常小琥《收山》之一【中篇小说专号】
一
万唐居里面的院子很深，西边辟出的几间耳房，建了水饺部，小吃门市和面点也是新设的。后院临街的六间背阴铺面房，紧贴道林的仓库，筒瓦卷棚，道士帽门，清水脊，一溜街门自上而下刷成青黑色。原是住家搬走前留给政府的逆产，公私合营后被店里将门脸封死，两两打通，改成鸭圈，一直用到现在。
按今天的论法，杨越钧应该算第三代总厨，可在七几年那会儿，我们要叫掌灶，也就是大厨师长和热菜组组长。他宽厚的身板上，总配一件簇新的白色号衣，下面是炭黑的制服呢工裤。头上一顶带松紧的豆包帽，也戴得正正方方。记得那天，支部齐书记在我们旁边，也没有多讲，只给了我三个字，叫师父。
当时万唐居的厨子平均工资二十块，我师父一人就拿一百五。不论谁家婚丧嫁娶，认不认识的，他一律随十块钱份子。人肯定不会去，但是钱一定要给到。想那年月，谁肯掏出八毛来，算俩人交情不错了。
不过有位爷，工资却比杨越钧还高出五块钱，他就是烤鸭部的葛清。凭着独创的技艺和配方，这人竖起了宫廷烤鸭的招牌，连着救活好几家店。杨越钧是花了大钱，从大栅栏把他挖过来的。葛清是个活儿极细的人，他在后院的鸭房，别人不能踏进半步。他说过，老杨，这摊事儿交我，钱你绝不白给。但我挣的只就这份工资，旁的事，你也别找我。以前店里有个公方经理，存心让他黑白着干，连烤带片，填鸭扫圈，一肩挑不算，还要他切墩上灶，亲自走菜。气得老头抄起手勺，站后院柿子树下，当所有人面，骂对方是杂种×的。
杨越钧担心葛清为这事被人上纲上线，便问齐书记，能否将那个经理请走。接着他叫来我，说分你头一项差事，就是把你匀到鸭房。我自然不乐意了，因为师父的烧鱼是一绝，谁不想跟着掌灶，长些本事。刚进店就被支开，那不成了晓市里扔满地的烂菜叶，有人丢，没人捡。可杨越钧不管，派我去的时候，他连一盘菜也没教过我，只扔给我八个字：打不还手，骂不还口。
现在是有人说，你屠国柱命真好，一口气就拜在两位高人门下。可当时不是这样，去劳资科领工服时，那里的人看我，就像在看一只翻了盖的乌龟。传达室的老谢来换新锁，想跟我逗会儿闷子，他说，你也要去鸭房了？我听了，便把衣裤一撂，梗着脖子问他，怎么着？他笑着摇摇头，说不怎么着。科里的人像捡着钱一样，笑翻过去。我转过身，来回瞧了他们两遍，拿起东西就走。老谢在后面伸着头喊，可别惹葛师傅不高兴。
一个清凉的、阴郁多风的下午，我站在烤鸭房门前，点上一根烟，想抽完再进去。这是个马蹄形的院子，两侧各栽着一棵老柿树，褐色树皮，沟纹严密。一片接着一片，有许多殷红色的柿叶飘下来，在明暗交接的斜晖下，如同烧着的纸钱。
烟抽完后，我又在风里多站了会儿，散散烟味。然后呼一口气，把腿迈进了屋。
一股臭烘烘的苜蓿味，差点儿将我熏一跟头，我捂住鼻子，看见一团镂花般交互覆叠、朵朵丰满的白烟。用手扇了扇后，总算辨出眼前有一轮黑线。我对那道黑线说，葛师傅，我是屠国柱，杨师傅派过来的。他继续抽着手里的卷烟，没有答话。我又重复了一句后，他把烟灰直接弹在地上，张起眼瞪我。我很自觉地向后退，直到被他瞪出屋外。
我原想在院里找个下脚的地方，坐下来，等他喊我。结果是我像尿褯子一样，一直被晾在院墙下面，看着前院的人，和我初来时一样，抻着脖子往我这里瞧。
我希望他们同样瞧不到这里，更不会认清我的样子。
这一晾，就是半个月。
