中国蘸料分五派，你家乡里的是哪派？
The following article is from 中国国家地理 Author 地理君
中国被认为是当今世界上
为数不多、具有完整体系、深厚文化的
饮食大国之一
在独特自然和人文地理环境的共同作用下
孕育出了多样的饮食文化
而蘸碟中的不同蘸料
正是我国幅员辽阔、南北地区差异的重要体现
今天就让我们以小小的蘸碟和蘸料
去认识“最中国”地域味道的“各美其美”
说起各地蘸料的异同
需要先从中国南北东西地域之间的口味差异讲起
01.
我国“南甜北咸，东辣西酸”的口味之争
众所周知，我国人口众多，口味之杂
堪称世界之冠
但其实也有一定的规律可循
“南甜北咸，东辣西酸”
就是人们对中国地域口味差异的大体总结
虽然只是笼统、粗略而又相对的说法
但是它反映了人们的饮食
和当地地理环境之间存在着一定的联系
“南甜北咸”是我国南北方普遍的饮食习惯
因受光热水条件的影响
南方种植蔬菜比较容易
相对于食物中的盐量
糖反而成为了人们加强身体水分代谢功能的
重要物质之一
再加上南方又盛产甘蔗，糖类较多
于是当地人就逐渐养成了吃甜的习惯
比如苏州、广东、浙江、云南等地的居民
就比较喜欢吃甜食
在江苏无锡，人们不仅炒鳝糊放糖
就连包子的肉馅也放很多糖
北方的人们并非不爱吃甜
只是在过去，糖类物资难以获得
而盐较多，遂多以“咸”代“甜”来调剂口味
再加上我国北部是内蒙古高原
北方又地处暖温带
冬季寒冷干燥，夏季高温多雨
气温年温差较大
一些新鲜的蔬菜不能常年拥有
为了摄取足够的维生素
人们会在蔬菜生产旺季进行存储
以备冬春两季食用
盐则成为腌制和保存蔬菜的主要材料
这样一来，北方大多数人就养成了吃咸的习惯
所谓的“东辣西酸”，并非是一个精准的结论
东部地区喜辣，西部地区食酸
到目前为止，人们对这种说法依然争论不一
“东”和“西”不是严格意义上的地理位置划分概念
而是一个粗略和相对的位置
不过人们喜辣的食俗多与当地气候潮湿有关
我国东部地处沿海，湿润多雨，冬季阴湿寒冷
即使是不处于东部的湖南、贵州、四川
湖北、江西等食辣地区，气候同样温暖潮湿
四川因为地处盆地，一年四季少见太阳
有“蜀犬吠曰”之说
湖南大部分地区地势较低，被称为“卑湿之地”
这种潮湿气候会导致身体表面的湿度
与空气饱和湿度相当，因此排汗比较困难
也易患风湿寒邪、脾胃虚弱之症
而各种辣椒正好有提热、祛湿、开胃、祛风之效
在东北地区，人们食用辣椒也是为了能驱寒取暖
那么山西等地的“西部”居民为何爱吃酸呢
这就要从土质说起
这些“西部地区”，特别是位于黄土高原
云贵高原及其周边的地区
水土中含有大量的钙
因此食物中的钙含量也比较多
容易在人们的体内引起钙质淀积，形成结石
而多吃酸性食物有利于减少结石等疾病
久而久之，人们就渐渐养成了爱吃酸的习惯
虽然“南甜北咸，东辣西酸”的规律
存在着明显的不足和争议
而且随着社会的发展和物流交通的便利
这种由地理环境所形成的
饮食文化差异会逐渐减弱
但是人们的饮食口味和习惯
彻底被改变却并非一朝一夕
正是因为这种不同地域的饮食口味偏好和差异
我国出现了许多不同材料、不同味道的
地方特色蘸料
02.
我国各地区有哪些独特的蘸料？作为火锅、涮菜等食物的最佳伴侣
蘸料的种类非常繁多
2019年就曾以“南方的蘸料北方人不懂”话题
登上新浪微博话题热搜榜
葱花、香菜、辣椒、麻油、醋、糖、香油
芝麻、花生碎、韭菜花、蒜泥、肉酱、酱油
蚝油、沙茶酱、豆腐乳等小料
任何几样搭配，就是一种口味的蘸料
可谓五花八门、品类繁多
真正会吃的高手，往往会“见锅下菜”
即吃不同的食材调制不同的蘸料
根据各地区饮食的偏好特点
我国的蘸料大致可以分为5大派系类别
北系：麻酱
北方地区地域辽阔
特别适合农业、畜牧业的发展
被称作“北有粮仓，南有渔场
西有牧群，东有果园”
又加上冬季漫长寒冷、干燥等特定地理环境
使得北方各族人民在饮食方面
侧重于高脂肪、高蛋白的肉类
比如羊肉，以增强体质，抵御严寒
北方的蘸料之所以以麻酱为主
恰是因为麻酱可以掩盖羊肉的膻气
正宗的北方涮羊肉，为了追求羊肉的原味鲜美
一般都是以清汤为锅底
最多再加上几截大葱、几片生姜
这注定是无法“降服”羊肉膻气的
如果在麻酱碗里滚一滚，不仅能快速降凉
还伴有浓郁的绵香口感，加盐则咸，加糖则甜
若加上豆腐乳和韭菜花
略甜略咸的味道包裹着羊肉本身的鲜嫩
简直就是人间极品
北方人都爱的麻酱到底如何制成的呢？
其实很简单，用芝麻磨制即可
由于白芝麻比黑芝麻的出油率要高
因此榨油或者制作麻酱通常用的是白芝麻
