探店｜用最好的食材、最质朴的手法，把西式蔬食料理演绎到极致

►让花菜更火辣一点，来点布法罗风味鸡翅酱Buffalo Sauce元素如何？素食版的蛤蜊汤Clam Chowder 又会是什么味道呢？素牛肉饼汉堡已经在美国热火朝天，普素的汉堡会不会更胜一筹？大名鼎鼎的“肉酱意大利面”，普素又如何用五谷来呈现呢？

许多人都见证了普素在今年9月的濒临倒闭和绝处逢生。随着神秘投资人的加入，普素在短短一个月内，就感受到了不一样的磁场：

菜品也有了大大的革新，除了增加了一系列美式风味菜肴，也对原有的经典菜品做了一系列的提升，菜品和口味更接地气，多了辣味、油炸类的西式经典菜和美式仿荤菜，变得更好玩、有趣、大胆、冒险。

几个月前，创始人Yoli和投资人碰撞后，达成了共同协议，普素所有的决策都将围绕两个点：让顾客满意，让员工幸福。

于是，所有的决定都变得简单而直接。只要很清楚并认定了餐厅的目标，很专注的去做，并付出不亚于任何人的努力，走的道路就会很简单，精力就不会被其他内容分散掉，比如商业盈利、市场、广告、公关层面上的。

为了让顾客在普素呆的环境更舒服，Yoli对做了室内外的环境做了新的改造装修，也会坚持将花园做起来。本来不起眼的招牌，现在变得更加简洁和现代，外部花园绿植升级，添加摇椅，整体舒适度大大增加，美式田园的风格十足。

让人感动的是，现在普素还是暖心的动物友好餐厅，门口有标识欢迎宠物进店，为人性化细节点赞！

室内的装修也变得更丰富了，格局也做了改变，内部餐桌尺寸变大，座位全部更换成柔软的沙发椅，坐着更舒适了。

店内散发着浓浓的美式杂货风，装修走的是文艺复古，里面陈列了各种仿老式的家庭用品，不仅给人一种家的温馨的感觉，也可以让客人拍照留念。

新菜单从单本变成了塑料材质的一张，菜单正面是简体字，反面是繁体字加英文对照。

菜单正面

现在的菜单新增友情提示，有贴心地标注哪些是最受欢迎，哪些在制作过程中会含葱蒜，哪些可供儿童食用。

新增友情提醒部分

在这个转型过程中，为了提升顾客的体验度，把素食做的更好玩、有趣，为了将菜做的更接地气，而不是固守在某一个概念中，普素的菜品比原先更丰富了，口味上也做了很大的调整，增加了很多辣味、油炸类、口味更香的菜。

当然，创始人Yoli除了增加了适合更多非素食者的仿荤菜外，也希望让大家发现，蔬菜也可以这么好吃，而不是说这个东西很像肉，如果顾客回过头来，想到说刚才没有吃到肉，但还是觉得这道菜还蛮好吃的，就会让Yoli很开心！

顾客在微博上对普素的评价

顾客在大众点评上对普素的评价

Yoli在每一道菜的背后，都花了很多心思，也有很多有意思的小故事。

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水牛城甜辣酱花菜粒（微辣）

在构思提升菜品的过程中，Yoli会在网络和书籍中搜集、寻找菜品灵感，她就想，很多荤菜好吃是因为它的酱料，比如咕咾肉或者三杯菇，所以如果能让大众在素食料理中也吃到相同的酱料，也能带来一定程度的满足感。

Yoli也考虑用仿荤制品，但是她更想尝试使用更多的蔬菜，最后想到搭配花菜，它本身的脂肪含量就比较低，花菜粒焯水后裹脆浆糊炸制，既保留了食材原味，又香酥可口，用来开胃刚刚好，再去蘸水牛城酱料Buffalo Sauce，配了甜辣酱和白酱，酸酸甜甜，就会很入味。

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渔人码头之海味浓汤

这款汤在美国旧金山的渔人码头很有名，是一道很经典的西式浓汤。渔人码头有一家很有名的面包店，店中就有这款浓汤，大部分顾客都会点，所以激发了Yoli的灵感，她很希望把这款浓汤做成素版的，想到一定会有很多人会很喜欢，就把它搬回了中国。

旧金山渔人码头

她想正好现在是冬天，这道暖汤会给人很高的满足感。在营养角度上，Yoli加入了高蛋白质的藜麦，以及自己做的素奶酪酱（这款酱料中有用到鹰嘴豆和营养酵母）。他们坚持自己调制店里所有的酱料，来代替传统西餐调料里会用到的蛋黄酱、黄油、奶油等。

这款汤现在是配饼干棒来搅拌食用，最早普素搭配的说很有品质的裸麦黑面包，但当时市场反馈不是很好，面包大多情况下都原封未动，这样丢掉就会很可惜。Yoli就发现吃面包会太干，也有点乏味，但饼干就很脆，大家对竖条形的东西也较感兴趣，所以最后就想到用竖条形的饼干棒了。