这半个月的时间里，每当天刚蒙蒙亮，我便来拍店门，把老谢从被窝里喊出来，让他放我进去。我说要签考勤，老谢鼓起眼睛说，记考勤的都还没来，签屁。我径直走到后院，看见那个精瘦的老头正拿着镊子，择鸭头上的细毛，就好声好语地向他打过招呼，然后和其他新徒工一样，我开始扒炉灰、添火、砸煤、拾掇灶台。我会往老头的茶壶里倒一丁点儿热水，闷上半杯高末儿，等他一找水，再续满，那时喝起来，不凉不烫，正合适。
结果无论我怎样表现，也换不回他的一句话。
于是我的下手活一干完，就像要饭的一样，自觉地找个背阴处，歇脚。我发现街面上，总有人透过铁栅门，往院里看。我就假装找东西，在院子里转圈。当时万唐居的人，一提店里新来了个驴师傅，就是说我呢。那些天我总想，假如葛清真能打我，骂我，该有多好。
葛清照看鸭圈时，人手一件的蓝蚂蚁工装，被他潦草地搭在肩上。耳边，还总别着一根皱巴巴的卷烟，有时摘下来，嘬一口，叼在嘴上，也不耽误给鸭子填食。
风日渐凉了，院子里那些老树上的枝枝丫丫，被吹得慌促。他却面如平湖，握着破茶壶，放腿上，往把角那么一窝，瞧着那群呆头呆脑的东西。
其实远远看上去，他自己就像一只垂老的兀鹫。
自从来烤鸭部上班，我就没进过正餐部的大厨房，为了不给老谢添麻烦，平日我改从白广路电影院直奔后院进店。店里能上二层的楼梯共有两个，东为上，挨着店门，留给客人。通常内部职工会走西侧的那个，从后厨踩着直接就能去楼上财务科。按规定，早九点营业，晚八点关门，中间两点到四点，师傅们想干点什么都行，还能回趟家。正是这时人少，连老谢也在打盹，我才来楼上领工资，只为快去快回。
说出来很多人都不会信，刚来万唐居的时候，我最怵领工资的日子。我总觉得，这份钱如果领了，那和要饭的可真没什么区别了。偶尔几回，在车棚里碰见杨越钧，他老是和和气气地问我，在鸭房适不适应，上手了没有，缺东西就说。后来我就躲着他走了。一个人的时候，我跟自己念过，这个工资我还是得领，否则会有人说，驴师傅终于撂挑子了，这对店里的管理，也不是好事，到头来难堪的，还不是我师父嘛。
那天留下值班的会计，年纪很轻。她上身套了一件大夫才穿的白大褂，两条细瘦的小臂上，戴着一对蓝套袖。她头也没抬，就递来一张表让我签字。
在一排铁柜后面，她掏出钥匙，开明锁，从抽屉里数钱给我。我把气球线踩在脚下，腾出手写好名字，听她噼噼啪啪地又过了一遍算盘。我瞥见，她不像那些老会计，留一头齐肩油亮的波浪大卷，而是梳了两条乌黑的麻花辫。白润细滑的肤色，更是比苗家人做的鱼冻还透亮。
“你再这样看下去，我数错了钱，算咱们谁身上？”她一句话问得我无言以对，“你下去后，帮我叫下一个人过来领钱。”
“我不回后厨，我是鸭房的。”
她仰起脸，看了看那两枚气球，又看了看我，冰澈的眸子，像初秋里盈满露水的荷塘。
“你就是跟着葛清的驴，屠师傅？都说你没半个月准跑，想不到能熬到领工资的日子。”
我瞄到她胸前的名牌，清楚地印着“邢丽浙”三个字。
钱点好后，我往兜里一塞，没搭她这个茬儿，想走。
“回鸭房也要这样神气，让你带个话会死人的？”她用橡皮筋在一捆钞票上利索地绕了三下，搁好，“等到你把葛清的本事学到手，当上前厅总经理，搞不好我们还要给你跪下的。”
我把工资又拿出来一甩，拍在她面前。
“这种话，你应该对着大喇叭去说，让葛师傅听见，我他妈吃不了兜着走，还领工资？”
