气候变化笋干减产：隐入尘烟不只是食物，还有记忆与乡村

一方水土养一方人。吃什么、如何吃、什么时候吃......饮食行为模式塑造着我们的体质，我们的味觉偏好，乃至人的身份认同——我是谁？

在食物生产环节的实践，如何采摘、处理食材，也形塑着个体的地方身份。

“你们那边是不是都没有这个笋干吃？”特殊的地理环境催生独特的地方味道，我们在半山村访谈时经常被村民问到这个问题。

半山村地处浙江省西北部，距杭州市中心46公里，隶属百丈镇，以丘陵地貌为主，村内有毛竹林870公顷，立竹300万余株，有“中国毛竹第一村”之称。虽然竹笋是我国大多数南方地区的常见食材，但半山村的人习惯将竹笋制作成笋干，成为特产，可以炒着吃，也可以煮汤或者制作成蜜饯类直接食用。我们去研学时是四月末五月初，正值竹笋生长的尾季，半山村多数农户仍在制作笋干。

半山村村民晾晒的笋干

图源：刘艺锋

半山村村民平时其实不以农业生产为生，只是在日常工作之余，顺应时节，制作笋干供自己食用，或是赠礼、售卖，具有社交、经济等多种功能。

不过，让村民引以为傲的乡土本味正在面临减产。

受天气影响，今年半山村竹笋产量明显降低。村民表示，"去年干旱了两个月，今年竹笋都变少了，本来这条街上应该全是晒的笋干的"。在被问到笋干减少会不会影响到收入时，村民说，"笋子少了，那我们就少吃一点嘛，笋干一般都是拿来送礼、自己吃的，卖的比较少"。

如果笋干的减产不会显著影响村民生计，那么它还是一个值得我们去思考的现象吗？或者换一个问法：一种味道的消逝，背后意味着什么？

发达的“包邮区”也有气候风险？

2022年浙江发布十大天气气候事件，表示2022年全年，浙江气温偏高，降水偏少，全年气候异常多变。

“2022年浙江全省气温平均18.4℃，较常年偏高0.8℃，为百年来第三高。全年降水1395.3mm，较常年偏少1成，降水在时空分布上极不均衡，偏多集中在浙西南地区（梅雨降水）及宁波地区（台风降水），其余地区降水量偏少。全年气候异常多变，1月下旬到2月有长达一个月的连阴雨雪天气，出现6次较明显的雨雪过程；6～10月气温偏高，高温异常严重，多地最高气温破历史记录，降水异常偏少，夏秋连旱严重，9月台风‘轩岚诺’、‘梅花’影响我省东北区域，12月初寒潮侵袭，冰雹雨雪齐飞，12月平均气温近17年来最低。”

农业是“靠天吃饭”的产业，极易受到气候的影响。

气候变化对农业的影响有一下几个方面：首先是改变了农业种植制度及农业空间格局，改变了一年一熟制、一年两熟制、一年三熟制和两年三熟制的区域格局，气温上升也使得喜温作物种植面积扩大，喜凉作物种植面积缩小。

其二，气候变化对农作物生长发育与产量也有所影响，气温上升影响农作物的产量与品质，该影响有正效应也有负效应。

第三，气候变化会引发自然灾害与生物灾害，例如导致干旱、洪涝、寒潮、高温等气象灾害增加。气候变暖导致了大部分病虫害繁殖速度加快，使得病虫害发生面积增加。

在半山村，我们观察到异常的干旱天气造成了地方特色食材笋干的减产。而半山村已经是一个在生态保护上“颇有家底”的村庄——森林覆盖率91.6%，村域总面积13.1平方公里，其中林地面积1213公顷，人均0.6公顷，还被命名为国家级森林乡村、省级森林村庄、省级生态文化基地。

半山村竹林

图源：刘艺锋

已经在进行的环境生态保护行动，是否能够帮助乡村适应气候变化带来的风险？适应和应对策略是否能承受多种气候风险的可预测性、频率和强度？这显然不只是某一个村庄、某一个地区需要考虑的问题。

