3月8日 水饺、蒸饺、熏酱开店体系课程
餐创天下——餐盈创业学院（天津站）
赵嘉祥学社
水饺、蒸饺、熏酱店实战开店课程
（速冻水饺、保鲜水饺、8大水饺万能馅）
卖火肉馅水饺，务必肉丸流汁
卖爆素馅水饺，必须吃其本味
导师团队：
总导师：赵嘉祥
中国餐饮界泰斗、中国顶级餐饮企业家
水饺课导师：薛长明
天津红旗饭庄经营水饺33年
天津市五一劳动奖章获得者
熏酱课导师：封付强
天津狗不理集团出品总监
朱力
百年老字号登瀛楼股东兼出品总监
水饺经营课导师：刘广芬
河北口口香连锁水饺店创始人
第1期花絮：我卖了22年水饺，这水饺绝对专业，秒杀一切对手！
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=j050208ubse&width=500&height=375&auto=0
学员回去马上落地，生意爆满
餐创天下平台部分学员餐厅展示
肉馅水饺毛利在70%以上
素菜馅水饺毛利在80%以上
开水饺店，不用大厨
却还被以下问题困扰：
水饺馅发干、发柴
面皮粘牙、发黑
馅心发腥、发膻
不会选面粉，饺子破皮率太高
没有时令水饺，客人抱怨水饺品种少
不懂速冻水饺，使用人工太多
不会卖时令水饺，复购率就上不去
那是因为——
水饺店运营不能
标准化、流程化、体系化、专业化
付出努力再多，客人也不认可
赚再多的利润，也会被损耗拖垮
鲜嫩多汁的水饺留住回头客
本期课程内容
水饺8大万能馅标准化调配
海鲜馅水饺（鲅鱼、龙利鱼）
鲜虾馅水饺、猪肉馅水饺
牛肉馅水饺、羊肉馅水饺
素菜馅水饺、酱肉馅水饺、熟肉馅水饺
通过8大万能馅可以演变出近100种水饺馅
例如：猪肉三鲜馅、鲅鱼三鲜馅、牛肉大葱、牛肉萝卜、鲅鱼韭菜馅、黄瓜馅、西葫芦馅……
懂食材，才能省钱，做出好水饺
好水饺，才能赚钱，生意才长久
中国国宝级面点导师－薛长明
食材选料、食材祛腥
1.羊肉、牛肉去膻
2.猪肉、鱼肉祛腥
3.如何让肉类原料变细嫩
4.肉类打水、锁水方法
5.如何让蔬菜馅料锁水、脆而不生
6.如何让馅心熟而不失原味
浓香熟馅心，锁住香味方便预制
调馅方法
1.咸度的配比直接影响原料吸水量
2.料水的标准化制作
3.料油的标准化制作
4.肉馅的调制方法
5.素馅调制方法
6.鱼馅的调制方法
7.如何让馅心冷冻保存7天
低成本龙利鱼馅，直接撑起1个单类
万能母馅制作
1.如何控制馅心的吃水量
2.如何控制馅心的盐度配比
3.葱、姜、料、水的配比
4.如何通过调制让母馅鲜嫩
（不加添加剂）
5.母馅如何搭配原料
猪肉万能母馅，让厨房0大厨
速冻水饺
1.速冻水饺如何极速冷冻
2.极速冷冻的温度控制
3.速冻水饺的4大环节控制
参观白记速冻水饺加工中央厨房
批量煮饺子
1.如何盖盖煮心，开盖煮皮
2.火力如何滚而不沸
3.判断饺子生熟方法
煮饺子有方法，皮薄馅大，不破皮
饺子皮和面
1.面粉的选择
2.水、面的配比、融合
3.不同季节的水温控制
4.硬馅软皮的控制方法
5.白亮、弹牙、爽滑的饺皮制作
6.四种颜色饺子皮制作（黄皮、绿皮、黑皮、翡翠皮）
晶莹剔透饺子皮，卖相佳，销量会更好
水饺店经营课程（实战干货）
1.水饺店如何确定定位人群
2.水饺店选址的6个大坑
3.水饺店明档设计
4.水饺店营销方案
5.水饺店外卖方案
提升B格的装修“套路”，让你的水饺店找准定位
蒸饺课程
蒸饺的馅心选材
1.挑选适合做馅心的食材
2.馅心的预备加工
3.馅心的脱水处理
如何挑选到最适合蒸饺口感的食材
食材脱水处理是关键
蒸饺的和面与制作
1.花色蒸饺与普通蒸饺的水温调控
2.温水面团与热水面团的区别
3.如何把控面团吸水能力
4.制作一生面、二生面、三生面的方法
花色蒸饺什么水温最适合
