创客记丨羊肉串的百亿市场，靠谱吗？首轮融资千万，他想让阿拉提为羊肉串行业代言
【创客记】NO.164
采访、文 | 郑轲
编辑 | 张小逸
视觉 | Myra
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卖羊肉串也能融资千万？这件事却发生得真实不虚。
2017年3月，阿拉提餐饮集团宣布获得首轮千万元融资，投资方为顺融资本。其旗下主要品牌为“阿拉提羊肉串大王”，产品为单价5元的优质新疆羊肉串，在商业中心铺设店铺并进行食品外带的售卖。
习惯创投圈繁多套路的你或许好奇心强烈，附加价值或战略布局呢？在互联网餐饮品牌不断提出“工厂店第三方平台”、“未来食餐饮产业加速器”等概念的时刻，首轮融资千万，阿拉提总得有个“借羊肉串染指畜牧业”的计划，再不济也得涉足肉类领域吧。
然而，并没有，只是羊肉串。
阿拉提羊肉串
即使目前餐饮创业万马齐喑，这次融资从对象到模式上也显得并不高端。旁观者或许还会吐槽：很像鸡排店嘛，况且只卖羊肉串。
其实这在彰显近年来餐饮界发展的一种方向，重营销轻产品的互联网餐饮品牌发展在减缓，小而美的连锁食品品类在突围。
那么，选择做羊肉串市场靠谱吗？投资机构认可的餐品运营逻辑是什么？
带着这些问题，创客公社专访了阿拉提餐饮集团创始人兼董事长樊荣，一位75年出生的创业者，他曾担任小南国餐饮集团市场及拓展总监、华东区总经理，吴地人家餐饮集团总裁。
阿拉提餐饮集团创始人兼董事长樊荣
这位传统餐饮界出身的创业者倾向于抛虚入实，虽然“阿拉提羊肉串大王”的关键路数和多数创企一般，是通过规模化复制店面、主攻存量市场来拓展未来的想象力，但樊荣不认为阿拉提是一家互联网属性的餐饮企业，他的运营理念仍旧偏向实体连锁。
用经纬创投张颖分享的一篇很火热的文章来表明态度是《忘掉创业，好好做生意》。
通过樊荣对羊肉串与餐饮事业的思考，创客君来带大家一窥餐饮创业的现状。
数年前，互联网思维风靡席卷，O2O战略风口撩得人热血沸腾。于是，这股风顺势吹到了餐饮界，首先是带起了外卖行业，其2016年整体交易额达1761.5亿元，BAT主导下的三剑客至今还在对峙。
此外，造就了“黄太吉”、“雕爷牛腩”、“伏牛堂”等知名的互联网餐饮品牌。但如今，这些昔日的互联网餐饮神话逐渐走下神坛：黄太吉外卖工厂店大量关店，雕爷牛腩业绩下滑、高管出走……还有的甚至被传已经销声匿迹。
以此看来，互联网对饕客的影响力显然不尽如人意。投资界选择把重构餐饮消费链条的尝试押注在流量入口上似乎是失败的，他们对餐饮赛道的信心在逐渐降低。数据上，2016年的餐饮投资案例数量陡然比2015年减少一半。
请教传统餐饮老前辈这些互联网餐饮模式的弱点所在，他们应该会异口同声：“小伙子们还是太年轻”，重营销轻产品的策略不可取，然后乐于分享诸如“供应链打造”、“口味是头牌”、“健康是关键先生”等镇店经验。
可唯一不变的是变化本身，传统餐饮经验不是“万金油”，更不能预测到很多事情，新世代的餐饮创业总有突围点存在。
我们可以观察到餐饮业新风向在持续发生，比如消费者本身正从“价格敏感型”向“价值敏感型”转换。近年来，类似于绝味、周黑鸭、Royaltea皇茶等小而美的食品连锁品牌崛起和发展，就在重构消费者对更优质餐品的认知与感知。
