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在宣武扎根六十年的老店,来自老上海的五彩包子

2017-08-22 胡同串子 吃喝玩乐在北京

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小编向来对什么老字号不感冒,

直到那天我遇到了这家店,

彻底颠覆了老字号在我心目中的形象,

你以为是这样的?



NONONO!

还真不是!


而是这么复古&小清新的.....



一进门就有种老上海的穿越感,

复古怀旧的留声机,

木方桌、皮靠背、西洋镜、老上海街景…

既有老上海的腔调,也有小清新的韵味,

跟那些老气横秋的国营老字号完全不一样!



就这情调,

想必已经猜到这里经营的是上海美食,

别以为老字号的食物就一成不变,

他们家的生煎包,您在别处可吃不到~


因为的——



五种颜色的生煎包,

不仅仅是颜色不同那么简单哦,

味道也是五种不同风味!!


粉红色是虾肉馅的,灰白色是猪肉香菇馅,

绿色的是猪肉荠菜,橘黄色是蟹粉;



而乳白色是普通的皮冻肉馅的,

一次性就可以吃到多种口味呢!

甭提多爽了~



卖相好的同时,味道更是有保证!

他可是上海来的“生煎大王”——美味斋

彻彻底底的老字号,而且还是国营餐厅哦。


1923年上海美味斋正式开业,

将上海茶楼里广受欢迎的“生煎包”引入店里,

以其原料新鲜、工艺传统、

色香俱全受到食客们的青睐。



其实这“生煎大王”在北京扎根也已经六十年了

1956年还是由周总理亲点,从上海引进北京的。


一开始就开在菜市口,经过这么多年又开了回来,

不少上岁数的老北京,都是他家的老粉丝,

开回来后都纷纷来到店里,寻找记忆中的味道....



他家的生煎个头大,一般是“一两一个”,

轻咬一口,其肉香、油香、葱香、芝麻香

全部的美味在口中久久不散,回味无穷。



当然,为了保证这生煎的口感,

用料上也是相当有讲究的——


①面粉

采用内蒙高筋粉和雪花粉混合搭配,

使得生煎口感更好,既有弹性,

又保持松软,煎出来底部酥脆可口。



②馅料

采用前臀尖肉馅,

按照肥瘦黄金比例2:8混合,

肉馅做到无骨、无筋、无血水,

这种比例调配出来的肉馅既不腻也不柴,

口感弹性丰富。


 

③皮冻

生煎里面的汤,也就是皮冻,

选用优质猪皮经过净、煮、烫、冲、洗、碎、熬、筛、冻九道工序,总计三个小时才能出锅,保证肉皮丰富的胶原蛋白完整的融入皮冻中,并保持皮冻的汤汁鲜美。

 


在出锅前,撒上芝麻葱花,香气扑鼻~



吃的时候,先将有嚼劲的皮咬开一小口,

让香味扑鼻的汤汁流出,再咬上一口,

汤汁浓郁鲜香,包底酥脆,馅料紧实有嚼劲,

最后淋上醋,一口接一口,

感受饼皮与汤汁交融的口感。



当然除了美味的生煎包,

更令人无法自拔的

还有那厨房里端出来的老上海味道。


这里各式经典的上海名菜,用的都是传统的做法,

味道一直传承了几代人,很多上年纪的食客,

一吃就是几十年,就是喜欢这老味道!




经典上海菜

最传统的做法

八宝辣酱


这个不是“酱”,而是上海的传统名菜,

特别适合下饭,香甜咸鲜、酱香,

味道非常丰富,里面有八种主要原料:

虾仁、鸡肉、鸭肫、香干、猪肚、香菇,豌豆,笋丁。



基本上把上山下地入海的食材都用齐了,

互相配合起来,各种味道互相撞击,

感觉每一口都有不同的体验~


说是辣酱,其实只有一点点微微辣啦,

主要还是甜口的。




红烧肚裆


这个肚裆说的就是鱼肚子,

这里选用的是青鱼,

并且是鱼肚子那块最嫩的肉。


青鱼我国四大家鱼之一,

在南方,江南地区很常见,

个大,肉厚又嫩,味道鲜美。



这个做的时候要先把青鱼去头去尾,

还要剔除腹部的刺,很是讲究,

烧好了之后,汁红芡亮,肉口感肥糯,

够鲜够嫩够入味,看着颜色深,

味道还是偏清淡的甜咸口。




江南糟三样


这个是江浙一带很普遍的小吃,

在不同地方,会用不同的食材,

这的三样是鸭胗、毛豆、以及带鱼。


所谓“糟”是用糟卤作为调料的一种烹饪方法,

糟卤从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁制作而成。

吃起来有很浓郁的酒糟的香气,

鲜咸口,微甜,很清爽~




水晶虾仁


鲜虾手剥的虾仁,晶莹剔透,

呈半透明状,所以称之为“水晶”。



别看这河虾个头不大,

可是颗颗饱满,富有弹性,

嚼起来还有点脆脆的感觉,味道极鲜。


整体上面调味没有过多修饰,

但也丝毫不会觉得寡淡~



五香大排


新鲜的猪大排,先用香料炖煮,

然后下油锅炸制金黄,

最后还要用卤料进行卤制。



所以这个肉的香味很足,尤其咀嚼起来,

各种香料的味道都渗入肉中,很有滋味。



响油鳝糊


这个菜太讲究了,做之前,

要去除鳝鱼表面的膜,

还要剔除鳝鱼的骨和内脏。



烧制时间还要把握好,因为鳝鱼好熟,

时间长了就容易老,最后再放入胡椒粉,

一泼油,甭提多香了!


入嘴口味鲜嫩,顺滑,味道非常香,

很甜,回味又带点辣味~




油焖鲜笋


这个也是江南地区很常见的一道菜,

用新鲜的春笋,

只用酱油等几种简单的作料调味,

最大限度的锁住了鲜笋的营养以及原汁原味哦~


有爱的小贴士

店名:美味斋

人均:85元

地址:广安门内大街167号

电话:010-63567321

营业时间:11:00-14:00,17:00-21:00 


撰稿丨胡同串子

编辑丨北苑赵本山

 摄影丨Cody

*部分图片来自网络

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