赵天成：技艺失传的年代│读常小琥《收山》
技艺失传的年代
——读常小琥《收山》
文│赵天成
夜静人稀，沙子龙关好了小门，一气把六十四枪刺下来；而后，拄着枪，望着天上的群星，想起当年在野店荒林的威风。叹一口气，用手指慢慢摸着凉滑的枪身，又微微一笑，“不传！不传！”
——老舍《断魂枪》
一门技艺“传”或“不传”的微妙天机，在《断魂枪》的故事内外已经隐约显露。作为故事的承担者，沙子龙挂甲归田，镖行摇身变为客栈，五虎断魂枪自此失传。而在故事之外，笔补造化的老舍先生，却开“京味小说”之先河，随岁月曲水流觞，于下游每代作家中寻找传人。
所谓三百六十行，行行出状元。“喝墨汁儿的”是一行，“闻荤腥儿的”也是一行，旧时京城的行当虽有三教九流之分，然而行有行规，对于手艺与规矩的虔敬，却是相同的。常小琥《收山》所写的行当，按今天的论法，是大厨的江湖，在老北京叫勤行，因为特别辛苦，不勤不行。
《收山》的故事不算繁复。“文革”结束后的万唐居一店二虎，总厨杨越钧的烧鱼已是镇店招牌，他又高价挖来烤鸭大师葛清。青年屠国柱向杨越钧拜师学艺，随即就被派到葛清处帮手。杨越钧想借屠国柱留下葛清的烤鸭绝学，而屠国柱也逐渐得到葛清的信任。在餐饮行业改革与开放的脚步催促之下，与时俱进的杨越钧与执守规矩的葛清愈发难以相容，终致葛清锒铛入狱，被迫收山。
在技艺消失的故事里，“规矩”总是其中的题眼。规矩就是当行本色，是手艺人的精神与德性，把手工劳动与伦理道德联系在一起，因而手艺就是生命，艺比天大。为了把老勤行的规矩写得有鼻子有眼儿，常小琥请不少厨子下过馆子。我也约略可以认出，《收山》有一代名厨艾广富和他两位师父（“鸭胡”胡宝珍和清真菜大师杨永和）的经历做底子。老规矩走进新时代，不免处处不合时宜，荒腔走板。于是填鸭、鸭炉、果木、工序，都变了样子，于是每道菜都改了几十年的规矩，于是鲁菜馆里川菜最绝，全乱了套。所以现如今啊，不出京城，尽可吃到天南海北山珍海味，但在老师傅眼里，这都是繁荣的败相。
无可避免地带有怀旧情绪，《收山》以一行一店两师一徒的命运，娓娓讲述着“现代化”真实展开的历史过程。但若仅止于此，如同80年代的《那五》、《钟鼓楼》那般，只是外在的现代化把老规矩都给败了，那么曲子再悲也是老调重弹，迟早要坏人胃口。《收山》的意义，在于将问题进一步推进，书写“规矩”与“规矩”的矛盾。《收山》的悲剧是“好人的悲剧”，剧中人都守规矩、讲道理、有尊严，故而更为无可奈何。葛清、杨越钧二位师傅，一个各色一个通达，却都德高望重，待人致事俱有古风。葛清脾气各色，是最重规矩的手艺人，“别人眼里，买卖嘛，四个字，随行就市”，但“他的手艺，就是命”，因而坏了规矩，“都这么做，也是错的”。但杨越钧相信一种更高的“规矩”：“在万唐居干了一辈子，我永远忘不掉师父一句话。……他说规矩是金子，店是筐，盛金子的筐漏了，你的规矩再值钱，也守不住。等你出息了，记着不是你本事，也不是规矩保了你，是店。这个店在，比什么都大，懂了吗？”杨越钧的问题抛给了故事的叙述者屠国柱。对他来说，一边是朝夕相处、传道授业的葛“师傅”，一边是知遇迷途、恩如再造的杨“师父”，在两种“规矩”失衡的沉重之间，想要心安理得、不违情义，谈何容易？
屠国柱担待不起，却也勉力为之。葛清从无怨言，杨越钧也不欺人太甚。人情若比初相识，到底终无怨恨心。撕破脸后的情义担当，是这小说的动人处。
但《收山》的“扣儿”（厨师行话，意指最关键的诀窍），还在语言本身，京腔京韵自然无需多言。然而京白与京白不同，王朔、王小波的京白掺入大量政治话语和粗俗口语，读来生动淋漓，如同街边串儿店里哥们儿间的醉后聊天。《收山》也写当代事，语言却是解放前的，是高度提炼但未经“改造”过的京白，因而有着无限的悠远。如同秋天午后，阳光穿过榆树叶的间隙，老人搬一把椅子到胡同巷口，旁若无人讲起生平旧事。《收山》的语言如那老人本身，腰板挺直，气沉丹田，不问出身如何总有贵族之气，不疾不徐的闲话中一根傲骨贯穿。若是习惯了“傻啵咿”、“丫挺的”顽主语言，《收山》干净得近乎陌生，谈立场摆条件，坚定而又委婉，彼此留有三分余地；以闲笔写爱情，也是秋毫无犯，暗部细节丝丝入扣：