如何把控和面劲力甚为重要
熏酱课程
做卤肉
疑问多？
为何卤肉没有回香？
卤肉香味没有层次感？
卤肉颜色太黑没食欲？
熏香味太寡，没回味？
那是因为……
没有好的调汤工艺，酱肉就吃不出香味；
没有正确的香料配比，就品不出来好的回味；
没有掌握好熏料配比，味道就会发苦、色泽不好，香味不够。
现在你有机会
掌握熟食店核心竞争力，创业开一家熟食店：
① 不用大工厨师，节省人工成本
② 所有产品均可提前预制，出品速度快
③ 方便外卖（在这个外卖为王的时代，外卖比例大小将会决定餐厅流水高低）
④ 门面小，房租成本压力小，利润高。
而且——
北派卤水熟食不仅可以开熟食店，还可以开单品店、外卖店，例如：狼诱惑、犟骨头，熟食配米饭，把单品店做到极致。
课程提纲
北方酱货卤水（熏酱：先酱后熏）
1.了解香料配伍原理
2.数字标准化调制卤汤
3.标准化调配熏料
4.原料的祛腥、减腻处理
5.熏制方法
6.增加熏味持久度的方法
7.如何选择、清洗猪内脏，使其无异味
8.辨别内脏类原料新鲜度的方法
9.清洗大肠、猪肚的方法
10.熏制原料时的火候控制
11.如何保持熏色红亮，防止发黑、发苦
熏酱鸡骨架如何掌握火候
卤汤调得好，猪头味更浓
制作卤水拼盘，肉怎么解腻是关键
标准化管理卤水方法
1.浮油、浮沫、残渣的清理方法
2.每天卤水加热时间控制
3.保存卤水地点的条件
4.头次制作卤水如何加重香料比例
5.卤水料包如何更替
6.卤水如何补充新汤
1.要提升食材出成率
2.正确处理食材口感与出成率之间的关系
3.从选料上要利润
4.从初加工上要利润
5.从火候上要利润
玩转香辛料 才能玩转卤水
如何提升熟食利润？
5大水饺凉菜酱汁
1.5大凉拌菜酱汁
2.食材保存方法
3.凉拌菜预加工处理
4.凉拌菜的摆档方法
（1.蒜泥汁 2.麻酱汁 3.北方捞汁 4.葱油汁 5.香辣汁）
旺店考察
一、百饺园
探索“津门又一绝”的老店经营之道
领略其水饺独有的“薄皮大馅、真材实料、名厨操作、现包现煮、百饺百味”五大特点
二、白记水饺
老字号水饺
用冷面团作皮
包上牛、羊肉两种馅心，煮制而成
饺子的味道非常鲜嫩
深受广大食客的喜爱
三、湖院
扬名在外的墨鱼饺子
装修、经营风格齐齐让人眼前一亮
低成本提升B格的典范
四、登瀛楼
中华老字号企业
在天津具有近百年的历史
以经营风味炒菜、各种面点小吃而著称
坐落在滨江道94号
是天津涉外旅游定点餐馆之一
五、老码头
天津码头文化餐饮的大融合
餐厅的复古场景设计、服务员的复古形象设计
体验式设计、明档式点餐
值得每位餐饮老板学习
六、百年面道
60平面馆、10张桌子
日均1天卖出10000元+
主打拌面、汤面
被誉为天津最赚钱的面馆
七、天津正阳春烤鸭店
从早排队排到晚的熏酱老店
多年来保持极高回头率
揭开“座无虚席”背后的经营之道
时间及地点
报到酒店：天津华信半岛酒店
报到时间：2018年3月8日下午17:00之前
上课时间：9日-12日（共四天）
返程时间：13日早餐后返程
价格及说明
价格→5680元/人
课程费用包含：学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含：来往交通费，其他个人消费。
五星级酒店住宿标准，需与同学合住2人1间，如需升级为1人1间，需补房价200元/人/晚。
课程费用不含税，如需开票，另加6%的税费，开票内容：会议费。
咨询方式
小美 15910915042（微信/电话）
小天 17052749040 （微信/电话）
小夏 17778027980（微信/电话）
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