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寻味 | 野荠菜 · 时间的故事,久违的味道

威海新闻网 掌上威海 2019-04-19

靠山吃山、靠海吃海,是中国人因地制宜的变通,也是顺应自然的生存之道。勤劳善良的威海人运用千年延续的智慧,适度、巧妙地从宽厚的山、慷慨的海中获取质朴美味的食物,成就了独特的山海美食文化。

即日起,威海新闻网推出《寻味》美食专栏,发现城市味道,追溯美食文化,开启一段品味威海的奇妙旅程。

春分,冷暖空气的激烈对峙,唤醒了土壤中沉睡的生命。70岁的孙淑枝敏锐地察觉到大自然发出的信号,与老友相约入山,寻找一种蛰伏了整个冬季的味道——野荠菜。

野荠菜,也叫“报春菜”,是春天里头一刀的野味。向来粗犷的北方人从形貌上描述它为“白花菜”或者“黑心菜”,细腻而会吃的四川人却称它为“干油菜”,并将它奉为“座上宾”,融入那座水煮江湖,成为人们最钟爱的野菜。

古人的养生智慧,蕴藏在一餐一饭之间。作为一种药食两用的植物,野荠菜性甘,味平,能和脾、利水、止血、明目、治痢疾、清热、消积,具有很高的药用价值。

在当地,野荠菜又被称作“吉菜”,有着吃“吃吉菜,吉祥如意”的美好寓意。因此,将野荠菜做馅包入饺子,是人们对美好生活最实在的向往和期许。

寻味:久违与蛰伏的自然味道


“春在溪头荠菜花,荠菜是春天的野菜!”,其实,荠菜不只属于春天,它在深冬,就已悄悄匍匐在泥土上,藏在各种杂草下,经过一冬的蛰伏,等到春天一到便大片大片的冒出头来,带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩。

荠菜多生长在山坡、田间及路旁,属于耐寒性作物,喜冰凉的气候,在严冬也能忍受零下的低温。晋朝的夏侯谌在《荠赋》中写道“钻重冰而挺茂,蒙严霜以发鲜”。

可不是,乍暖还寒,伴随明艳的阳光从云层里洒落,一株株沾满水珠的荠菜破土而出,她们揉揉惺忪的睡眼,舒展着身姿,满是野趣和惊喜。

这,便是吃荠菜最佳的时机,尝的就是那一口鲜美。

荠菜必须吃嫩,一开花就老了,要赶在没有开花之前挖起来。开了花的荠菜就像年芳二八还未出阁的姑娘,让人心中着急又无可奈何,因此要选择叶片翠绿,细细长长,枯叶较少的荠菜来挖,这样的荠菜才够鲜嫩。

一手提着荠菜,一手下着铲子,在这一提一挖中,一棵棵荠菜整齐地摆放在了来时准备的竹编篮子里。


探味:人间至味是清欢



荠菜,野菜中的“扛把子”。南北方都有,口感略糙,还带点涩,却愈嚼愈鲜。苏东坡说它,“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美”。

人间至味是清欢,用来形容它最为贴切。这来自泥土的馈赠,土生土长,原汁原味,不添加任何作料。干净质朴,清清白白,自带远山野贩的清气,更有陶渊明布衣归耕南山的怡然。

这样的一道洗尽铅华的美食,分明是要让你感念泥土,感念自然,感念上苍。

荠菜的吃法多样,荤素搭配不忌,清炒、煮汤、凉拌均可,是很受人们欢迎的一种大众蔬菜。

说起荠菜的多样吃法不得不提的是荠菜饺子,鲜嫩的荠菜,拌上肉丁,加些香葱和老抽,悠悠的土香味,春天的味道全裹在满碗的饺子里。

来上一盘热气腾腾的荠菜饺子,吃着顺气又舒畅,在浓浓的陈醋里蘸一下,入口嘴里都是鲜香滑爽的味道,原汤化原食一碗下肚就舒坦了。

想吃到新鲜地道的荠菜饺子,有几个小窍门可以分享给大家:

