在宣武扎根六十年的老店,来自老上海的五彩包子
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小编向来对什么老字号不感冒,
直到那天我遇到了这家店,
彻底颠覆了老字号在我心目中的形象,
你以为是这样的?
NONONO!
还真不是!
而是这么复古&小清新的.....
一进门就有种老上海的穿越感,
复古怀旧的留声机,
木方桌、皮靠背、西洋镜、老上海街景…
既有老上海的腔调,也有小清新的韵味,
跟那些老气横秋的国营老字号完全不一样!
就这情调,
想必已经猜到这里经营的是上海美食,
别以为老字号的食物就一成不变,
他们家的生煎包,您在别处可吃不到~
因为它是五色的——
五种颜色的生煎包,
不仅仅是颜色不同那么简单哦,
味道也是五种不同风味!!
粉红色是虾肉馅的,灰白色是猪肉香菇馅,
绿色的是猪肉荠菜,橘黄色是蟹粉;
而乳白色是普通的皮冻肉馅的,
一次性就可以吃到多种口味呢!
甭提多爽了~
卖相好的同时,味道更是有保证!
他可是上海来的“生煎大王”——美味斋
彻彻底底的老字号,而且还是国营餐厅哦。
1923年上海美味斋正式开业,
将上海茶楼里广受欢迎的“生煎包”引入店里,
以其原料新鲜、工艺传统、
色香俱全受到食客们的青睐。
其实这“生煎大王”在北京扎根也已经六十年了,
1956年还是由周总理亲点,从上海引进北京的。
一开始就开在菜市口,经过这么多年又开了回来,
不少上岁数的老北京,都是他家的老粉丝,
开回来后都纷纷来到店里,寻找记忆中的味道....
他家的生煎个头大,一般是“一两一个”,
轻咬一口,其肉香、油香、葱香、芝麻香
全部的美味在口中久久不散,回味无穷。
当然,为了保证这生煎的口感,
用料上也是相当有讲究的——
①面粉
采用内蒙高筋粉和雪花粉混合搭配,
使得生煎口感更好,既有弹性,
又保持松软,煎出来底部酥脆可口。
②馅料
采用前臀尖肉馅,
按照肥瘦黄金比例2:8混合,
肉馅做到无骨、无筋、无血水,
这种比例调配出来的肉馅既不腻也不柴,
口感弹性丰富。
③皮冻
生煎里面的汤,也就是皮冻,
选用优质猪皮经过净、煮、烫、冲、洗、碎、熬、筛、冻九道工序,总计三个小时才能出锅,保证肉皮丰富的胶原蛋白完整的融入皮冻中,并保持皮冻的汤汁鲜美。
在出锅前,撒上芝麻葱花,香气扑鼻~
吃的时候,先将有嚼劲的皮咬开一小口,
让香味扑鼻的汤汁流出,再咬上一口,
汤汁浓郁鲜香,包底酥脆,馅料紧实有嚼劲,
最后淋上醋,一口接一口,
感受饼皮与汤汁交融的口感。
当然除了美味的生煎包,
更令人无法自拔的
还有那厨房里端出来的老上海味道。
这里各式经典的上海名菜,用的都是传统的做法,
味道一直传承了几代人,很多上年纪的食客,
一吃就是几十年,就是喜欢这老味道!
经典上海菜
最传统的做法
这个不是“酱”,而是上海的传统名菜,
特别适合下饭,香甜咸鲜、酱香,
味道非常丰富,里面有八种主要原料:
虾仁、鸡肉、鸭肫、香干、猪肚、香菇,豌豆,笋丁。
基本上把上山下地入海的食材都用齐了,
互相配合起来,各种味道互相撞击,
感觉每一口都有不同的体验~
说是辣酱,其实只有一点点微微辣啦,
主要还是甜口的。
这个肚裆说的就是鱼肚子,
这里选用的是青鱼,
并且是鱼肚子那块最嫩的肉。
青鱼我国四大家鱼之一,
在南方,江南地区很常见,
个大,肉厚又嫩,味道鲜美。
这个做的时候要先把青鱼去头去尾,
还要剔除腹部的刺,很是讲究,
烧好了之后,汁红芡亮,肉口感肥糯,
够鲜够嫩够入味,看着颜色深,
味道还是偏清淡的甜咸口。
这个是江浙一带很普遍的小吃,
在不同地方,会用不同的食材,
这的三样是鸭胗、毛豆、以及带鱼。
所谓“糟”是用糟卤作为调料的一种烹饪方法,
糟卤从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁制作而成。
吃起来有很浓郁的酒糟的香气,
鲜咸口,微甜,很清爽~
鲜虾手剥的虾仁,晶莹剔透,
呈半透明状,所以称之为“水晶”。
别看这河虾个头不大,
可是颗颗饱满,富有弹性,
嚼起来还有点脆脆的感觉,味道极鲜。
整体上面调味没有过多修饰,
但也丝毫不会觉得寡淡~
新鲜的猪大排,先用香料炖煮,
然后下油锅炸制金黄,
最后还要用卤料进行卤制。
所以这个肉的香味很足,尤其咀嚼起来,
各种香料的味道都渗入肉中,很有滋味。
这个菜太讲究了,做之前,
要去除鳝鱼表面的膜,
还要剔除鳝鱼的骨和内脏。
烧制时间还要把握好,因为鳝鱼好熟,
时间长了就容易老,最后再放入胡椒粉,
一泼油,甭提多香了!
入嘴口味鲜嫩,顺滑,味道非常香,
很甜,回味又带点辣味~
这个也是江南地区很常见的一道菜,
用新鲜的春笋,
只用酱油等几种简单的作料调味,
最大限度的锁住了鲜笋的营养以及原汁原味哦~
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撰稿丨胡同串子
编辑丨北苑赵本山
. 摄影丨Cody
*部分图片来自网络
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