好雨知时节，好笋当春食 |《食彩之国•竹笋》

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暮春时节，抓住吃笋的尾巴，用笋的鲜美，慰藉你的辘辘饥肠。

Doco导读

古人有云：“因携久酝松醪酒，自煮新抽竹笋羹。”竹笋，自古以来便是中国人餐桌上一道不可或缺的食材，被誉为“寒士山珍”，有“无笋不成席”之说。它也是最能代表春天的一种食材。清明已至，春时将过，在这春天的尾巴里，你吃笋了吗？本次《食彩之国》就带领我们走进日本料理中的竹笋世界。炭烤、熏蒸、炖煮、生食……看看日本料理人如何通过不同方式来呈现笋的“旬之鲜”，创造出一道道诱人的菜肴。

图文详解

作为最能代表春天的一种食材，中国人食用竹笋的习惯自古就有，《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了我们食用竹笋至少有2500年至3000年的历史。而在日本最古老的历史书中记载了一则竹笋是从将梳头发的梳子丢弃后的那个地方生长出来的逸闻，由此可见日本人从古代开始就非常喜爱竹笋，他们甚至称竹笋为“春季的味觉之王”。

位于东京三田的日式料理名店——晴山，春天来临时，店主山本先生应季推出了他的竹笋料理。根据竹笋的各个部位，山本先生在料理上下了很大功夫。他将竹笋根据“上中下”位置分为三部分。靠近根部的部位含有较多的食物纤维，寻常的烹饪手法无法彻底释放其中的美味，为了让客人得到更好的享受，山本先生选择了火烤；竹笋顶端最为鲜嫩，以此制成的料理就需要能够表现出它纤细的口感；中间部分几乎凝聚了整个竹笋最美好的滋味，切成小块和油炸过的对虾放在一起，再浇上刚熬制出来的洋葱酱汁，简单的处理就能引出最棒的美味。山本先生的竹笋料理充满了享受季节变换的和食的传统气息。

“好的素材就是不管怎么做都非常好吃，所以我现在做的料理就是用最低限度的加法来做的。”东京的银座，充满人气的法式餐厅的主厨十时亨先生坚持着这样的料理理念，并用竹笋来践行，将这份从古就有的东南亚特有食材带入了法式料理的世界。在烤好的竹笋和桑名产文蛤上放上清爽微辣的花椒芽酱汁后，就成了如春天一般的一道料理；将应季蔬菜和肥鹅肝的美味组合起来无限放大的蒸锅料理，口味清淡的竹笋和油脂浓厚的肥鹅肝就成了绝妙的组合。十时亨的竹笋料理拥有将应季的食材所拥有的力量充分展现的能力。

竹笋料理的美味除了依托厨师的技艺高低，也和原材料的品质离不开关系。十时主厨就有一种爱不释手的竹笋品种，就是北九州的合马竹笋。合马是一个周围被广大竹林覆盖的小山村，从明治时代就开始养殖品质上乘的竹笋。但是如何区分一个竹笋的品质优劣呢？当地农产物直销所所长高木美智子分享了一个特别的方法——看竹笋尖端的颜色。如果尖端颜色为黄色，就是A级品质；如果是绿色，就会被归类到B级。其中的道理其实很简单，竹笋本就是竹子在地下的根茎发出的芽，破土而出后就会接触到光和空气，顶端就会变成绿色，涩味就会增加品质也就下降了；而一直深埋土里的竹笋因为内部还未开始生长，则依然保持鲜嫩多汁的口感。

合马的竹笋之所以闻名全国，和当地的环境息息相关。合马周围的土层是一种特殊的红土，这种土壤具有粘性，可以阻挡光和空气对土壤下的竹笋的影响。它还有保湿性，为竹笋的生长提供充足的水分。当地人称这种土壤为“客土”。为了保障这种土壤的优质性，这里的人们会定期更换新的客土；此外他们会定期砍掉老去的的竹子，整顿竹林环境。正是由于这些生产者的不懈努力，多汁柔软的竹笋才得以生长出来，合马竹笋才能够闻名全国。

靠山吃山，靠水吃水，靠笋自然就吃笋了。当地人也有一套料理竹笋的方法。刚刚采摘的竹笋几乎没有涩味，用水洗干净后就可以直接用来做料理了。做出来的也就是日本最常见的刺身。切成薄片的竹笋，搭配淡淡咸味的酱油，清爽多汁的味道和脆脆的口感，简直赛高。这可是只有在当地才能享受到的奢侈美味！

孔夫子曾言：“不时，不食。”应季食材多有一种“大家快来吃啊”的魅力。竹笋一上市就给人一种新的季节到来的感觉。就如片中山本先生对笋的评价：“该说就是春天呢，还是说能感受到春天的一种食材？”每一种食材背后都有它自己的故事，笋的话，大概就是这一整个春天的浪漫。如果今年你还不曾吃过一片笋，那你大概是过了一个“假春天”！

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