“你把钱拿走，跟我抖威风算什么本事。”她摆出洋梨一般的冷脸，“空长个五大三粗的样子，脑袋也是块铁疙瘩，派你去烤鸭部，能比前面两个好到哪儿去？葛清的手艺传给谁，谁就当前厅经理，这是掌灶早定好的，又不是搞特殊化。你以为没人说，葛清就不知道吗？老家伙比猴子还要机灵。”
她们科里的窗玻璃可真干净，那些柳枝，看上去像是长在屋子里一样。
见我还在愣着，她的两道弦月眉，轻轻一蹙。
“你没仔细看，楼梯口的黑板上写着什么？区里要评涉外饭庄，万唐居和对面的道林酒家，只能上一个。”
我点了点头，想了半天，问她，那又怎么了？
“你先给我一句话，还要不要跟着葛清学了？要，就把耳朵伸过来，我教你一招，不管用，连我的工资一起，倒贴给你。”
她的话叫我很难为情，但我还是弯下腰，凑到她跟前。她身上有股淡淡的雪花膏味，指关节处嫩红的肌肤纹路，令我看得入神。
“怎么谢我？”她说完后，立刻又问。
“你喜欢吃鸭肉吗？我求葛师傅给你片一盘儿，这点儿小事他还是肯的。”
“干什么？他烤的鸭子，我又不是吃不起。”
见我点头要走，她顺手拿出一摞四方棉纱，叫我领走。
“劳资科上次发口罩，没给到你们那边，我手头留了几副，你要不要，点炉子的时候正好用上。”
二
不论哪一路厨子，师父再尽心尽力地教你，也要埋下一道偷手，以防东家和徒弟抄自己后路。为此，有的甚至不怕手艺断在自己身上，也要一起带进棺材。所以有人说，勤行这点儿活儿，免不了一代不如一代。
有时候我想，是不是在葛清的心里，就有这个顾虑。
那天我干脆走进鸭房，想找他问清楚。当时他嘴里正叼着一根天津产的战斗牌香烟，皮围裙系在身上，毛线手套套好，准备入炉前最后一步，开膛取脏。他攥着刚打过气的鸭坯翅膀，扬起下巴，示意我帮忙划根火柴，我忙举到他嘴边。看着星星散散的烟叶，卷缩，燃起，他舒徐地合上眼睛。
老头随后握紧鸭脖，将鸭背靠在木案上，提起一把五寸长的尖刀。为了胚形不破，他习惯刀走腋下，先开一月牙形小口，凭食指即可将内脏一下勾出。
“杨师傅让我到鸭房学徒，您总要派点儿活儿给我吧。”
“别拿杨越钧来压我。”葛清掏完鸭肺后，拧开龙头。他的烟酒嗓，伴着水声，从咬着烟的牙缝里钻出，像一张砂纸，碾擦着屋内喑哑的水泥墙。
“没那个意思，就是觉得，这样在店里白拿工资，烫手。”
老头回身看我，一双被信封拉过似的倒三角眼，在我身上扫了个遍。他乐了，棱角分明的脸，如茶褐色的鸡皮般，密密层层地裂开。
他没再理我，倒是取出一根高粱秆，一头被削成三角形，一头是叉形，放入鸭腹内后，向上撑住鸭脯的三叉骨。我将目光挪向远处，这间十平米的鸭房，紧里面有个小单间。我面前是个半张床大小的工作台，用白铁皮包好的木头案子，底下安了俩板凳腿，牢牢架住。
葛清很快从单间里提出一只刚烤得的鸭子，站到案前，躬身片肉。杏仁片是最传统的技法，他抄起一把精巧的直刃片鸭刀，先在鸭胸刺出一道小缝，肉里迅速渗出星星点点的汁液。他又在这道缝的上方，再划第二刀、第三刀，接着绷直拇指，按住切下的鸭肉，左手跟紧接肉。随着皮肉吱吱脆脆地应声错开，一枚一枚，轮廓艳亮的扁平薄片，温顺地躺下来，微微散着热气。很快，鸭皮上流出的油挂到托盘，慢慢又汇成云朵般的油花，莹澈平滑。
老头叼住烟嘴，将光亮香脆的鸭肉拈起，码出四周环绕、中间收口的葵花形入盘。
