蔬食课堂｜如何玩转山药君？在菜场、在厨房、在餐桌……
十一买菜时，看到表皮粉嫩嫩的山药，卖菜的小伙说这是今年的新山药。小编一听才回过神来，山药也在秋季出产。秋季的主角真是根茎类。
山药的品种丰富，产地也算是南北通达。作为山药的爱好者，怎么分清菜市场粗细不一的山药，怎么挑出适合炒菜、煲汤或蒸煮的品种？哪种山药最好？处理山药时皮肤会发痒，山药在烹饪时容易变黑，这可怎么办？星球君支你N招！
最好的山药品种当属铁棍山药。最好的山药产地当属河南焦作（原怀庆府），当地所产山药称为“怀山药”。因此，最好的山药自然是铁棍怀山药！此外，山东菏泽、湖北武穴、湖北谷城、江西瑞昌等地产的山药也久负盛名。
与普通山药相比，铁棍山药短、细、毛刺长、有头有尾、断面细腻。
铁棍山药一般长不过米、粗不过两指，质地紧实、互相敲击也不易断，因此被称作铁棍山药。因其又短又细，所以通常是完整售卖的。其余的山药常肥若手臂、滚圆粗长，要切成一段段售卖。
铁棍山药的切面细腻，色如瓷白，质如瓷坚，细密净白如瓷如玉。普通山药水头大，质地稀疏，没有瓷色反光，且颗粒状明显。铁棍山药含还原糖较少，所以断面不易变黄。普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。蒸煮时非常耐煮，久煮不烂。铁棍山药口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。铁棍山药适合蒸、煲汤，普通山药适合清炒。
普通山药
1.掰开外皮
买的时候可以掰开一点外皮，肉质呈白色，汁液是黏稠的就是新鲜的山药；被冻过的山药切开后，里面肉色发红，而且有硬心，汁液像水状。
2.是否被冻过
握住山药把手松开后，新鲜的山药表皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小的水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会受到损失，营养价值会有所减少，而且口感不佳。用手握山药的时间可以视当时的天气而定，暖和可以稍短些，反之握住的时间则可长一些。
3.看须毛
同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。
4.是否有斑点
表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。
5.看横切面
山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的；若呈黄色似铁锈的则是不新鲜的了，不建议购买。
6.看重量
大小相同的山药，较重的更好。
7.看外观
稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色；或是茎干笔直，质地坚实；再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬些。还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤。
山药皮中含有皂角素，粘液中含有植物碱，常会导致过敏的情况。尤其是在皮肤接触后往往会泛起刺痒、红肿、刺痛等症状，所以要留意。下面2招教你处理山药：
1.水煮
预备一锅开水，洗净山药后，直接丢入水中烫一下。这样，山药皮基本熟了，原有的过敏原被破坏，再接触就不会过敏了。而且，山药在起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就能轻松地除去外皮。但要留意煮的时间不要过长，而且最好整根煮，不要切开。
2.戴手套
把山药外皮洗干净后，最好带个手套，或在手上套个保鲜袋，然后再削皮。
1.热水泡
用手放入热水泡5分钟，就不痒了。
2.抹醋
在手上抹醋，过一会儿这种瘙痒感就会渐渐消失，这是由于酸碱中和。
3.抹姜汁
发痒后立即抹点生姜汁，即可迅速止痒。
山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑。为防止山药变色，可以把山药带皮放入蒸锅蒸一分钟即可，也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效即可。
山药作为薯类的一员，身份与其余的薯类（诸如土豆红薯木薯芋头等）不同，因其可以入药，兼药用与食用之美而成为“药食同源”的食物，适合四季长期食用。炒菜煮粥都合适，而且非常容易搭配，搭配各类蔬菜做成菜肴，或者搭配各种水果、干果煮成汤，或者搭配各类粮谷物做成主食点心都恰当。
蒸山药
食材：
铁棍山药 2根
做法：
1.将山药洗净，然后切成长一些的段儿，放入蒸锅中，15分钟即可出锅，热腾腾的小点心，很不错。
小米山药粥
食谱及图片来源｜红姨食坊
食材：
山药、小米、水、冰糖
做法：
1.备好原料，鲜山药、小米和冰糖。
2.在水中滴入几滴醋，把山药洗净，顺便把手浸泡一下（手在稀释的醋中浸泡一下，切山药时就不会手痒了）。
3.将山药洗净削皮，切成小块；小米用水洗净。
4.锅中加1000ml水烧开，放入小米煮5分钟（小米比山药难煮一些，应早下锅一会）；放入山药一起煮，大火煮5分钟，小火煮20分钟。
5.放入适量冰糖调匀即可食用。
清炒四色山药
食谱及图片来源｜舞之灵1027@美食杰
食材：
山药、胡萝卜、西芹、黑木耳、食盐、植物油、生姜
做法：
1.山药去皮切成片入开水中焯烫，盛出。
2.胡萝卜去皮，鲜黑木耳洗净撕成小块，西芹去表面筋膜也切成细片。
3.将胡萝卜、木耳放入热水中烫至将熟，加入西芹稍微烫下即可盛出。
4.锅内少油，放入姜片爆香。
5.加入焯烫过的所有材料和少许的水快速翻炒均匀，加点盐调味，即可出锅。
蓝莓山药
食材：
铁棍山药2根、蓝莓酱适量、开水适量、盐少许
做法：
1.山药洗干净放锅里蒸熟
2.晾凉后扒去外皮，用勺子压成泥
3.加一点点盐和开水拌匀
4.用饼干模具压出花形
5.蓝莓酱家适量凉开水调匀，均匀浇在山药泥上就可以了
平菇山药汤
食材：
小平菇 200克、怀山药 1小根、松茸菇(干) 少量、姜 1大片、黑胡椒粉 少量、盐 适量、水 2大碗
做法：
1.以上材料除了胡椒粉、盐外，全部加入锅中，烧开后转小火，约20分钟，最后加入胡椒粉、盐调味。
最后，我们来看营养学专业的Jackie为山药撰写的营养分析。
1.山药是一种高淀粉蔬菜，可以给我们身体提供能量，100g山药可以提供56卡路里的能量，而这56卡路里相当于站立30小时，慢走20分钟，游泳5分钟，慢跑5分钟。所以，山药可以用来替代我们部分的主食！
2.相比于米饭，山药有个好处是，它所含有的碳水化物是米饭的1/2，而且富含膳食纤维（4g/100g），这样，食用山药不会造成我们餐后血糖上升太快，所以，很适合糖尿病患者用其代替一部分主食！注意，是代替！糖尿病人如果吃了山药，就要少吃些米饭、面条等！
3. 山药中富含一种抗氧化的维生素——维生素C，100g山药可提供每天所需要维生素C的5%。而维生素C至少参与体内8种代谢反应，是人体必需要的营养素。充足的维生素C有助于帮助抗衰老，增强免疫，伤口愈合，骨骼生长等作用！感冒的时候，多吃一些含维生素C的食物，有助于抵抗感冒！
本文内容参考网络，山药营养分析由素食星球志愿者Jackie撰稿，图片来自全景、Pinterest、百度。
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