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特产丨鸡年吃鸡,大吉大利,大红河这种撩过皇帝与总统的鸡你get了吗

2017-01-13 听红河

过大年,过的就是大团圆,大团圆吃吃吃,吃完自己家,继续去吃别人家!所谓“无鸡不成宴”,过年怎么能少了鸡呢?!广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……但是做法最独特的还是我大云南的汽锅鸡。

       

汽锅鸡是云南独有的高级风味菜,它的烹制方法特殊,鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养,在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,至今已有200来年。

滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰:“汽锅”。

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历史典故

早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

  解放初,时任国防委员会副主席的龙云(解放前称“云南王”)用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖;1972年尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时,揭开盖子,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。麦麦桑,味道太巴适了!据说尼氏品尝之后,赞不绝口,对其美味佩服得五体投地,赞道:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”国内外媒体竞相报道,为我中华增光添彩,传为一段佳话。

烹制汽锅鸡

选材

鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。

做法

①土鸡洗净,斩小块。

②虫草菇掐根部,葱切段、姜切片。

③鸡块放入容器中,加入葱段、姜片,调入料酒用手抓匀,腌制2小时以上。

④腌制的鸡块装入汽锅内,码入虫草菇、葱姜、适量盐。

⑤将汽锅放入蒸锅内,加足量水保持沸腾状态,蒸约3-4小时。

⑥拣去葱姜片,撒少许香葱即可享用。

小贴士:

1、汽锅底部是中空的,利用间接加热的原理。蒸的过程中,汽锅里不能加入任何的水,最好在下面的汤锅里一次放足水,中途要注意观察汤锅不 要烧干。

2、烹制汽锅鸡,土鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。

3、汽锅鸡要的是原滋原味的鲜美,切不可加味精鸡精等调料,就上述材料,简单就好!

看了这么多,是不是口水流成河啦?汽锅鸡好汽锅是关键,建水紫陶汽锅“器质”非凡,绝对是收藏和烹饪的最佳选择;

硬度高,强度大,叩击有金石之声。质地细腻,光亮如镜。有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”、“陶园三杰”之美誉。 

匠心筑刻,、古色古香、端庄高雅、美不胜收,古法精制,坚实耐用。

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编辑:小薇  贾媛

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