“走菜。”他把烟一弹，擦刀，耳边变戏法似的又取出一根，再塞嘴里。
“这样就想把我糊弄走？”
“爷们儿，你什么意思？”他取出一块豆包布，在手上来回揉擦。
“我就是想学开鸭之后，片肉之前这点东西。单间儿里到底什么样，您得让我开开眼。”
“想开眼是吧，刀就搁在那儿，有多大能耐，使出来。”
他朝案头上剩的那半只鸭子一瞥，我也不再废话。部位不同，片法自然不同，内行不用多看，头一下便猜出你几分内力。我侧身下刀，切出五厘米长、两毫米厚的柳叶条，连皮带肉，一段段细匀工整，薄而不碎。我没学过摆盘，只将切好的鸭肉朝刀背上一搓，腾到一个七寸碟上。
“可以，至少鸭皮不皱不缩。只是这么切，看的就是摆盘。”他把烟捏在手上，认起真来，“你跟谁学的？”
“雕虫小技。”
“杨越钧想干什么？”他仔细盯着我，好像师父正躲在我身后，“那俩草包滚蛋以后，我讲过，事不过三，他还敢把你发过来。”
我这才想起邢丽浙交代过的话，回头看后院并无一人，便跟老头说了。
他没听见一样，自顾自转身又走回单间，却没有让我跟进去的意思。
“回去吧。”他耳朵上又多出来一根烟，“嫌钱烫手，就买一条儿红梅，下次再空着手来，学他妈屁。”
谢天谢地，邢丽浙看人比点钱还准。
第二天，两个人在道林大堂的一张桌子旁，坐好。
“你请我来道林吃饭，不怕被人撞见？谁不知道，这两家店在抢指标。”
葛清用左手解开两颗梅花扣，右手在尖脑袋顶上，来回胡撸着短碎斑斑的一层灰发。他说打从“四人帮”倒台，就再没进过这家馆子。我跟着点头说，别看长这么大，能坐进道林里吃饭，自己也是大姑娘上轿头一回。当然了，还要看这顿饭和谁吃，怎么吃，比如要跟您面对着面，耳听心受，才算是福运不浅。
老头并不搭话，只管纵目四望。顶楼的飞檐斗拱下，绘着五福献寿的横梁来做吊顶天花。堂内林立一片漆红大柱，墙面贴了米色的直纹壁纸，底部则用柚木的饰面板包好。配上苏绣竹帘、明式宫灯和嵌着冰花玻璃的落地屏风，极压得住阵脚。
“说什么福运不福运的，到这种金镶玉裹的地界儿，人模狗样往我面前一坐，话也跟着漂亮起来了。别忘了，店大欺客，奴大欺主，椅子再贵，你也是用嘴吃饭，不是屁股。”
“千好万好，不如万唐居的鸭房好，行了吧。咱们，点菜？”
我拿起一张三叠小册的菜谱，绿底白边，浮印着描金的梅竹与纱灯，青红相映。里页用蝇头小楷手写的菜名，如幽花美士般，个个出落得婉丽飘逸，骨秀神清。
“您看人家，落款不仅盖着印章，侧栏还用宣纸贴上今日宴会的冷菜和小吃，分行布白的，拿在手里，贺年片儿一样。”
“来道林点菜还用这玩意儿？”他掸了掸鞋面，不用正眼瞧我。“看着膀大腰圆，坐下来却像个娘儿们。既然来了，就别白跑一趟，带你粗长些见识还是应该的。”
我眨巴着眼，不作声响，只等看老头如何行事。
葛清抬手朝一个女领班打个招呼，对方闲悠悠地走过来，取笔拿纸夹，候在一边。
“丫头，我是宁啃仙桃一口，不吃烂杏一筐。今天专程带刚入行的小子来这儿，学习学习。”
我猜不出事态轻重，仍举着菜单，看了又看。勤行有个不成文的规矩，行合趋同是大忌，各家即便有同一道看家菜，做出的口儿也绝不一样。比如同是鲁菜馆，又都做葱烧海参，但吃同和居的，跟去丰泽园的，不会是一拨人。换句话讲，客人来你店里是吃这儿的师傅，所以厨子之间没有互相串的。
女领班仍摆出一副六根清净的样子，我感觉即使刀架脖子，她都未必知道死字怎么写。