1、摘洗干净枯叶后,需要把荠菜放到开水里烫30秒再捞出。

2.烫过后的荠菜可以拧干水,团成团放在冰箱里冷冻保存,冷冻后的荠菜味道也是十分鲜嫩。

3.活好的面要冷藏一夜,拿出来揉制切割擀皮。经过冷藏的面团更加瓷实,在擀制的时候不仅更容易成型,吃的时候外皮也会更滑溜爽口。

4.建议不要加蒜、姜、料酒来调味,以免破坏荠菜本身的清香味。


戳视频了解荠菜饺子的更多制作过程


回味:“救命”的野荠菜


满满的一大筐野荠菜背回家里,孙淑枝总是很快的分类,有的用水焯一下蘸酱吃,有的留着炒着吃,有的放到大缸里用盐腌制,有的和上玉米面做菜粑粑吃。

她的这个习惯是从七十年代中期的那场自然灾害时开始的。那时候的野菜就是山里人的救命菜,因为有了它们村里人没有一个饿死的,也救活了很多成群结队逃难来的人。

“野荠菜可以说是我们的救命恩人,只要能填饱肚子饿不死就是好东西。”今年71岁孙淑枝看着手中荠菜回忆道。威海人对山野菜有特殊的深厚情感,尤其是上了年纪的人,野菜就是他们的“救命恩人”。

野荠菜对那个年代的人来说只为果腹,并不知道它的营养价值和药用功效,其实荠菜不仅营养丰富,还能治疗多种疾病,民间不仅有“阳春三月三,荠菜当灵丹”的谚语,还流传着“春食荠菜赛仙丹”的说法。

相传在古代,人们因为风吹雨打,头痛病很常见。神农见乡民头疼难耐,他找来野鸡蛋和地菜,煮给人们充饥。当人们吃了以后,头不痛了,“三月三,吃荠菜煮鸡蛋,一年不头疼”的习俗也延续至今,老威海人也延续了这个习俗。

在中药里,荠菜的药用价值非常广泛,被誉为“菜中甘草”,具有有稳定血压、改善便秘、凉血止血、补虚健脾、清热利水等功效。

荠菜还具有较好的沥水作用,适当吃一些荠菜,对浮肿具有一定的预防作用。荠菜味甘性平,里面含有大量的微量元素,这些物质能够促进身体的血液循环,其中的钾元素,具有消肿利尿的作用,对浮肿有较好的预防作用。

宋代大诗人陆游就喜好荠菜,为此他还特地写过一首《食荠诗》:“小着盐醯滋美味,微加姜桂发精神,风炉饮钵穷家话,妙绝何曾肯受人。”诗人一碗荠菜配以作料,吃起来也趣味盎然。


制味:邂逅“养生”新做法


从过去塞饱肚子的“野菜时代”过渡到现在的“大鱼大肉、精米细粉”的富贵时代,当然,高血压病、糖尿病、心脑血管病也都相继找上门来,如今,威海人对野荠菜的青睐是由于它的“健康、养生、无污染”。

听了这么多荠菜的“故事”,文末小编给大家来点实际的福利,野荠菜的养生做法拿走不谢。

荠菜豆腐汤


原料:嫩豆腐200克,荠菜100克,胡萝卜、水发香菇、笋、各25克及调料适量。

制法:嫩豆腐、水发香菇、笋分别切成小丁。荠菜去杂,洗净,切成细末。胡萝卜洗净,入沸水锅中焯熟,捞出晾凉,切小丁。炒锅置火上,加油烧至七成热,加入豆腐丁、香菇丁、胡萝卜丁、笋丁、面筋、荠菜末、生姜末、精盐,烧沸后加入味精,用湿淀粉勾稀芡,淋上麻油,出锅装入汤碗,即成。

特点:白绿相映、鲜嫩味美。可补虚益气、健脑益智、清热降压。


荠菜炒鸡蛋


原料:荠菜150克,鸡蛋4个及调料适量。

制法:将新鲜荠菜打理干净后,先放入锅中焯水,15秒左右即可,把荠菜中的水分挤去、切碎,打4个鸡蛋,把荠菜放进去一起搅拌均匀,热油下锅翻炒一会即可。

特点:鲜香可口。可清热降压。

这两种荠菜的养生做法你get到了吗?

千人千味

每个人都有着自己记忆中独特的滋味

你记忆中最为怀念的威海味道是什么呢?

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统筹:孙美玲

编辑:谷田恬

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