“傍晚，若是在后院仰头望，太阳正浸没在冉冉飘摇的碧云里，映射出淡蒙蒙的一层梨黄。晚秋的凉意明显见浓，我便记挂着靠窗而坐的小邢，别受了风。我朝她楼上张望，只看到空空亮亮的绿玻璃，被霞光浸得如蜜蜡一般。”
葛清说，若试川菜厨子底细，一道宫保鸡丁即可，需刚一入口即化为五味，甜、酸、椒、咸、麻，五味又要一层压一层，次序井然不乱，才能清爽。而对写手艺人的小说来讲，描写“工作状态”就如是宫保鸡丁，最见功夫深浅。《收山》于此才是惊喜，隐隐已有大师风范。且看葛清片鸭子：
“杏仁片是最传统的技法，他抄起一把精巧的直刃片鸭刀，先在鸭胸刺出一道小缝，肉里迅速渗出星星点点的汁液。他又在这道缝的上方，再划第二刀、第三刀，接着绷直拇指，按住切下的鸭肉，左手跟紧接肉。随着皮肉吱吱脆脆地应声错开，一枚一枚，轮廓艳亮的扁平薄片，温顺地躺下来，微微散着热气。很快，鸭皮上流出的油挂到托盘，慢慢又汇成云朵般的油花，莹澈平滑。”
技艺再精湛，时候一到，总要收山。艺比天大，但就算艺丢了，天塌了，人还是继续过下去，而且在努力过得好。我不杀伯仁，伯仁因我而死，屠国柱总有骨鲠在喉。到了年根儿，小邢说，与其疑神疑鬼，不如跟我去白云观，找道长上香祈福，求个心安。那日天空亮蓝，观里香客稀少，小邢生生拉住屠国柱的手，在券门上浮雕的石猴上蹭了又蹭。
我知道，被他们蹭走的是1984年。因为小邢问过，去电影院是看《邮缘》还是《大桥下面》。那一年，邓小平南巡，常小琥出生。那一年，罗大佑的《现象72变》传唱两岸，他唱啊：一年过了又是新的一年，每一年现代都在传统边缘，在每个新的一年三百六十五天，我们都每天进步一点点。
作者简介：赵天成，中国人民大学博士生
转自公众号同代人 zeitcritics
常小琥中篇小说《收山》，原发《上海文学》，《小说月报》2016年中篇小说专号1期选载，同名长篇单行本由译林出版社出版
★一个风轻云淡、暗流涌动的饭庄江湖
★一段氤氲饭菜香的时代悲欢
★一辈一去不返的老厨人
《收山》让我忆起老舍先生“上知绸缎，下知葱蒜”的古典叙事法则，京字京韵，细节风景深入骨髓。
——茅盾文学奖得主 金宇澄
常小琥《收山》Q&A
Q：《收山》是一本关于80年代北京饭庄里的厨子的故事，为什么会想写这么一本书？
A：我记得三年前的某个午后，在车里听到一档饮食节目，里面的嘉宾是一位厨子，一听他说话就是个老北京人。他用像甩面片儿一样的利落的儿化音，在讲煎炒烹炸的区别，什么是溜，什么是煸，什么是滑。你仔细听厨师说话，他们特别喜欢用颜色与味道去形容一件事，听上去很过瘾，玄乎其玄，说实在的我当时被他侃晕了。尤其是车窗外那绚丽的午后阳光一照，我为那种感觉着迷，当时我就决定去写厨师。
Q：你自己的背景似乎和厨师没有什么关系，那么你为这本书的写作都做了什么准备？或者写作的时候遇到过什么困难？
A：前期的素材搜集是一定要靠行内人的口述，才能得以积累。这就要去找手艺人自己领你进这个行里，去听，去看，去感受。其实手艺人的功夫都在手上，不在嘴上，他们不是特别乐意和一个外行人聊自己的心事。所以这个彼此逐渐熟悉的过程还是挺困难的。另外在写的时候，因为素材过于精彩了，反而你会忘记用什么样的方式去写，这个问题一度令我迷失，当然最终迈过去后，感觉是成熟了许多。
Q：在之前的得奖的《琴腔》里，主人公生活的时代和《收山》里的屠国柱们一样，都是上世纪80年代到90年代，为什么选择那个年代作为创作背景？
A：我生于八十年代，那是一个永存于我脑海，令我魂牵梦绕的时代。与我最亲密的人，我最深爱的人，以及我最幸福的孩童时光，都是在八十年代。他们可能在我的记忆中已经有些淡忘，可是你相信么，他们对我的影响深入骨髓，这很难解释。
Q：另外和《琴腔》一样，你都描写了一种传承的消失，情义的失落，这是你的创作母题吗？或者是什么让你对它一写再写？
A：是的，剖开故事本身，《收山》的氛围和诸多生活细节，都源自于我对青少年时期的回忆。但人物关系和主线的铺排，则是在别处得到的。我想我不会成为终其一生，去写回忆的那种小说家，但是我想说，与现在不同，八九十年代的北京城，应该还是有美感存留着的。对于我们这一代而言，尤其是北京南城人，那会是永远都抹不掉的色彩。
Q：有人说伟大的作品中，人的内心会受到猛烈的自我撞击，然后升华出一个截然不同的自己。可在你的作品里，为什么人总难看到变化，从开始到结尾，都感受不到人物有明显的改变？