2017年3月，同样的事件发生在羊肉串行业，阿拉提羊肉串得到融资。
创始人樊荣对记者说，“阿拉提羊肉串大王”目前在做优质新疆羊肉串这个产品，本质是运营爆品、单品经济，他的目标是“让顾客想吃羊肉串就想到阿拉提，成为行业代言人”。
顺融资本副总裁张明简述了这个项目的投资逻辑，对标的是已经成熟的鸭脖行业。
“鸭脖在国内每年消费在八百亿元，已经涌现出周黑鸭、绝味鸭脖等大型连锁企业。顺融方面相信，中国流传千年的羊肉串，也可以涌现出品牌化的连锁巨头。”
樊荣则在采访中表示，他为阿拉提定义的客户群体是注重食品质量的人群，预估高品质羊肉串的消费市场在百亿左右。2016年，阿拉提的年营收接近亿元，他的目标是三年开店千家，做到10亿量级。
“过去一提到羊肉串，大家都联想到路边摊，不卫生。”樊荣说，这种概念的扭转对阿拉提来说首当其冲。
摒弃以往烧烤类食品沿街开店的传统模式，阿拉提羊肉串的创业理念是对普通观念下的羊肉串售卖进行重新解构，它的三板斧是改变消费场景、维护食品安全与餐品标准化。
樊荣认为，餐饮市场是永远的朝阳行业，它的发展与经济周期却并非是正相关的。目前廉政的压力下，中国餐饮业的形势是商务、政务用餐放缓，但非刚需品食品消费反而在增强，用通俗的话来讲，消费升级进入餐饮业了。
为迎合这种消费现象，阿拉提做的最基础的事是改变消费场景。首先实现烤串去烟化，从而顺利进驻各大地标商业中心等主流人群集中地，把店面从路边搬到主流的商超内，旨在打造一个安全卫生高端的主流餐饮品牌。
同时针对年轻消费群体需求，开通了多样化的售卖渠道，包括堂吃、外带、外卖，全天候不间断售卖，进而提高了人效。
食品安全上，在供应链端，阿拉提选用的羊肉来自腾格里沙漠南缘的“娜尔科”牧场，配以冷库以及冷链配送团队，加盟店也会和直营店一样纳入督导抽查体系中。
“娜尔科”牧场羊肉
餐饮产品的标准化问题上，阿拉提专门成立了“阿拉提羊肉串研究院”、所有产品100%由总部中央厨房冷链配送；加盟店只需负责按总部制定的统一操作标准现场烤制出品即可，操作简单，标准化强。
但是相比越来越多的餐饮主体已经开始玩起了全产业链、价值链和生态链，这些选择显得妥当而不出奇。
阿拉提在做的那些事情在耕耘餐饮创业多年的人来说真的并不算精彩，就像是门外汉也能对行业大咖唠叨两句“供应链很关键”一样，顶多算个新鲜玩意儿。
但选择做羊肉串的单品模式却囊括了樊荣对行业的所有理解，“一般人只说开一家羊肉串店，但是背后深层的东西，他们没有看见。”
为什么选择做小店铺的羊肉串单品？这个问题，樊荣给出很多维度的解释，都在围绕餐饮创业的现状。
整体而言，餐饮行业门槛低、回报低，周期长，很难形成规模化优势。很多创业者、投资人把视线从这一行业挪开的首要原因是，成本恶化太快。
这两年房租猛涨，用工成本猛增，两者甚至各占到了餐馆整个成本结构的30%。经常有餐馆老板吐槽，辛辛苦苦忙活一年，一算账，原来是给房东打工。
樊荣认为，“餐饮业大家遇到的问题都是一样的，趋势是房租、人工在上涨”。因此，他觉得商业模型选择上必须尽可能高效 ，效率先行。阿拉提平均店面控制在二十平米以内，每家店面只需配备2-3人，应对的就是成本问题。
阿拉提羊肉串门店
而店铺精简、食品休闲化的另一优势是突破餐厅定时、定点、定量的限制，它的运营时间不止餐厅每天的6个小时，如果口味优秀，消费频率也很高。
