟米粉、砂糖调配在一起蒸出来的菓子。轻羹的口感松软中又带有点Q弹，相比欧美糕点来说更为清爽。纯白无暇是轻羹的又一特征。
《奇迹》剧照
《奇迹》里的哥哥航一尝试他和外公一起做的轻羹
影片里友人劝外公把轻羹染成粉红色以呼应鹿儿岛的“樱花号”新干线列车，被外公坚决地拒绝了。因为“自古至今轻羹都是白色的，身为糕点师傅，有些事绝不能妥协。”另外，影片中兄弟俩对轻羹的品味也意味深长。制作出轻羹后，外公问哥哥觉得味道如何，哥哥答：“甜得很模糊，淡淡的”。好笑的是，哥哥后来把轻羹带给弟弟吃，弟弟也是如此描述。哥哥却跟弟弟说他以前也这么想，但最近吃出甜味来，吃上瘾了。弟弟回答：“哥哥你是大人了呢。”
虽然是孩子之间的对话，却也道出了日本人在文化观念上的成长过程。小孩子一般都喜欢甜腻之物，只有当他们慢慢长大之后才能逐渐领略平淡之美，一点点的清甜已经足够。就像简简单单的日式家常之味，已经足以让他们怀着敬意认真地制作，认真地品味。
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* 原文标题《日本映画中的寻常家之味》，选自《艺术世界》312 期厨房，©微信内容版权所有，转载或引用须经艺术世界公众号允许
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文：曾泓
图：ArtWorld、网络
编辑：ArtWorld
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