广州西关四哥：过年煮几味“意头菜”孝敬阿爸阿妈 │ 留言有礼
老百姓们的小日子过得怎样，从一个吃字，就看得出来。
步入新时代，在“人民生活总体上达到小康水平”的今天，民众每天为之“烦恼”的，已不是“怎么吃饱”，而是“怎么吃好”。
今年的新春走基层，我们将目光聚焦到老广们的餐桌上，近距离看看大伙儿每天都吃些什么，听听他们对美好生活的诠释。
食在广州，食在西关。61岁的胡德明，人称“广州西关四哥”，土生土长的西关人，可谓是正宗“老广”。他好吃、会烹饪，在家也经常亲自下厨“整几味”，还诗兴大发为美食配一些“广府竹枝词”。
四哥经常带队去寻食探味，美食俨然成为他生活中不可分割的一部分。他的名言是：日食夜食，人生积极。在四哥的餐桌上，吃的不只是天南海北，还有人生百味。
【吃出幸福】
难忘家家户户饭菜飘香
四哥说，以前没有饭厅，还要几户人家共用一个厨房，做饭和吃饭都挤在一起。但是在那样的环境下，老广餐桌上只要人齐了，生机就来了，不管吃啥，都有滋有味。那种家家户户饭菜飘香的味道，让四哥至今难忘，时时挂念。
父母做菜时，四哥都会在旁边做下手，日子长了，总能“偷”到一点师。那时候，邻里之间就是个大家庭，大家经常互相串门。做菜时，街坊们还会交流心得，四哥也从中“耳濡目染”学了很多老西关们的做菜技巧。
薄切腊肉炒增城迟菜心
1975年，四哥来到盛产荔枝、乌榄、丝苗米的增城县插队落户务农，只能自己做饭了。加上，会有朋友前来探望，作为东道主的四哥就亲自下厨做点好菜招待朋友。这时，偷师学到的东西就派上用场了。
谈到插队时的“美食生活”时，四哥印象最深的是增城特产迟菜心。“第一次做这个菜，我感觉很难吃，就加上家里带来的一点腊肉。因为肉不多，就切得薄薄的，一炒，香味就出来了。”
炖鸡蛋也暗藏独门秘笈
3年后，四哥回城当了工人，后来又成了商人，有了更多钻研厨艺的时间。他认为，要想菜品做得精致美味，就得考验厨师的细腻。就拿炖鸡蛋来说，想要炖得嫩滑，是很难的。
四哥的秘笈是：加凉开水或者温开水，蛋水比1∶2。蒸前在碗底刷油，碗上加盖，蒸七八分钟。最大的窍门是在蒸的过程中，揭开盖，让蛋面的泡泡平复下去，如是两三次，蒸出的鸡蛋羹平滑鲜嫩。
做“意头菜”享天伦之乐
四哥说，过去物资供应不足，加上经济水平低，很多想吃的东西都难得有机会吃到。红烧肉、白切鸡……大人一边说，小孩一边听着流口水。现在市场供应多了，各式各样的食材都有，过去吃饭是为了填饱肚子，现在则是追求营养和味道。
如今，逢年过节，四哥一家子都喜欢在家里自己张罗饭菜。兄弟姐妹几人，每个人都有自己的拿手菜。四哥说，团年饭他们做得最多的是各款“意头菜”。爸爸妈妈坐在厅堂，兄妹几人在厨房显身手。端上饭菜的那一刻，就好像向爸妈汇报自己小时候“偷师”的成果。父母坐高堂，兄弟姐妹和孙子孙女围坐四周，天伦之乐，其乐融融。
【餐桌忆旧】
每个月只有2毛5的猪肉票
去年10月，四哥和几十位知青农友回到了当年插队的增城县增江公社明星大队新民生产队。现在，这里已经是区政府办公地。
一群人故地重游后，少不了找个餐馆吃上一顿。“大快朵颐之余，我们买了两头土猪，每人分了些猪肉带回去。分猪肉的时候，有人哭了，感怀啊。”
四哥说，那时猪肉每斤9毛5，凭票购买，而知青每月只有2毛5的猪肉票。馋得慌的时候，一群知青就把肉票凑起来，买几斤猪肉，煲汤炒菜，大吃一顿，好不滋味。
有一次，四哥他们经过一个小村子，看见当地人在杀猪，一些内脏都不要，他们就捡了回来，在河边洗干净，用一个大锅煮来吃。有人笑他们是乞儿，他们也不在意，“最紧要填饱个肚!”四哥大笑。
【家有大厨】
柚子皮炆鱼肠
柚子皮由于加工工艺十分复杂，一些家庭只会在逢年过节时做。首先要用煤炉烧皮，并用小刀刮掉焦的部分，然后用开水煲煮，反复多次，直到去掉柚子皮的涩味。去掉涩味之后的柚子皮可以配合其他食材，做出不同的菜式。例如，配上鲩鱼肠、五花肉爆炒。过年期间，人们吃腻了大鱼大肉，而用柚子皮做的菜一般比较清淡，还有丰富的粗纤维，可以吸收身体内多余油脂，因此深受“老广”喜爱。另外，这道菜还有“年年柚(有)鱼(余)”的美好寓意。
发菜猪手
发菜配上猪手有“发财助手”之意，意头十分好，是“老广”餐桌上少不了的年菜之一。猪手买回来之后，将没刮干净的毛烤掉，烤的过程可以把猪手的脂肪烤掉一些，使其少些油腻。烤完之后，将其放到水里浸泡。将泡好的猪手和事先泡发的发菜，加上酱料一起下锅炆煮。炆的时候有个窍门，那就是加入干贝和冰糖，这样炆出来的发菜猪手就会特别鲜。
【意头菜】
茨菇蒸腊味：添丁发财、家肥屋润;
五柳蛋：五光十色、五福临门;
素鲍鱼拌西兰花：花开富贵、包罗万有;
支竹炆鲩鱼：知足常乐、年年有余;
盐渍大介菜：玉盆翡翠、春天情趣;
霸王花煲猪踭：春暖花开、滋润心田。
【新春心愿】
盛世繁荣满生机，四时蔬果香扑鼻。
煎炒炆炖煮炸煲，天天佳肴多滋味。
新春团年饭可喜，老广餐桌尽淋漓。
营养健康好意头，幸福延年春光美。
——广州西关四哥
■采写：新快报记者 邓毅富
■摄影：新快报记者 祝贺
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