留住一种食物，是为了它背后的人和关系

人类对食物永恒的热情，永远不仅仅是关乎食物本身。

食物首先是人类锚定自我身份的标的。村民珍视自己村的特产笋干，离开了这里到别的地方就很难吃到。通过与外来者不同的饮食文化将自我与他者分开、保持特色，是当地人建构自我当地身份的过程。

食物方式是一个结构化的概念，指的是"吃什么、怎么吃、为什么吃以及在什么情境吃"的模式。"不同食物方式通过个体、社会制度以及物质世界之间的互动被生产和再生产。"通过对食物方式的分析，可以体现食物体系中行动者与社会结构之间的关系。人类对食物方式中的实践赋予意义，是个体在社会和文化影响下建立生活自主性的体现。

笋干的制作过程不难，但需耗费一定时间。笋干的制作工序包括挖笋、剥笋、煮制、烘干、晾晒，往往需要好几天。

半山村村民正在煮笋

图源：刘艺锋

首先是挖笋。每逢春雨季节，村民就会上山挖笋，并且需要赶在笋子长成竹子前挖去。上山之路并不十分好走，村民往往需要结伴前往。山路崎岖，部分路段还需要爬行，挖完笋后膝盖往往会青紫一阵。男女村民共同上山找笋挖笋，由于竹笋有一定重量，背笋下山需要男性完成。

然后是剥笋。用手把不可食用的笋壳剥掉，只留下可食用的嫩芯，将剥好的笋整齐码放在框内，方便后续煮笋取用。

煮制。剥好的竹笋，整根放入大锅中码好，加入大锅容量三分之一的水，用柴火煮熟，煮制过程需要三至四小时。

烘干。煮熟的竹笋需要烘干，一般可以用烤箱烤干。

晾晒。烘干的竹笋，继续在屋前晾晒。经历这几个步骤，笋干最终制作完成。

半山村沿公路分布，呈狭长带状，村户聚集而居，邻里关系亲密，"人情"观念催生出村民在农业生产中的互助合作关系。制作笋干并不是一户人家独立完成，经常是两家人一起上山挖笋。在剥笋环节，可以见到多名村民围坐在马路边一起剥笋。

半山村村民围坐剥笋

图源：刘艺锋

笋干主要是供村民自己食用，以及赠礼。由于缺乏市场性服务，利益交换不是通过货币和市场完成，而是通过互助方式来实现的。乡村互助建立在乡土文化传统基础之上，是乡村生活中最普遍的一种社会现象，体现出地方性社会关系。

这种互助是以互惠互利为基本原则，以人情和关系为文化基础的社会交换。它既是一种利益交换的工具，也是一种表达情感和履行道德义务的方式。在半山村制作笋干的生产实践中，互助的内容有人力，以及在剥笋时闲聊提供的情感、慰藉等精神支持。

情感，关系，记忆，乃至文化，是食物能够不断地给人类社会供能的另一层原因。

和笋干一样变得珍贵而稀缺的，还有农村的人口和活力。

半山村也存在农村空心化问题。村民以中老年人为主，挖笋制作笋干一般都由中老年人完成。村里的老人说，年轻人干不了挖笋这件事，"我儿子现在在杭州市区工作，你让他上山挖笋是做不来的，都爬不上山"。

在农村空心化的现状下，留守老人和中青年妇女过度承担农业生产。他们受身体条件的制约，对农业生产要素的投入减少。失去劳动生产力的农村，也将渐渐缺乏传承地方食物心力。村民们一起上山劳作，一起操着乡音闲话家常的热络场景，或许有一天也会隐入城市化和气候变化滚滚而来的尘烟里。

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参考文献

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[9]《浙江发布2022年十大天气气候事件 你对哪件印象最深？》，浙江日报网，https://baijiahao.baidu.com/s?id=1754247427363006798&wfr=spider&for=pc

支持方

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作者 刘艺锋

编辑 袁漪琳

排版 李继娜