这种形势下，樊荣相信小而美、美食的爆品经济是一个发展方向。不选择“百丽模式”即多品类策略的原因是他觉得单品的标准化容易，消费者容易理解。而且盈利天花板远未看到，羊肉串又是个没有地域壁垒的产品。
出身传统餐饮创业者，他很注重口味的影响力，“餐饮如果不专注产品是没有意义的”，为此阿拉提专门建设了“羊肉串研究院”。
对于餐饮行业，他还分享了些思考。
比如互联网餐饮，他觉得：“很多互联网餐饮，营销模式会让人眼前一亮，值得学习，可如果缺乏产品，它的底蕴始终是不足的，其自有价值局限了发展空间。”樊荣说阿拉提未来会打造半成品电商，向需要在家庭场景进行烧烤的C端消费者，出售专业的烤炉和烧烤工具和标准化的半成品肉串。但互联网是窗口，线下店铺始终是主流。
对于品牌构建的问题，数十年的从业经验让樊荣认识到餐饮业容易发生黑天鹅事件，不确定性多。“所以要花最大的精力来关注食品安全，所以要控制链条。这是想做一个好的餐饮产品和普通餐馆的主要差别。”
而对所有餐饮老板都适用的是内部要打造连锁体系的闭环 ：
1.顶层是品牌建设，底下是供应链；2. 经营系统和管理系统；3.产品研发 ；4.企业要简化流程，平滑员工上升通道。
樊荣的观点是这些细节的重要性在于使连锁体系的闭环建设不停正向循环，品牌、供应链管理和产品肯定能相辅相成。
作为75年出生的创业者，樊荣与当下寻找风口、热烈参与双创大潮的创业者相比在观念上显得更温和，“任何时候要讲究对节奏的控制，没找到好项目前就开餐厅，没有问题的。”
2012年，樊荣开办了餐厅品牌“阿拉提西域餐厅”，做新疆菜。虽然餐馆运营状况优秀，分店都开了5家，不过他自认为“阿拉提餐厅没有根本改变相对对厨师的依赖，高效也谈不上，只是凭借特色。”
他逐渐注意到餐厅里的一个现象：上百个菜品中，羊肉串占据营业额的百分之十几。于是，2014年9月，他在苏州开了第一家实验型独立羊肉串店，“没有想到竟然大获成功，几天就收回成本。”
樊荣当时觉得阿拉提餐厅在苏州有一定的底蕴、影响力，这种聚焦小店模式的普适性有待验证，他仍旧缓慢进行开店的节奏。项目起初，他的做法根据传统餐饮的经验：规划先行、做好顶层，而“供应链是超前来做的”。2015年底阿拉提羊肉串店才有20家店铺左右。
2016年底，阿拉提的店铺数量增速迎来了小高峰，樊荣觉得是因为阿拉提羊肉串的品牌势能在逐渐的释放。目前在苏州各大购物中心均有覆盖，并已在杭州、上海、北京、常州、无锡等城市开设近50家直营店。据其介绍，如今阿拉提最高峰时期日制作10w串羊肉串，年销售规模1亿左右。
2017年是樊荣定义下的阿拉提羊肉串发展元年，他希望三年内能开1000店 ，营收做到10亿量级。
对于这种略显宏伟的目标，樊荣觉得很有希望。常言道“不懂节奏者，不可操大盘”，他认为：“虽然压力有，但基础层面上供应链打造和品牌塑造完全可以跟上这种发展节奏。”
对于融资，樊荣认为关键是希望通过投资机构引进人才和加快发展速度。关于创业，他的思路很简单：“减少焦虑感，焦虑不能解决问题。创业者有时会欲望过强，本质的问题是节奏把控不足 ，要激情和理性结合。”
从樊荣的经历和餐饮创业低迷的现状来看，或许餐饮创业者现在到了一个“不谈创业，好好做生意”的节点了。
【创客记】