芝麻在我国的种植范围比较广
主要产地为山东、河南、湖北、四川
安徽、江西、河北等地
北方获取麻酱的制作原料也比较容易
也许正如老舍先生所说：
“那是动植物结合的精髓，是生命的大和谐”
麻酱，是以北京为代表的北方派的命脉
川渝：双碟
对于擅长发挥食材多味的四川、重庆地方来说
“只剩麻酱味”的麻酱碟，是根本无法容忍的
油碟和干碟才是吃火锅的标配
上文提到四川、重庆、贵州等地气候闷热潮湿
吃辣可以快速排汗去湿
所以其火锅或者其他食物的
主要特征就是重麻重辣
油碟不仅可以快速降温、增加食材鲜香
还能中和辛辣，缓解食材的
麻、辣、烫对口腔的刺激
因此能快速成为川渝地区心目中的“宠儿”
对于一些特殊的食材，如毛肚、黄喉、鸭肠等
显然油碟已经不能满足，干碟则被派上用场
在最大程度保留原味的同时，也能丰富香辣口感
四川油碟的配料比较丰富
小米椒、葱、芝麻、蚝油、香菜等
而重庆就相对简单，蒜泥和香麻油就是主要成分
干碟的配方虽因人而异，各不相同
但芝麻、盐、辣椒面和花生碎是必须的
对于川渝地区的人们来说，多吃辣，身体好
油碟和干碟，少不了
云贵：蘸水
蘸水是指蘸菜吃的酱料
它是对菜肴不宜掌握口感的补充
贵州蘸水的灵魂为辣椒，因此也被称为“辣椒水”
但辣椒的好坏并不在于辣度，而在于“香不香”
贵州蘸水的种类较多，光以辣椒来分
蘸水就可以分为干辣椒面、糊辣椒、油辣椒
剁辣椒、糟辣椒等几类，各有各的风味
作为“蘸水”一词的发源地——云南
对于蘸水的重视度和其他省份
可以说完全不是一个层次
云南当地人会告诉你
“我们每顿饭都打蘸水是因为想把桌上的菜品
都变成最适合自己的味道”
不仅不同的美食配有专门的蘸水
就是相同地区不同民族，关于蘸水的
配方也各不相同
比如傣族人喜欢在蘸料里放青檬和薄荷
彝族人用牛肉汤配上韭菜、青花椒和胡辣子
哈尼族人的蘸水要用上黄姜芽、丕菜根
和一些红河州特有的野生香料
大理人则用梅子醋来蘸牛肚和生皮等
总之云贵的蘸水，其重要程度可以堪比食材本身
正所谓鸡鸭鱼肉摆的再满
也比不上这一口蘸水来的痴缠
粤派：酱油和沙茶酱
一贯追求食材原汁原味的广东，口味以清淡为主
“宁可食无菜，不可食无汤”
广东人的会吃，在“因锅施料” 上体现的淋漓尽致
靠山吃山，靠海吃海
其火锅多以各种海鲜贝类为主要食材
鲜虾、鱼片、鱿鱼须、鲍鱼仔等
除之之外，各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”
如牛丸、鱼丸、虾滑等也是主菜
相应地搭配这些海类食材的蘸料也十分讲究
酱油不仅不会遮盖海鲜原有的鲜味
还能及时弥补食材因煮的时间过长而流失的鲜味
成为了广东美食的灵魂
在广东，酱油并非只是用来蘸海鲜
还能用来蘸米饭、蘸白粥、蘸卤鹅、甚至蘸水果
而且水果+酱油的组合
还能产生一些“玄学味道”
比如西瓜蘸酱油，可以唤起脑海里对寿司的回忆
草莓蘸酱油，可以诞生类似杨梅的口感
牛油果蘸酱油，再抹上一点芥末
仿佛是在吃油肥肉厚的三文鱼刺身
在潮汕人的手里，水果和酱油
达成了甜与咸的和解
如果说广东人对酱油情有独钟
那么沙茶酱则是潮汕人对味道的另一种执念
潮汕牛肉火锅自然少不了沙茶酱
烫一片鲜嫩的牛肉，放入沙茶酱碗轻蘸
牛肉卷曲的纹理挂住鲜甜的酱料，放入口中咀嚼
牛肉的酥嫩劲道，加上一点酱料沙沙的口感
咸味和甜味配合得恰到好处
肉香浓郁，鲜味突出，让人欲罢不能
沙茶酱原本是一种舶来品
源于南洋地区的沙嗲酱
这种酱料重辛辣偏甜，后经闽粤地区人们的改良
才成为了今天符合本土清淡口味的沙茶酱
它是用鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝
陈皮、香草等材料混合而成
口感咸鲜，甜辣俱全
江浙：海鲜酱油、醋
江浙地区的火锅
是以温和清淡的菊花暖锅为代表
它的蘸料也遗传了锅底的简单清雅
酱油、海鲜汁、葱蒜、泰椒的组合
让“鲜”之味演绎到了极致
因临江靠海的得天独厚地理优势
河鲜和海鲜成为江浙地区的盘中餐不足为奇
清蒸、酱渍、盐腌、风干或者生吃
无论哪种吃法都是一种自然风味
可如果蘸料的味道盖过了食材本身的鲜香
绝对不是一种聪明的吃法
因此清淡而提鲜的酱油、海鲜酱
再加上开胃的酸醋
成为江浙地区食用海鲜的标配蘸碟也就顺理成章
地理与我们的生活息息相关
而蘸碟和蘸料，既是我们食物的调味料
也是生活关系的凝合剂
使得来自天南地北的人们都可以
共聚一桌品尝美味，不迁就，也不用迎合
不会因为不同而散，也无需因为不同而融
呲溜呲溜
咦，蘸碟里的肉哪去了？
你喜欢的蘸碟，是哪种派？
墙上见