A：现代人似乎特别看重改变这件事，非得遇到个什么百转千回的命运，或者遭受痛彻心扉的打击，那个陈旧的自我仿佛才能涅磐重生，然后就过上了摧枯拉朽一样的好日子。许多经典的电影和文学作品都会如此设定人物和故事冲突，也确实有编辑朋友看完我的小说后，提到我这个毛病，他们说在我的作品里，看不到人物在改变。故事开始前和结束时，那些人是什么样子，好像就一直是什么样子下去，没有变化。对此我的想法是，首先你要想明白你说的改变到底是什么，在我看来，如今大部分人所想象的改变，其实并非真实。大多数人这一生其实是没有什么改变的，即便是非常有成就的人，有些深入骨髓的地方，在他的身体里，永难改变。是这些东西，交织成了宿命，你能改变宿命吗？
Q：你的作品为什么总会避开激烈的矛盾冲突，你怕什么？
A：我很喜欢《老无所依》那种片子，有的时候你觉得某些东西看着特给劲儿，往往不是那个狗血的过程，而是一个静止画面的想象，就已足够。我自己很不愿意陷入到激烈的冲突中，我觉得那没什么意思，有那点功夫，你难道不想看看更平静并且有嚼头的细节吗？
Q：在读《收山》的时候会对书中描述的场景有很强烈的画面感，是否下笔前已经在心中构想出了蓝图？
A：动笔前在心里走一遍肯定是必要的，幼时我在傍晚，家门口的街边，许多生活中的景象至今我都有着难以磨灭的印象。我觉得那些景象非常美，那种美能够用我的文字描述出来，再现出来，那会令我有一种很幸福的感觉。
Q：直到小说的最后都很期待葛清的再次出场，但实际上他很平淡又意料之中的从人们的视野中消失了。戛然而止，怅然若失，这样的设置是有意而为之吗？
A：在我们的生命中，你会发现有些很重要的人会降临在你的身边，然后不知道哪天就不翼而飞了。即便今天的信息工具如此发达，你再想找到他都不可能了。我很难说清这是一种什么样的感觉，怅然若失这个词可能就是吧，你不想的时候没什么，一想，人就晃范儿了。以前听见有句话叫“珍惜眼前人”，我觉得是不是要珍惜，每个人心里自己应该有把尺子。如果葛清的离开对有些读者是个问题，那么真的再见到他，你想对他说点儿什么呢？不如想想这个问题吧。
Q：因为你创作了这么一本厨师小说，很多人会好奇是不是你对于吃很有热情，或者平时是不是有下下厨的兴趣？
A：说实话我对吃本身没什么兴趣，而且很反感下厨。熟悉我的朋友都知道我最喜欢的莫过于鸡蛋炒饭，足以。其实还是那个道理，我是对执着于那个过程的人，那颗工匠之心感兴趣，这和实际生活中我本人的喜好完全没有关系。那样一道菜，致精致贵，如果是从文艺创作的角度看，我可以去接受，甚至有兴趣，但是在生活里，我可能不会去碰它。金牛座的作家是不是很典型。
Q：你的创作背景几乎都是北京，你自己也是一个老北京，那么你眼里的北京是什么样的呢？
A：现在的北京，就是一个大俗丫头，没什么可多讲的。我心里的北京，我只是在少年时光中，感受到它的一面而已。在我看来，那时候的它还挺亲切的，有人情味。
Q：根据你的创作经历，你写过梨园，写过地下钱庄……和你动笔之前你是如何决定创作题材的呢？
A：在某些方面，我是一个比较守旧，并且慢热的人，有些题材跟我的性子能够合拍的话，我写起来会非常舒服。舒服这件事对我来说挺重要的。
Q：你自己平时偏好阅读什么样的作品？或者说什么作品或者作家对你的创作产生过影响？
A：偏好的话，我还是喜欢汪曾祺和阿城那样的前辈作家。他们的作品似乎是在和你讲述他们的生活经验，而且绝不强求，有点你爱听不听的意思，不是特别刻意的在给你营造一个作品，我觉得挺好的。至于其他的作品，都是当工具书看，比如你在下笔前需要提醒自己，在某些方面避免犯某种错误，你可以去看看谁的书。在下笔后你需要使自己保持在某种语境里，就会经常去翻那一类的书看。
Q：根据你的创作看，似乎你不是一个从自身经历挖掘创作题材的作家，为什么这样选择？或者有没有考虑过从私人经验体验来写一部作品？
A：这种尝试我有过，而且写了一些短篇，感觉一般吧。但并不意味我会放弃这种体验，哥们儿正憋着大动静呢，那可能得是十年以后的事儿了，现在不急。
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