虽然Yoli不是专业厨师出生，但Yoli为了将最好的菜品呈现到客人面前，所以她在菜品研发上很用功！她会去翻看很多很多书籍，也会去很多很多餐厅品尝和学习。

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滋滋铁板三杯饭

“滋滋铁板三杯饭，热络、锅气、色、香、味、口感，一应俱全，仿佛得了台式便当的真传。“

这道三杯饭的味道很接地气，会让大众都比较喜欢。

普素在这几年的经营中，一到冬天就会没有生意，所以Yoli在分析原因后就发现，因为冬天很冷，大家都会跑去吃隔壁热热的火锅，普素的汉堡也会很快冷掉，所以Yoli就一直想解决这个问题——普素在冬天里要为顾客提供有温度的菜品。

Yoli就想有哪些方法能维持菜的温度，除了火锅外就是铁板、石板这些可以保温的东西；也为了使菜品更接地气，让上海当地人喜欢，Yoli就考虑以饭类为主（上海人很喜欢吃饭），然后就进一步压缩饭的种类范围，最终选择了带三杯口味、有一点辣且稍微偏甜，又有九层塔香味的饭，滋滋铁板三杯饭就是出于这样的考量而产生。

“粒粒分明的油饭、锅气、秘制“三杯”卤汁和九层塔完全的浸入了油饭中，米饭软糯，又不失韧性，有嚼头，特别的香，配以煎香的牛扒菇带来了近于肉的丰腴质感，经过焗烤的羽衣甘蓝带来长纤维饱足感，烤樱桃番茄和玉米笋的清爽脆嫩，以及烤南瓜的甜香细滑……层次丰富的味道口感，一改素食的寡淡和单薄。“ ——素食星球试吃分队队员

因为在冬天西餐容易给人很冷的感觉，yoli就想用铁板来保持它的温度，在铁板的温度下浇入酱汁，这道菜就会有香味，并发出滋滋的声音。所以这道菜从味觉、听觉、视觉和触觉都会让顾客得到满足。

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西西里岛风的罗勒茄子意面

这道菜也是很适合在冬天食用的，是西西里岛风味的家常面，会很有满足感和油润度，不是意大利餐厅中的高级意面，会在很随意中透着家常的美味。

在西西里岛驻留期间，友人经常煮“家常菜”给Yoli吃，后院有什么就做什么，Yoli说她吃素，友人就抓了两颗番茄、一个茄子，又让Yoli采了一把罗勒，然后快速得弄出一大盘面给她，那时的味道，单纯、火热、够味，让Yoli记忆犹新。

在健康的地中海饮食中，橄榄油甚至可以直接饮用，它对心血管的益处已被时间证实。所以这款西西里风味的辣味茄子意面很多很多很多橄榄油！很多很多很多香料！请别介意，因为这就是她啊，够火辣，让Yoli很爱。

无论去世界哪里，休息后的第一站，总是活力四射的菜市场，不同地区的果蔬芬芳，成为yoli旅行的印记。

在构思菜品的过程中，为了提香，Yoli加入了自家熬制的香料橄榄油（由香料、辣椒和橄榄油制作而成，油本身有香味）。将新鲜的茄子、番茄香料和辣椒放一起炒，虽然看上去是一款比较单纯的面，但吃起来的口味很丰富。

当时Yoli觉得这道菜还有改进的空间，厨师也做了几个不同的版本给她，但她还是觉得不够好吃，就左想右想该如何让这道菜更好，会不断地去尝试！

原本这道菜，和很多我们吃过的意面一样，茄子就是茄子，酱汁就是酱汁，面就是面，它们之间是分离的，没有任何关联。所以Yoli希望在普素的面里面，顾客的每一口都可以很有满足感地吃到蔬菜。她就一直在思考，如何找回以前在意大利旅行时吃到的那个面的感觉，呈现到顾客面前。

普素在上周日（11月27日）又一次推出了这款辣味罗勒茄子意面的更新升级版。在制作菜单时，Yoli会一直遵循这样的原则——不会去掉菜单中的菜品，而是会不断地进行调整和提升。

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厚切豆腐佐自制香草酱

豆腐背后的匠人精神

这道菜是Yoli自己很喜欢的一道新菜。虽然最近普素添加了很多重口味的菜品，但是Yoli还是想要保留一些让素食者也觉得非常好吃的菜，尤其是一些长期食素的朋友，所以设计了这道不会很重口味，而是更清爽些、很有品质的菜品。

这款菜的重点是豆腐，只是用很基础的方法煎炸豆腐的两面，然后搭配青酱去吃。长期食素的人由于味蕾比较敏感，所以能吃出这道菜中的豆腐会和外面的不太一样，这块豆腐很有来头，也有着背后的故事。

图片来源：大众点评伊伊丫丫的

3年前这块豆腐的主人找到Yoli请她试吃，当时Yoli吃完就忍不住的笑，她说那种喜悦是从心底里流淌出来的，从豆腐中能感受到食物的能量。豆腐的主人亲自到东北去挑选非转基因的黄豆，然后也请了日本师傅，所有的制作过程都是采用日本工艺，主人一直坚持选用日本冲绳的点卤的盐卤，并且在每次点卤前都会做祷告。所以，这是非常好非常精致的豆腐！