“我们是国营大店，坑您又不给涨工资。北京饭店里倒有的是仙桃，进得去吗你。”
我一听就知她是外行，饭店重规格，饭庄重风味，两者登记在执照上的功能不同，并无高低之分，在吃上真懂的人不会这样信口乱讲。
“那就好。”葛清不再多言，“先来盘儿凉菜，怪味鸡。”
这道菜，入嘴后百味交陈，调味繁复，容易试出功夫深浅。
女领班听后却是一怔，没有下笔去记。
“精雕细刻的房子能建，直截了当的菜做不了？那换四川泡菜。”
老头变来变去的，如同在打麻将。
“您真会逗闷子，专拣单子上没写的点。”她的笑像是腊月里的冻柿子，几乎结出霜来。
葛清应该清楚，这菜他是吃不到的。泡菜制法简单，却消耗巨大。当年道林只为这一道凉菜，必须单开一屋，宽如车间，全封闭消毒。别说人，一丁点儿油气不能进。可如今，却连菜名都找不见了。我将菜单立好，低头冲着银白的提花桌布愣神。
“热菜还用点吗？道林不就那几样。一个宫爆鸡丁，一个干煸牛肉丝。”老头有些厌了，“可着整个餐馆，里外里都算上，数你认字儿最多，是吗？”
一听这是冲我来了，我赶紧放下手里的菜单。
“来只樟茶鸭子。”我紧跟着说。
女领班连连应声，一边倒好水，一边摆齐碗筷，极认真。
“店里新添的五柳鱼，您尝尝？”听音儿，她底气还有，总想把面子扳回来，“这家店刚装完，才开业，二位吃条鱼，也好讨个彩头。”
葛清手指转着杯口，像是在圆包子褶，不说什么。我接过话，答她，照你的意思办吧。
趁着等菜，我想探探老头口风。
“照您看，这回区里评涉外单位，两家店，谁上谁下？”
“你问得到我头上吗？谁上谁下我都有钱拿。再说这事我拍板儿也不算数，问你师父去。”
“当然有您能拍板儿的地方，比如让不让我进鸭房，杨师傅当然希望我能帮您分担分担。”
话讲一半，菜来了。金字招牌的宫爆鸡丁，汁红肉亮，香气吐绽，一公分大的肉丁像量过似的。葱粒蒜片、腰果杏仁、去皮花生，料配得也全，浸在棕色酱汁里，如同焦金流石一般。另一道干煸牛肉丝，也是酥嫩筋道，我闻了闻，豆酱所散发出的咸辣之气，虽略重，却很正宗。女领班让人先摆在葛清面前。
“你这菜不对。”老头没动筷子，把正在布菜的女领班喊来，“按规矩应该是锅红、油温，爆上汁，你得让我只见红油不见汁。你这个，也叫宫爆？沙司滋汁熬得又黏又溶，根本就是糖溜，糊弄谁呢，拿走。”
女领班赶紧看我。
“先搁着吧，挺好的东西。”我说。
她用公筷，夹了一小碟干煸牛肉丝给葛清，谁想老头根本不吃，用手指一掐，压在桌上，竟挤出水来。
“道林没人了？这菜本是无渣无汁，要吃出干香滋润入进去的味。你们倒好，干煸和炸都分不出，把主厨请出来。”
“现在都是这么做的，您就凑合吃吧。”她开始有些抵赖。
“都这么做，也是错的。”他把盘子都堆到一起。
我夹了两条刚上桌的樟茶鸭。
“好赖您也动一动筷子。”
他直接取了中段的一截鸭胸，闻了闻，放进嘴。
“凉的。”这回他直接把肉啐了出来，“这菜从冰箱里提出来，热一热就端来了，看着皮脆肉嫩，实际没炸透，外边酥，里面硬。姑娘，你自己吃吃看。”
我不再劝和，告诉她，想请主厨露个面，都是干这个的，谁也不会为难谁，她自然没话好说。
“葛师傅来怎么早不打招呼，哪有让您在一楼吃散座的道理？我这就给您安排一下，三楼雅间是刚装好的，您给瞅瞅，有四出头的官帽椅，博古架。”