Yoli很用心地选择所有的食材，对于这道菜中的香草酱，普素用的是特级初榨的橄榄油，而不会为了节省成本去使用果渣油（橄榄油级别中最低的）。

”这道菜点缀用了油浸番茄干，摆盘的器具是石质的，颜值还不错。豆腐煎的恰到好处，品质也蛮不错的，切的厚厚，里嫩外脆很是满足，入口不渣，很滑嫩，煎烤的料理方法使原本细嫩的豆腐又稍有了一点点嚼劲，有豆香而无豆腥。“ ——素食星球试吃分队队员

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经典意式素酱番茄面

用五谷，呈现大名鼎鼎的肉酱意面

大名鼎鼎的“肉酱意大利面”，又如何用五谷来呈现呢？这款意面和肉酱面的调味都是番茄汁，在菜品研发中，Yoli就想该如何还原出肉酱面中的一粒粒的口感？

之后就做了很多测试，也有平常普通的大豆蛋白，但是Yoli觉得这样就很乏味，于是就加入了很多蔬菜。

但最奇妙的是，最终Yoli想到用燕麦粒，燕麦粒会带来咔嚓咔嚓、有嚼劲的口感，味觉比较敏感的人会吃出这种小惊喜、很不一样的感觉。

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黑椒鲜蔬素猪扒汉堡

你不会觉得在吃一块假肉

这款黑椒鲜蔬素猪扒汉堡并不是新品，只是Yoli在原有的基础上做了调整和提升。原本汉堡中有仿荤的素猪排，Yoli就想再加一点脆爽的蔬菜在里面，于是就加入了烤蔬菜和自己重新调配的黑椒奶油酱。

这样整款汉堡的口味就会更佳丰富，不会只让人觉得在吃一块假肉。现在每一口都能吃到蔬菜和脆脆的素猪扒，合起来的口感很棒哦！

汉堡的面包外皮脆脆的，里面很松软，夹上黑椒素猪扒、生菜、烤蔬菜、番茄、苜蓿芽，配上奶油黑椒汁和纯素蛋黄酱，口感像极了肯德基里的汉堡。

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猴菇素鳗汉堡+薯条

带来海风般的味道

这款汉堡不是新品，也是在原有基础上做了提升和改进。Yoli加入了牛油果这一新的食材，去搭配和中和汉堡原有的酱料口味（含芥末）。海苔、猴头菇和大豆蛋白的组合，会带来一股海风的味道，能真的吃出海鲜味。

为了真正把顾客服务好，保证菜品的品质，现在普素菜品的用量都会比原来更足，但价格没有比原来高，Yoli也坚持不去太多考虑成本的提高。

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红薯咖喱配全谷饭

这道红薯咖喱的产生也很有意思，今年10月的时候，Yoli正好在美国旧金山的一家素食餐厅中吃到了一款叫红薯咖喱的菜，虽然Yoli从来就没有想过做这样的搭配，但当时发现这道菜居然这么好吃，就想“嗯！这个可以直接搬回普素去用~”

Yoli回国后，就凭着对这道菜的记忆，开始做起了改良，虽不能保证制作方法完全一样，但口味和当时在旧金山尝到的是基本无差别哦~

红薯咖喱中有股浓郁的椰子味，内容也非常丰富，配上健康的全谷饭，一个人当个工作午餐足够，饱腹感很强。

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芒果柠檬气泡水

芒果柠檬气泡水

柠檬水虽然很好，能抗氧化、美白瘦身，但是Yoli仍然觉得这样会有点无聊，就想是否可以加入气泡，达到像雪碧一样的感觉，这样小朋友和大人都会很爱喝。

做这款气泡水的初衷，是因为Yoli家的小朋友特别爱喝可乐和雪碧这一类的苏打饮料，就很不健康，所以作为妈妈的Yoli希望做一款又健康、又好喝的苏打饮料，放在菜单里面。

也因为现在普素菜单的口味有变重，在吃了比较重口味的东西后，再搭配这个酸酸甜甜的气泡水，味道清香四溢，十分爽口，会很解腻哦~

柠檬水本身也很用心，是服务员自己用手挤的，他们每天要挤几十个柠檬~为了让这款气泡柠檬水有小小的变化，不像传统柠檬水那么无聊，Yoli就搭配了4种不同的颜色和口味，有偏甜的芒果味、偏酸的西番莲、酸酸的草莓和树莓。

GREEN VEGECAFÉ普素蔬食餐厅地址：上海市中山南二路699号正大乐城3-301室（近船厂路）

让顾客满意，让员工幸福。

 这就是普素精神。

认准一个方向，然后很专注的去做，

并付出不亚于任何人的努力，

之后所有的道路都会简单。

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内容＆图片来源：

素食星球试吃小分队队员&普素&yoli

编辑出品：素食星球

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今日编辑：Lydia

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