那人笑眯眯倒先开了口，我见他满是好意，互相点了头，心中替他不忍。
老头端起一杯茶清口，当众人的面，吃下一勺鸡丁。
“我牙口不好，官帽椅，博古架，怕嚼不动。”
“那您感觉，这菜吃着，哪儿不对？剞花刀的丁儿，仔公鸡的嫩腿肉，您是行家，全看得见。火候讲的是刚断生，正好熟，都是传了几十年的规矩。”
“这话搪塞外人，倒也不差，但你不用给我背书。说起宫爆鸡丁，我只服两位。一个，是四川饭店的陈宫如；一个，是道林第一代厨师长伍先生，是他令你道林出的宫爆汁，十拿九稳。刚才你提规矩二字，很好，可为什么我没吃就说不对？就是你的技法，不合他定的规矩。”
主厨一听老头翻起家谱，就知道没了还嘴的余地，只好安静等话。
“单说这菜的模样，首先它是爆芡菜，伍先生炒不会一味过油，他是用煸的。这是川菜唯一的技法，有他才叫宫爆，不是说搁鸡丁、搁辣椒、搁花生米，就是宫爆。这个你不能丢，丢了就是打自己脸，懂吗？”女领班见老头的话重了，赶忙朝他杯里续水，息怨气。
主厨像个被袭了营下了枪的副官，纹丝不动。
“既然你认识我，话如果不中听，全当我摆资历。”老头捡起一根筷，伸到菜上面，戳标枪似的比画着，“世人皆知你家这菜，吃进嘴，应化成五味。先甜，后微酸，再略有椒香，跟着是咸鲜还带点麻口儿。这五味，一个压一个，各层有各层的目的。好比逢辣必甜，麻在最后，吃热吃腻时，要用泡好的花椒粒来化解，再张嘴呼气，才能清爽。哪像你这个，全是满嘴生辣。”
窗外的斜阳像绢布抖下的落尘，越发稀散，疏少。穿堂风跑进屋内，菜开始稍稍发凉。老头紧了紧衣襟，从内兜抽出一根烟，在桌上磕了磕，搁在嘴上点好火。
“是不是让你难堪了，爷们儿，报个名吧。”
“严诚顺。”主厨走近了些。
“你叔在街南美味斋管面点？”
“您真行，一下就知道。”
“有意思，遇见熟人了。容我多问一句，你这儿打着伍先生的旗子，去过他家里吗？”
“逢年过节的，都会去看看。”
“给伍先生磕过头没有。”
“没有。”
严诚顺说完后，脸上仿佛撒下了一把红椒籽，汗珠淌下来，都透着辣味。
半路，葛清像怕丢了户口本一样，手按着襟衫两侧的底边。
“当年伍师傅，手把手地带过我。店里一赶上义务献血，他就派我躲到堆房踩蒜。”
出了南运巷的巷口，天色已显出昏沉。晚暮前的青苍与冷寂，会令上了年纪的人，想起许多空悄的旧事。老头拖住步子，对我讲起他年轻时，是做清真菜起家，中途手紧，才入了汉民馆子，行话管这叫“换带手”，是丢大人的事。可他想的只是不挨饿，有钱拿，上了岁数才知道，一辈子遭人白眼，是什么滋味。
“准我进鸭房吧，你不喜欢拜师那套，我也不求虚名。教会我东西，我帮你把宫廷烤鸭保全。”
“我这点儿手艺，凭的全是一招鲜，吃遍天。从搭鸭炉、制鸭坯，外带酱糖葱饼，全部家伙事儿，这层窗户纸，我不点，只怕会叫你想破了头。但早早晚晚，一家通，家家通，等到遍地开花之日，也是我走投无路的一天。那时，谁赏我饭吃？”
我僵立在街上，接不上话。
“再不走，路就黑了。”
街灯初上，原来两个人又兜回到万唐居斜对面的白广路商场。
作别后，我远远注视着他，像是在看一颗绽裂的顽石，在街面被吹到哪儿，就是哪儿。
（待续）
——中篇小说《收山》，作者常小琥，原发《上海文学》
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